대부분의 사케 안내서는 사케를 "쌀로 만든 와인(rice wine)"이라 부르며 시작하는데, 가장 먼저 버려야 할 게 바로 그 표현이다. 사케는 와인이 아니고 맥주도 아니다. 둘 중 어느 쪽도 쓰지 않는 공정으로 만들어지며, 바로 그 단 하나의 공정 때문에 증류하지 않은 술이 흔한 발효주 중 가장 높은 도수, 거의 20%에 이를 수 있다. 이 하나의 아이디어만 익히면 양조 전 과정이 그 주위로 착착 맞아 들어간다.
단 하나의 비결: 한 탱크에서 두 가지 일
모든 술은 같은 문제를 풀어야 한다. 효모가 당을 먹고 알코올을 만드니, 당이 필요하다는 것이다. 포도는 이미 당을 갖고 있어서 와인은 한 단계로 발효한다. 곡물은 그렇지 않다. 보리와 쌀은 에너지를 전분으로 저장하는데, 효모는 전분을 건드리지 못한다. 그래서 먼저 당으로 분해해야 한다. 맥주는 이걸 순차적으로 두 단계에 걸쳐 한다. 맥아 효소가 전분을 당화해 달콤한 맥아즙으로 만들고, 그다음에 효모가 그것을 발효한다.
사케는 이 두 가지를 같은 용기 안에서 동시에 한다. 주요 술덧에서, 코지의 효소가 쌀 전분을 당으로 녹이는 동시에 효모가 이미 그 당을 알코올로 발효하고 있다. 당화와 발효가 나란히 진행되는 것이다. 일본어로는 헤이코 후쿠핫코(並行複発酵), "병행복발효"라고 하며, 사케만이 지닌 진정으로 독특한 한 수다.
여기서 사람들이 놀라는 대목이 나온다. 당이 많으면 알코올도 많아지리라 짐작하겠지만, 실은 그 반대다. 높은 당 농도는 오히려 효모에 스트레스를 주고 활동을 억제하는데, 와인과 맥주는 둘 다 모든 당이 존재한 채로 시작하니 효모가 밀어붙일 수 있는 한계가 정해져 있다. 사케는 이 천장을 비껴간다. 코지가 포도당을 조금씩 내주고, 효모가 나타나는 순간 곧바로 먹어치우니, 당 수치가 활동을 멈출 만큼 높이 올라가지 않는다. 그래서 발효는 와인이나 맥주라면 그만뒀을 지점을 넘어 그저 계속 이어진다. 당을 낮게 유지하는 것, 바로 그것이 알코올을 높이 끌어올리게 하는 비결이다.
이게 척추다. 양조장의 나머지 모든 것 — 정미, 증미, 코지실, 그 기묘한 3단 담금 — 은 그 하나의 탱크를 먹이고 다스리기 위해 존재한다.
흐름을 따라, 쌀에서 병까지
1. 정미(精米, 세이마이). 쌀을 깎아내는 것에서 시작한다. 각 낟알의 중심은 거의 순수한 전분이고, 바깥 층에는 무겁고 잡스러운 맛을 내며 향을 죽이는 단백질과 지방이 들어 있다. 그래서 바깥쪽을 갈아낸다. 보통 사케는 최소 30%, 긴조 등급은 40% 이상 깎는다. 라벨에서 보는 정미비율은 남은 부분의 비율이다.
2. 세미와 침지(洗米・浸漬, 센마이/신세키). 깎은 쌀을 씻은 뒤, 무게의 약 30%에 해당하는 물을 흡수할 때까지 담근다. 최상급 등급에서는 이 단계를 초 단위로 셀 만큼 정밀하게 시간을 맞춘다.
3. 증미(蒸し, 무시). 담근 쌀을 삶는 게 아니라 약 한 시간 동안 찐다. 찌면 낟알이 겉은 단단하고 속은 부드러워진다. 곰팡이와 술덧이 작업하기에 필요한 바로 그 질감이다.
4. 코지 만들기(製麹, 세이기쿠). 찐 쌀의 일부를 따뜻하고 습한 삼나무 방(약 30°C로 유지되는 코지무로, 麹室)으로 옮겨 아스페르길루스 오리제의 포자를 뿌린다. 약 이틀에 걸쳐 곰팡이가 낟알 사이로 실처럼 파고들며, 나중에 전분을 당으로 자를 아밀라아제 효소를 낟알에 채워 넣는다. 전체 쌀 중 15~25%만 이 처리를 거치면 된다. 코지야말로 사케가 애초에 발효할 수 있는 이유다. 맥주의 맥아를 대신하는 효소 엔진인 셈이다. (또한 미소와 간장 뒤에 있는 것과 같은 곰팡이다.)
5. 효모 스타터(酒母 또는 酛, 슈보 또는 모토). 작은 탱크에서 사케 효모를 짙고 의도적으로 산성인 상태로 키운다. 이 산이 중요하다. 포도와 달리 쌀에는 산이 전혀 없는데, 낮은 pH가 효모가 힘을 키우는 동안 잡균을 막아준다. 그 산은 자연 배양한 유산균에서 오거나(느리고 전통적인 기모토, 야마하이 방식) 현대적으로 양조용 유산을 넣어서 얻는다.
6. 3단 담금(三段仕込み → 醪, 산단지코미 → 모로미). 이제 스타터를 주요 술덧으로 키우는데, 한 번에 다 하지는 않는다. 쌀, 코지, 물을 나흘에 걸쳐 세 번에 나누어 넣는다. 첫날 약 6분의 1을 넣고, 효모가 증식하도록 하루 쉬고, 그다음 3분의 1을, 마지막으로 절반을 넣으며, 온도는 약 12°C에서 8°C로 단계적으로 낮춘다. 이유는 방어적이다. NRIB의 표현대로, 전부를 한 번에 쏟아부으면 "효모가 … 지나치게 희석되어" 활동이 느려지고 "잡균이 증식해 발효 과정이 중단되고 혼합물이 상할 수 있다." 완전히 쌓아 올려지면, 이 술덧 — 병행발효가 일어나는 바로 그 탱크 — 은 818°C의 저온에서 34주(긴조는 더 길게) 발효하며 17~20% 도수에 이른다. 저온은 한계가 아니라 선택이다. 당화와 발효의 보조를 맞추고 섬세한 향을 지켜준다. 부피로 따지면 대부분이 물이다. 전형적인 탱크는 대략 찐쌀 80, 코지 20, 물 130의 비율로 돌아간다. 그래서 한 지역의 물이 그 지역의 사케를 그토록 크게 좌우하는 것이다.
7. 압착(上槽, 조소). 다 된 술덧을 천에 걸러 맑은 사케와 고형물을 분리한다. 기계로 하거나, 출품용 병의 경우 술덧을 자루에 담아 매달아 중력에만 맡기기도 한다. 남은 지게미, 사케카스(酒粕)에는 여전히 약 8%의 알코올이 남아 있어 절임, 요리, 또는 소주로 증류하는 데 쓰인다. 압착은 법적 경계선이기도 하다. 이 순간에 그 액체가 공식적으로 "사케"가 된다.
8. 살균과 마무리(火入れ, 히이레). 대부분의 사케는 그다음 6065°C에서 부드럽게 살균한다. 보통 두 번 — 저장 전 한 번, 병입 시 한 번 — 하는데, 잡균을 죽이고 효소가 맛을 바꾸기 전에 그 작동을 꺼두기 위해서다. 한 번 또는 두 번 다 건너뛰면 신선하고 톡 쏘는 나마(生) 계열이 된다. 마지막으로, 사케는 압착에서 뜨거운 1720%(겐슈, 原酒)로 나오므로, 대부분은 병입 전에 물을 조금 타서(와리미즈, 割り水) 음식과 잘 어울리는 15% 남짓으로 낮춘다.
하나의 아이디어, 여덟 단계
이것이 전체 흐름이고, 사실은 여덟 단계로 옷을 갈아입은 하나의 아이디어다. 정미는 전분을 청소하고, 증미와 코지는 그것이 녹아들도록 준비시키며, 스타터와 단계적 담금은 효모를 지킨다. 그리고 이 모든 것이 당이 만들어지는 동시에 소비되는 하나의 저온 탱크로 수렴한다. 와인이나 맥주보다 느리고 손이 많이 가는데, 그래서 한 잔의 사케가 주정강화 와인급 도수를 깔끔한 곡물의 성격에 실어 낼 수 있는 것이다. 이 탱크가 눈에 보이기 시작하면, 그다음 만나는 모든 라벨 용어 — 등급들, 나마, 기모토, 위스키와의 대비 — 는 그저 이 흐름 위 한 지점에 대한 메모일 뿐이다. 이 흐름을 따라 맛보며 걸어갈 준비가 됐다면, 우리의 입문용 병들이 시작하기 좋은 지점이다.