O número está ali no contrarrótulo, geralmente impresso como 日本酒度 +5 ou, nas garrafas de exportação, SMV -2. Lojas e apps o vendem como a resposta à única pergunta que todo iniciante faz: este saquê é doce ou seco? Mais é seco, menos é doce, pronto.
Só que o número está discretamente mentindo para você. O Sake Meter Value não mede a doçura. Ele mede a densidade — e, uma vez que você sabe disso, pode parar de ser enganado por ele e começar a de fato prever como uma garrafa vai ter gosto.
O Sake Meter Value mede água, não açúcar
O nihonshu-do (日本酒度), o Sake Meter Value, é lido com um densímetro flutuante calibrado de modo que a água pura a 4°C fica no zero; o próprio saquê é medido a 15°C. Se o saquê for mais leve que essa linha de base da água, o medidor lê positivo; se for mais pesado, negativo. A escala inteira é só isto: como o peso deste líquido se compara ao da água? A fórmula por trás do número é SMV = (1 / specific gravity − 1) × 1443 — uma leitura de densidade fantasiada de nota de sabor. (A escala até herda uma escala francesa do século XVIII: um grau Baumé equivale a dez pontos de SMV.)
Eis por que a densidade substitui a doçura, afinal. Durante a fermentação, a levedura come açúcar e o transforma em álcool — um processo que corre ao lado do koji quebrando o amido, tudo num único tanque. O açúcar é mais pesado que a água; o álcool é mais leve. Então um saquê que fermentou muito — pouco açúcar restante, muito álcool — sai leve e lê positivo (seco). Um que parou cedo, ainda açucarado, sai pesado e lê negativo (doce). Grosso modo, de −1,4 a +1,4 é tratado como neutro, e a maioria dos saquês japoneses cai em torno de +3 a +5.
A pegadinha está embutida nesse mecanismo: porque é o álcool que deixa o líquido leve, mais álcool empurra o número para o positivo mesmo que o açúcar não tenha mudado. Um genshu não diluído, de alta graduação, pode ler seco de osso no papel e ter gosto mais redondo na taça, simplesmente porque é o seu álcool que fala pelo medidor. Como diz a varejista SAKE Street, o SMV sozinho não determina se um saquê tem gosto doce ou seco.
O segundo número que inverte o primeiro
Olhe de novo para o rótulo e você vai achar uma figura companheira: 酸度 (sando), a acidez. É o número que faz o SMV mentir, e ler os dois juntos é todo o truque.
A acidez é o total dos ácidos orgânicos do saquê — lático (macio, redondo), succínico (saboroso, levemente amargo, o umami dos mariscos), málico (fresco e ácido) — medido por titulação. Costuma ir de cerca de 0,5 a 3,0, com 1,4 a 1,6 considerado equilibrado. E aqui está o fato que sustenta tudo: a acidez contrabalança o açúcar na língua, independentemente da densidade que o SMV registrou. Mais ácido tem gosto mais seco e cortante; menos ácido, mais doce e redondo. O ácido é o que produz o kire — o final limpo e cortante prezado num saquê seco.
Então um saquê a −3 ("doce" pelo medidor) com acidez alta pode terminar nítido e seco, enquanto um +5 ("seco" pelo medidor) com acidez baixa pode ter gosto macio e meio-seco. Mesmo SMV, experiência oposta. Como diz o guia de degustação de uma varejista, a acidez "pode minimizar a doçura percebida do açúcar residual". Um número é um chute inicial; dois números são uma previsão. (Há uma terceira figura, menos comum — o teor de aminoácidos, ou アミノ酸度 — que acompanha o umami e o corpo: acima de cerca de 1,0 se lê como rico e mais redondo, abaixo se lê como magro e seco.)
O mapa de dois números
Cruze os dois eixos — o SMV para o chute doce-seco, a acidez para o quanto o paladar o sobrepõe — e cada garrafa cai num de quatro cantos. Estas são garrafas reais com seus números publicados:
- Leve e seco — Hakutsuru Tokusen Junmai Ginjo (+3 / 1.4): limpo, nítido, levemente floral.
- Rico e seco — Tengumai Yamahai Junmai (+3 / 1.9): terroso, com notas de nozes, encorpado — o mesmo +3 do Hakutsuru, e ainda assim o ácido extra mantém um saquê mais pesado com gosto seco. Duas garrafas, um SMV, pesos opostos.
- Leve e doce — Sawanotsuru Shushu Light (−23 / 1.1): francamente doce, mas limpo e etéreo, porque o ácido é tão baixo.
- Rico e doce — Kamotsuru Junmai Nigori (−40 / 1.7): turvo, cremoso, como sobremesa — um lembrete de que a escala vai a extremos.
Para uma primeira garrafa, mire no meio do tabuleiro — SMV de mais ou menos −5 a +5, acidez abaixo de 2 — e você vai driblar tanto o extremo xaroposo quanto o austero.
Até o regulador desistiu do número único
Se tudo isso soa como um argumento contra confiar no SMV, saiba que a própria autoridade cervejeira do Japão o fez primeiro. Lá em 1974, pesquisadores liderados por Satō no que hoje é o Instituto Nacional de Pesquisa em Fermentação (NRIB / 酒類総合研究所) construíram índices combinados — um valor de doçura-secura e um valor de riqueza-leveza — que dobravam a acidez junto com a leitura de densidade, precisamente porque o SMV sozinho dividia as garrafas de forma inconsistente. Em 2004 eles foram além, propondo uma fórmula de rótulo que abandona o SMV por completo: AV = G − A, teor de glicose menos acidez. Açúcar medido diretamente, menos ácido. Os quatro níveis impressos que às vezes você vê — seco, levemente seco, levemente doce, doce — vêm direto desse número. A instituição substituiu a própria escala; isso é mais ou menos o mais forte que o "o número mente" chega a ser.
Então por que o +SMV ainda está por toda parte, ainda sussurrando "seco é igual a refinado"? Em parte é moda. Nos anos 1970, um saquê de Niigata, o Koshi no Kanbai, da Ishimoto Brewery, virou um "saquê fantasma" de culto graças a um estilo então incomum de tanrei-karakuchi — leve, seco. Ao longo dos anos 1980, "seco" endureceu como sinônimo de sofisticado, as cervejarias correram atrás de números positivos, e a média nacional derivou para +3 a +5. Parte do que aquele número no contrarrótulo registra não é o sabor na garrafa. É uma tendência de quarenta anos.
Leia os dois números, pese o ácido contra o SMV e trate qualquer figura isolada como um boato, não como um veredicto. Depois, combine isso com o que você já sabe — o grau no rótulo da frente te diz o estilo, e a temperatura de serviço certa pode empurrar um saquê para mais doce (quente) ou mais cortante (frio) depois de servido.