사케 세트가 식탁에 놓이고, 한순간 아무도 움직이지 않는다. 작은 병 하나, 엄지손가락보다 겨우 큰 잔 몇 개, 그리고 가끔은 사케가 둘레에 고인 나무 상자 안에 들어앉은 유리잔이 있다. 본능은 이것을 와인처럼 다루는 것이다 — 내가 따르고, 가득 채우고, 벌컥 마시는 것 — 그런데 그 본능 거의 하나하나가 조금씩 틀렸다. 다행인 건, 사케의 식탁 예절이 까다로운 규칙의 덤불이 아니라는 점이다. 그것은 여러 겹의 옷을 걸친 하나의 단순한 아이디어이고, 그 아이디어가 보이면 나머지는 제자리를 찾는다.
먼저, 식탁 위의 것들에 이름을 붙이자
일본어는 이 모든 것을 슈키(酒器), 즉 술그릇으로 묶고, 마시는 잔과 따르는 그릇으로 나눈다.
**오초코(お猪口)**는 고전적인 골무 잔으로, 보통 약 45mL — 한 모금이다. 그 큰 사촌인 **구이노미(ぐい呑み)**는 40에서 200mL까지 다양하다. 대략의 기준은, 오초코는 한 모금에 비우고 구이노미는 두어 번에 걸쳐 마신다는 것이다. 그다음 **사카즈키(盃)**가 있는데, 얕고 넓은 접시 같은 잔으로 주로 결혼식, 신사 의례, 격식 있는 건배에 등장한다. 그리고 그 나무 상자, **마스(枡)**는 계량 그릇으로 삶을 시작했으며 대개 1홉(合), 180mL를 담는다.
따르는 쪽으로는, **돗쿠리(徳利)**가 익숙한 목이 좁은 병으로 보통 약 360mL다. 그 잘록한 목이 열을 붙잡아 두는데, 사케를 데웠을 때 바로 원하는 바로 그것이다. **가타쿠치(片口)**는 주둥이가 트인 땅딸막한 피처로, 넓은 입이 사케에 숨을 쉬게 하고 색을 보여주어 차가운 사케와 함께 나오는 경향이 있다. (바닥에 파란 이중 고리가 그려진 작은 흰 잔을 볼 수도 있는데, 그것은 기키초코로, 심사위원이 사케의 맑기를 읽을 때 쓰는 시음 잔이다.)
잔은 중립적이지 않다
여기서 사람들이 놀라는 대목이 나온다. 같은 병을 서로 다른 두 잔에 따르면 두 개의 다른 사케처럼 맛이 난다. 크기와 모양이 대부분의 일을 한다. 잔이 작고 좁을수록 사케는 더 가볍고 달고 깔끔하게 읽히며, 향은 더 안쪽으로 숨는다. 반대 방향으로 가면 — 와인 글라스처럼 넓고 안으로 오므라든 볼 — 향이 피어오르고 산미와 알코올이 앞으로 나선다. 와인에 글라스 모양이 있는 것과 같은 이유다. 넓은 볼은 향을 모으고, 좁은 입은 그것을 코 쪽으로 집중시킨다. 그래서 향이 전부인 향기로운 긴조나 다이긴조는 흔히 글라스에서 가장 빛나고, 일상적인 잔은 더 둥글고 조용한 사케를 돋보이게 한다.
재질이 여기에 한층 더 기운다. 매끄럽고 중립적인 **자기(porcelain)**는 풍부한 준마이의 바디를 받쳐준다. **유리(glass)**는 긴조의 차갑고 과일 같은 상단 향을 뽐낸다. 주석(tin) 잔은 날카롭거나 거친 사케를 둥글려 그 모서리를 부드럽게 한다고 한다. 그리고 마스의 편백인 히노키는 풀 같고 은은하게 감귤스러운 나무향을 더하는데, 누구에게 묻느냐에 따라 사케를 살리기도 하고 가리기도 한다.
여기가 사케가 또 다른 공예와 조용히 만나는 지점이기도 하다. 그 오초코, 구이노미, 사카즈키는 압도적으로 도자기다 — 당신 손안의 잔은 비젠, 미노, 하기 도자기일 수 있고, 병만큼이나 신중하게 골라진 것이다. 좋은 구이노미가 당신의 것이 되어 곁에 남는다면, 손질하는 법을 알아둘 만하다.
나머지를 설명하는 단 하나의 규칙
이제 예절인데, 이건 정말 하나의 원칙이다. 남에게 따라주되, 자기에게는 따르지 않는다. 이 관습은 *오샤쿠(お酌)*라 불리고, 자기 잔을 자기가 채우는 것 — 테자쿠 — 은 눈총을 받으며, 어떤 곳에서는 무례의 극치라고 표현된다.
제약처럼 들리겠지만, 그것이 실제로 하는 일을 알아채면 얘기가 달라진다. 아무도 자기 잔을 자기가 따르지 않으면, 모두가 서로를 살펴야 한다. 자그마한 오초코는 샷 잔이 아니다. 그것은 하나의 구실이다 — 금세 비워지니 누군가는 늘 병으로 손을 뻗고, 늘 내가 챙길게라는 작은 몸짓을 한다. 규칙은 술을 배려로 바꾸는 장치인 것이다. 그게 전부이고, 아래의 다른 모든 항목은 그저 그 결과일 뿐이다.
- 따르기: 격식 있는 자리에서는 돗쿠리를 두 손으로 잡는다 — 주로 쓰는 손을 목에, 다른 손으로 바닥을 받친다 — 그리고 오른손을 밑으로 밀어 넣지 마라. 무례로 읽힌다. 잔은 10분의 8이나 9까지 채우되, 절대 가장자리까지 채우지 않는다. 라벨이 있으면 위를 향하게 둔다.
- 받기: 잔을 식탁에서 들어 올린다. 식탁에 놓인 채로 남이 따르게 하지 마라. 한 손으로 들고 다른 손으로 밑을 받쳐 안정시킨 뒤, 내려놓기 전에 한 모금 살짝 마신다.
- 말 없는 신호: 가득 찬 채로 둔 잔은 "이제 충분합니다"라는 뜻이고, 빈 잔은 리필을 청한다. 옆 사람의 잔이 3분의 1쯤으로 줄면 채워준다.
- 건배: 마시기 전에 연장자나 호스트가 *간파이(乾杯)*를 말하기를 기다린다. 이 말은 문자 그대로 "잔을 비우다"라는 뜻이지만 다 비울 의무는 없다 — 한 모금이면 된다. 손윗사람과 잔을 부딪칠 때는 잔을 상대보다 조금 낮게 든다.
친한 친구끼리는 이 모든 것이 느슨해진다 — 한 손으로 따르고, 격식은 덜하다. 격식은 고정된 규칙집이 아니라 자리에 맞춰 조절된다.
못키리: 넘치는 것이 핵심일 때
다시 그 상자 안에서 넘실대는 유리잔으로. 이것이 **못키리(盛りこぼし)**이고, 넘치는 것은 의도된 것이다 — 관대함의 작은 연출이자, 사케를 마스로 되어 팔던 옛 시절에 대한 인사다. 아무것도 잘못되지 않았다. 유리잔이 담을 수 있는 것보다 더 많이 받은 것이 마땅한 것이다.
뒤집어쓰지 않고 마시려면: 먼저 집어 들지 마라. 몸을 숙여 유리잔 가장자리에서 넘칠 위협이 사라질 때까지 홀짝인 다음, 들어 올려 평소처럼 마신다. 유리잔을 다 마시면, 상자에 고인 사케를 유리잔에 따라 붓거나, 마스 모서리에서 곧장 마신다. 상자는 아래에서 잡는다 — 네 손가락을 밑에, 엄지를 테두리에 — 위에서 움켜쥐는 것은 서투른 동작이다. 한쪽 모서리에 소금 한 자밤이 놓여 있다면, 그것은 소금과 사케를 번갈아 하라는 초대다. 소금이 수박을 더 달게 만드는 것처럼, 다른 맛들을 또렷하게 해준다. 선택 사항이자 애호가의 손길일 뿐, 필수는 아니다.
결혼을 봉인하는 잔
식탁을 넘어 언급할 만한 그릇이 하나 있다. 그 얕은 의례용 잔 사카즈키는 신토 결혼식에서 이루어지는 사케 의례 **산산쿠도(三三九度)**의 심장이다. 신부와 신랑은 **점점 커지는 세 개의 잔으로, 각 잔에서 세 모금씩 — 모두 아홉 모금 —**을 마신다. 삼과 구에는 의미가 담겨 있다. 셋은 균형과 완전함을 나타내고(하늘, 땅, 사람; 과거, 현재, 미래; 이야기하는 이에 따라 부부와 두 집안), 아홉은 "펼쳐지는" 숫자로 오래 지속되기를 바라는 것을 뜻한다. 사케를 나누어 유대를 봉인하는 것은 일본에서 오래된 일로, 결혼식에 접목되기 훨씬 전부터 동맹과 약속을 다지는 데 쓰였다. 당신이 사케를 마실 때, 당신은 같은 몸짓을 쓰고 있는 것이다 — 어느 화요일의 규모로 줄어들었을 뿐, 같은 몸짓이다.
그것이 잔과 규칙을 배우는 진짜 보람이다. 그 무엇도 "제대로" 하는 것에 관한 게 아니다. 사케 세트가 함께함을 위해 만들어졌음을 알아보는 것에 관한 것이다. 여기서 자연스러운 다음 질문은 어떤 잔에 무엇을 얼마나 데워 따를 것인가인데, 그것이 바로 우리의 적정 온도 가이드가 이어받는 지점이다. 그릇을 병에, 병을 온도에 맞추면서.