A maioria dos guias de saquê começa chamando a bebida de "vinho de arroz", e essa é a primeira coisa a desaprender. O saquê não é vinho, e também não é cerveja — ele é feito por um processo que nenhum dos dois usa, e é justamente esse processo que faz uma bebida não destilada chegar a quase 20% de álcool, mais do que qualquer bebida fermentada comum. Entenda essa única ideia e toda a linha de produção se organiza em torno dela.
O truque: duas tarefas em um só tanque
Toda bebida alcoólica precisa resolver o mesmo problema: a levedura come açúcar e produz álcool, então você precisa de açúcar. A uva já tem, por isso o vinho fermenta em uma única etapa. O grão não tem — a cevada e o arroz guardam sua energia na forma de amido, que a levedura não consegue aproveitar — então ele precisa ser quebrado em açúcar primeiro. A cerveja faz isso em duas etapas, uma após a outra: as enzimas do malte sacarificam o amido em um mosto açucarado, e depois a levedura o fermenta.
O saquê faz as duas coisas ao mesmo tempo, no mesmo recipiente. No mosto principal, as enzimas do koji dissolvem o amido do arroz em açúcar enquanto a levedura já está fermentando esse açúcar em álcool — sacarificação e fermentação correndo em paralelo. O termo japonês é heikō fukuhakkō (並行複発酵), "fermentação paralela múltipla", e é o único movimento realmente exclusivo do saquê.
E aqui está a parte que surpreende as pessoas. Você imaginaria que mais açúcar significa mais álcool — mas é o contrário. Uma concentração alta de açúcar na verdade estressa e inibe a levedura, e tanto o vinho quanto a cerveja começam com todo o açúcar presente, o que limita até onde a levedura consegue ir. O saquê contorna esse teto: o koji distribui a glicose aos poucos, a levedura a consome no instante em que aparece, e o nível de açúcar nunca sobe o suficiente para travar o processo. Assim, a fermentação simplesmente continua, passando do ponto em que um vinho ou uma cerveja desistiria. Manter o açúcar baixo é exatamente o que permite que o álcool suba.
Essa é a espinha dorsal. Todo o resto na cervejaria — o polimento, o cozimento no vapor, a sala do koji, o estranho mosto em três partes — existe para alimentar e controlar esse único tanque.
Percorrendo a linha, do arroz à garrafa
1. Polimento (seimai). Tudo começa desgastando o arroz. O centro de cada grão é quase amido puro; as camadas externas guardam proteínas e gorduras que trazem sabores pesados e desagradáveis e abafam os aromas. Por isso a parte de fora é removida por moagem — pelo menos 30% no saquê comum, 40% ou mais nas categorias ginjo. A taxa de polimento que aparece no rótulo é o que resta.
2. Lavagem e imersão (senmai / shinseki). O arroz moído é lavado e depois deixado de molho até absorver cerca de 30% do seu peso em água — uma etapa cronometrada com tanta precisão que, nas categorias mais altas, é contada em segundos.
3. Cozimento no vapor (mushi). O arroz de molho é cozido no vapor por cerca de uma hora, não fervido. O vapor deixa o grão firme por fora e macio por dentro — a textura de que o fungo e o mosto precisam para trabalhar.
4. Produção do koji (seigiku). Uma parte do arroz cozido no vapor é levada para uma sala quente e úmida de cedro (o kōji-muro, mantido em torno de 30°C) e polvilhada com esporos de Aspergillus oryzae. Ao longo de cerca de dois dias, o fungo se espalha pelos grãos e os carrega com as enzimas amilase que mais tarde vão quebrar o amido em açúcar. Só 15 a 25% do arroz total precisa desse tratamento. O koji é o motivo de o saquê conseguir fermentar — é o motor enzimático que substitui o malte da cerveja. (É também o mesmo fungo por trás do missô e do molho de soja.)
5. O fermento inicial (shubo ou moto). Em um tanque pequeno, cultiva-se uma população densa e deliberadamente ácida de levedura de saquê. A acidez importa: ao contrário da uva, o arroz não tem nenhuma, e um pH baixo mantém os micróbios de deterioração afastados enquanto a levedura ganha força. Essa acidez vem das bactérias ácido-láticas cultivadas naturalmente (os métodos tradicionais e lentos kimoto e yamahai) ou de uma dose moderna de ácido lático de fermentação.
6. O mosto em três etapas (sandan-jikomi → moromi). Agora o fermento inicial é ampliado para o mosto principal — mas não de uma vez só. Arroz, koji e água são adicionados em três etapas ao longo de quatro dias: cerca de um sexto no primeiro dia, um dia de descanso para a levedura se multiplicar, depois um terço, e por fim a metade final, com a temperatura reduzida de cerca de 12°C para 8°C. O motivo é defensivo. Como diz o NRIB, jogar tudo de uma vez deixaria "a levedura… diluída demais", tornando-a mais lenta e "permitindo que micróbios se multipliquem, o que poderia abortar o processo de fermentação e estragar a mistura". Uma vez totalmente montado, o mosto — este é o tanque onde acontece a fermentação paralela — fermenta a frio, entre 8 e 18°C, por três a quatro semanas (mais tempo para o ginjo), chegando a 17 a 20% de álcool. O frio é uma escolha, não um limite: mantém a sacarificação e a fermentação em sintonia e protege os aromas delicados. Em volume, o mosto é majoritariamente água — um tanque típico gira em torno de 80 partes de arroz cozido no vapor para 20 de koji e 130 de água — e é por isso que a água de uma região molda tanto o seu saquê.
7. Prensagem (jōsō). O mosto pronto é prensado através de um tecido para separar o saquê límpido dos sólidos — por máquina ou, nas garrafas de concurso, simplesmente pendurando o mosto em sacos e deixando a gravidade fazer o trabalho. A torta que sobra, o sakekasu, ainda tem cerca de 8% de álcool e é usada em conservas, na culinária ou para destilar shochu. A prensagem é também a fronteira legal: é o momento em que o líquido oficialmente se torna "saquê".
8. Pasteurização e acabamento (hiire). A maior parte do saquê é então pasteurizada suavemente entre 60 e 65°C, geralmente duas vezes — uma antes do armazenamento, outra no engarrafamento — para matar micróbios e desligar as enzimas antes que elas alterem o sabor. Pule uma ou as duas passagens e você obtém a família nama, fresca e vibrante. Por fim, como o saquê sai da prensa quente e a 17 a 20% (genshu), a maior parte é diluída com um pouco de água — warimizu — até cerca de 15%, mais amigável à mesa, antes de ser engarrafado.
Uma ideia, oito passos
Essa é a linha inteira, e no fundo é uma única ideia vestida de oito passos. O polimento limpa o amido; o cozimento no vapor e o koji o preparam para ser dissolvido; o fermento inicial e o mosto escalonado protegem a levedura; e tudo isso converge para um único tanque frio onde o açúcar é feito e bebido no mesmo fôlego — mais devagar e mais artesanal que o vinho ou a cerveja, e é por isso que uma taça de saquê pode carregar a força de um vinho fortificado com um caráter limpo de grão. Depois que você enxerga o tanque, cada termo de rótulo que encontrar em seguida — as categorias, nama, kimoto, o contraste com o uísque — é apenas uma anotação sobre um ponto dessa linha. Quando você estiver pronto para provar ao longo dela, nossas garrafas para iniciantes são um bom ponto de partida.