Veja um forjador japonês pintar argila ao longo de uma lâmina e mergulhá-la na água, e a legenda quase se escreve sozinha: forjada como uma katana. Daí é um pulo até o slogan que você encontra em anúncios de lojas e documentários — o de que, em 1876, o Japão proibiu a espada e seus forjadores, da noite para o dia, transformaram o aço de samurai em facas de chef.
É uma boa história. Também é mais ou menos meia verdade. A proibição das espadas é real, e de fato levou os forjadores à cutelaria. Mas a faca com a qual você fatia sashimi é mais antiga do que a proibição, e a faca com a qual você pica cebola não é descendente da espada de forma alguma. Aqui está a linha do tempo honesta.
As facas vieram primeiro
Comecemos por desmontar o mito. A deba — a grossa faca de peixe de um só bisel — "surgiu pela primeira vez durante o período Edo em Sakai", a cidade das lâminas ao sul de Osaka. Essa é a janela que vai de 1603 a 1868, e os especialistas datam a deba em torno da era Genroku, no fim do século XVII. A família das wa-bocho de um só bisel — deba para desmontar peixe, yanagiba para fatiar sashimi, usuba para legumes — já era um ofício profissional maduro um bom século antes de alguém proibir uma espada.
Sakai havia chegado às lâminas de lado. Seus forjadores faziam espadas e ferramentas, e então se fixaram no trabalho de cozinha por meio de um produto improvável: a faca de tabaco. Depois que comerciantes portugueses introduziram o tabaco no século XVI, os ferreiros de Sakai faziam as lâminas que desfiavam a folha, e o xogunato Tokugawa carimbava as lâminas certificadas de Sakai com o selo "Sakai Kiwame". Sobre essa base cresceram as facas de peixe e de legumes. Então, quando a proibição das espadas chegou, Sakai não estava esperando ser resgatada — já fazia facas de cozinha havia gerações.
O que a proibição das espadas realmente fez
O acontecimento em si é preciso. Em 28 de março de 1876, o conselho de estado do governo Meiji aprovou o Édito Haitō — a ordem de abolição da espada —, proibindo todos, exceto os antigos senhores, os militares e a polícia, de portar espadas em público. Somando-se à perda dos estipêndios dos samurais, isso apagou de uma só vez o papel cotidiano da espada. Como diz a Wikipédia, "as espadas perderam sua função utilitária, e muitos forjadores de espadas foram forçados a se voltar para a produção de implementos agrícolas e cutelaria de cozinha para sobreviver". O abalo foi total o bastante para ajudar a desencadear revoltas de samurais, incluindo a Rebelião de Satsuma de 1877.
Ou seja, o efeito real da proibição não foi criar a faca de cozinha. Foi redirecionar para ela toda uma população de forjadores de lâminas — e essa pressão recaiu com mais força não sobre Sakai, que já tinha seu mercado, mas sobre as cidades puramente espadeiras.
Seki: a cidade que encaixa na história
Se algum lugar merece a manchete "da espada à cozinha", é Seki, em Gifu. Seu ofício de lâminas começou "há cerca de 800 anos, durante o período Kamakura", quando um forjador de espadas da província de Yamato mudou-se para o que então era Mino e ajudou a fundar a Mino-den, uma das cinco grandes escolas da forja de espadas japonesa — lâminas das quais se dizia que "não quebram, não entortam e cortam bem". Mais de 300 forjadores de espadas trabalhavam ali nos tempos feudais.
O declínio de Seki, na verdade, começara antes: a longa paz do período Edo afinou a demanda por espadas, e muitos forjadores já trabalhavam como nokaji, ferreiros de campo que produziam ferramentas do dia a dia. A proibição de 1876 arrematou o serviço. Em vez de deixar o ofício morrer, os forjadores de Seki apontaram seu saber sobre têmpera e afiação para tesouras, implementos agrícolas e, acima de tudo, facas de cozinha. Deu certo. Hoje Seki figura "ao lado de Solingen, na Alemanha, e Sheffield, na Inglaterra, como uma das três maiores regiões produtoras de cutelaria do mundo", e responde por cerca de metade de todas as exportações japonesas de cutelaria — o contrapeso de produção em massa às lâminas profissionais acabadas à mão de Sakai.
O gyuto é outra linhagem
Agora a segunda correção. A faca à qual a maioria dos cozinheiros ocidentais de fato recorre — o alto, pontudo e curvo gyuto — também não é uma espada reaproveitada. É uma importação da era Meiji.
O estopim foi a carne. Durante séculos, o Japão a havia evitado em grande medida; o governo Meiji suspendeu esse tabu em 1871, e em 1872 os jornais noticiaram que o próprio Imperador Meiji tinha comido carne bovina — um sinal deliberado de que o novo Japão comeria como o Ocidente. As cozinhas ocidentais chegaram com a faca de chef multiuso, e os forjadores japoneses copiaram e refinaram o desenho francês até transformá-lo no gyuto. Seu bisel duplo e seu fio curvo, feitos para o corte de balanço e de empurrão através de ingredientes ocidentais, são uma ruptura limpa com a geometria plana de um só bisel da wa-bocho tradicional — e com o santoku que mais tarde buscou um meio-termo.
Até o nome engana. Gyuto (牛刀) lê-se literalmente como "faca de boi", e como 刀 é o caractere de "espada", os falantes de inglês adoram traduzi-lo como "espada de vaca". O fabricante de Sakai Ichimonji chama isso de "um dos melhores exemplos de nome culturalmente enganoso" — a palavra na verdade significa "faca de cozinha ocidental". Nada de vacas, nada de espadas.
O que a espada de fato legou
Então, onde o romance da katana é de fato merecido? Não no formato de nenhuma faca — na metalurgia. As técnicas que fazem uma boa faca japonesa são as técnicas do forjador de espadas: soldar por forja um aço de fio duro e rico em carbono a um corpo de ferro macio; endurecer a lâmina por meio de um tratamento térmico diferencial; e dar-lhe acabamento em pedras d'água. Essa herança é mais visível na faca honyaki, forjada a partir de um único aço duro e temperada com argila para que um hamon ondulado — a mesma linha de têmpera valorizada em uma espada — aflore ao longo do fio. Isso, e o mais amplo processo de forja e revestimento, é o verdadeiro fio que vai da espada à sua cozinha.
E essa é a maneira honesta de curtir o slogan. "Forjada como uma katana" é exato quanto ao fogo, à argila e ao aço. Ele exagera no instante em que dá a entender que seu gyuto é uma espada encolhida, ou que um único édito de 1876 fez surgir do nada a faca de cozinha japonesa. A história real é melhor do que o mito: um velho ofício de facas em Sakai, uma cidade espadeira sem trabalho em Seki que se reinventou, e uma lâmina ocidental rebatizada por causa da carne bovina — três histórias distintas que uma só tradição de argila e fogo atravessa de ponta a ponta.