식사 끝에 마신 그 달콤하고 호박빛 나는 술은 아마 우메슈였을 것이다. 얼음 위에 따르고 유리잔 바닥에는 쭈글쭈글해진 열매 하나가 가라앉아 있었을 것이다. 거의 모든 영어 메뉴는 이걸 "plum wine(매실 와인)"이라고 부른다. 그 이름은 두 번 틀렸다 — 왜 그런지 알고 나면 병 전체가 달리 보인다.
와인이 아니다
와인은 과일의 당을 효모가 알코올로 발효시킨 것이다. 우메슈는 아무것도 발효시키지 않는다. 이미 존재하는 알코올에서 시작해 열매와 설탕을 통째로 넣고, 열매가 자신의 날카로운 산미와 향, 색을 액체에 우려내는 동안 기다린다. 이건 침출(우려내기)이다 — 와인을 만드는 방식보다 코디얼(과일청)을 담그는 방식에 훨씬 가깝다.
이건 느슨한 구분이 아니라 일본이 이 술을 분류하는 방식이다. 일본 국세청의 우메슈 정의는 "우메 열매를 술에 담가 과실의 정수를 우려내고 당류를 더해 풍미를 조정한 술"이며, 우메슈를 과실주가 아니라 **리큐어(혼성주)**로 분류한다. 梅酒라는 한자는 글자 그대로 우메(梅)-슈(酒), 즉 "매실 술"로 읽히는데, 여기서 *슈(酒)*는 온갖 술을 뜻한다. "와인"은 나중에 수입업자와 마케터가 익숙하게 들린다는 이유로 갖다 붙였다. 그 이름이 굳어졌고, 사람들을 오해하게 만든다.
그리고 매실도 아니다
그 열매는 *우메(梅)*인데, 우메는 우리가 아는 자두(plum)가 아니다. 우메는 Prunus mume, 중국이 원산인 종으로, 마트 진열대에서 사 먹는 보라색 자두보다 살구에 더 가깝다. 날것으로 거의 먹지 않는다는 사실이 많은 걸 말해준다. 우메는 자두보다 훨씬 산도가 높아 지독하게 시고, 아직 초록빛에 돌처럼 단단할 때 딴다. 바로 그 공격적인 산미가 우메슈를 성립시키는 요소다 — 설탕을 녹인 술에 담그면, 그 신맛이 밝고 침이 고이게 하는 상큼함으로 바뀌어 그 많은 설탕과 균형을 이룬다. 열매만 먹으면 얼굴을 찡그리겠지만, 병 속에서 석 달을 두면 그것이 술에서 가장 좋은 부분이 된다.
베이스 술이 진짜 조절 손잡이다
아무것도 발효하지 않기 때문에, 우메슈의 성격은 거의 전적으로 세 가지에서 나온다. 우메, 설탕, 그리고 — 대부분이 놓치는 부분인 — 무엇에 담갔는가다. 베이스 술이 풍미의 조절 손잡이다.
- 화이트 리커 (호와이토 리카, 알코올 도수 35% 안팎의 중성에 가깝고 거의 무향인 소주 계열 증류주)는 가정용 기본이다. 맛이 거의 없어서 우메와 설탕이 주도권을 쥔다. 대부분이 떠올리는 깔끔하고 담백한 우메슈가 이것이다.
- **소주(쇼추)**는 비슷하게 깔끔한 프로필을 주지만, 무엇을 증류했느냐에 따라 곡물이나 고구마의 성격을 조금 더 띨 수 있다.
- **사케(니혼슈)**로 담그면 더 부드럽고 둥글며 도수가 낮은 우메슈가 된다 — 더 순하고 섬세하다.
- 브랜디나 위스키는 오크와 바닐라를 얹으며 가장 진하게 밀어붙인다. 대형 증류소를 포함한 일부 생산자는 바로 이 맛을 위해 사용한 위스키 통에서 우메슈를 숙성시킨다.
와카야마의 지역 표준은 허용되는 베이스까지 명시한다 — 세이슈(사케), 소주, 위스키, 브랜디 등을 단독으로 또는 블렌딩해서 쓴다. 그러니 두 우메슈의 맛이 완전히 다르다면, 열매에 이르기 훨씬 전에, 보통은 베이스 술이 그 이유다.
단맛, 드라이, 그리고 도수
우메슈는 기본적으로 달다. 가정용이든 상업용이든 레시피가 얼음설탕을 잔뜩 쓰기 때문이다 — 전형적인 담금 병은 대략 초록 우메 1킬로그램, 얼음설탕 최대 1킬로그램, 화이트 리커 약 1.8리터다. 하지만 설탕을 덜 넣은 드라이한 스타일도 있고, 과육을 함께 넣은 탁한 니고리 우메슈(더 달고 과일 향이 짙다), 살짝 탄산을 넣은 스파클링 버전도 있다. 가장 순수한 표현을 원한다면 혼카쿠(本格) 우메슈를 찾아라. 정의상 오직 우메, 설탕, 알코올만으로 만들며 향료·산·색소를 더하지 않는다.
도수는 순하다. 대부분의 우메슈는 알코올 10~15% 언저리에 들어온다 — 사케보다 살짝 낮고, 대략 와인 정도다 — 다만 베이스와 스타일에 따라 약 5.5%(스파클링)부터 17~20%까지 폭이 벌어진다.
실제로 마시는 법
세 가지 방식이면 거의 다 커버되고, 날씨에 깔끔하게 대응된다.
- 온더록 — 기본. 차갑게, 천천히, 담근 우메를 통째로 잔에 넣어 내는 경우가 많다. 그 열매는 맨 마지막에 먹는다.
- 소다와리 (소다나 토닉을 섞음) — 여름의 선택. 단맛을 길고 상쾌하게 늘려 스프리츠에 가까워진다.
- 오유와리 (뜨거운 물을 섞음) — 겨울. 데운 우메슈는 사케를 데울 때처럼 향이 피어오르며, 추운 밤의 조용하고 편안한 술이 된다.
이 어느 것도 사케를 그대로 마시는 것과는 다르다. 그건 진짜로 별개의 기술이다 — 발효가 실제로 어떤 모습인지 보고 싶다면, 그건 사케가 만들어지는 과정의 이야기다. 우메슈는 일본 술상의 다른 한 면이다. 빚는(발효) 것이 아니라 담가 두는(침출) 것이다.
일 년에 한 번, 우메 일
그 "담가 두기"에는 이름이 있다 — 우메시고토(梅仕事), "우메 일". 매년 6월, 장마가 찾아올 무렵 초록 우메가 일본 슈퍼마켓에 쏟아지고, 가정에서는 봉지째 사다가 병을 채워 우메슈, 우메보시(소금에 절인 매실 장아찌), 시럽을 담근다. 계절 이름부터가 이 열매에서 왔다. *쓰유(梅雨)*는 글자 그대로 "매실 비", 즉 장마를 뜻한다. 그 우메의 대부분은 와카야마현에서 나는데, 이곳이 일본 우메 수확량의 약 64%를 재배하며, 다나베 지역의 귀한 **난코우메(南高梅)**가 그 선두에 있다.
집에서 담그는 것이 합법이라는 점도 주목할 만하다 — 무면허 발효와 증류를 대체로 금지하는 나라에서 진짜 예외다. 우메슈가 허용되는 건 바로 그것이 발효가 아니라 침출이기 때문이다. 단, 베이스 술이 이미 주세를 낸 것이고 도수가 20% 이상이어야 하며(그래서 도수가 더 낮은 사케는 가정용 베이스로 쓸 수 없다), 자기 가정에서 소비하는 용도여야 한다. "매실 와인"을 오역으로 만드는 바로 그 분류가, 이 전통을 합법으로 지켜주는 그 분류다.
그러니 다음에 우메슈를 만나면 기억하라. 이건 와인이 아니고, 열매는 자두가 아니며, 병의 성격 전체는 무엇에 담갔느냐로 결정됐다. 그 라벨을 읽고, 정하라 — 단맛인지 드라이인지, 그리고 얼음 위로 마실지, 소다를 섞을지, 따뜻하게 마실지. 그 폭을 직접 맛보고 싶다면, 우리 사케 숍에는 매일 편하게 마실 산뜻한 병부터 통 숙성의 영향을 받은 진한 병까지 여러 우메슈가 있다.