그 숫자는 뒷면 라벨에 바로 거기 있다. 보통 日本酒度 +5로, 또는 수출용 병에는 SMV -2로 인쇄된다. 가게와 앱은 그것을 모든 입문자가 던지는 그 한 질문의 답으로 판다. 이 사케는 달까 드라이할까? 플러스는 드라이, 마이너스는 달다, 끝.
다만 그 숫자는 조용히 당신에게 거짓말을 하고 있다. 사케 미터 값은 단맛을 측정하지 않는다. 밀도를 측정한다 — 그리고 그것을 알고 나면, 거기에 속기를 멈추고 한 병이 어떤 맛일지 실제로 예측하기 시작할 수 있다.
사케 미터 값은 당분이 아니라 물을 측정한다
니혼슈도(日本酒度), 즉 사케 미터 값은 4°C의 순수한 물이 0에 놓이도록 보정된 부유식 비중계로 읽는다. 사케 자체는 15°C에서 측정한다. 사케가 그 물 기준선보다 가벼우면 계기는 양수를 읽고, 무거우면 음수를 읽는다. 척도 전체는 그저 이것이다: 이 액체의 무게는 물에 비해 어떤가? 그 숫자 뒤의 공식은 SMV = (1 / 비중 − 1) × 1443 — 향미 등급으로 차려입은 밀도 측정값이다. (이 척도는 18세기 프랑스의 것을 물려받기까지 했다. 1 보메 도는 SMV 10점과 같다.)
밀도가 애초에 단맛을 대신하는 이유가 여기 있다. 발효 동안 효모는 당을 먹고 알코올로 바꾸는데, 이는 코지가 전분을 분해하는 것과 나란히, 모두 한 탱크 안에서 진행되는 과정이다. 당은 물보다 무겁고, 알코올은 물보다 가볍다. 그래서 발효가 멀리 간 사케 — 당이 조금 남고 알코올이 많은 — 는 가볍게 나와 **양수(드라이)**로 읽힌다. 일찍 멈춰 여전히 달콤한 것은 무겁게 나와 **음수(달다)**로 읽힌다. 대략 −1.4에서 +1.4까지는 중립으로 취급되며, 대부분의 일본 사케는 +3에서 +5 언저리에 자리한다.
함정은 그 메커니즘에 박혀 있다. 액체를 가볍게 만드는 것이 알코올이기에, 당분이 그대로여도 알코올이 많으면 숫자가 양수 쪽으로 밀린다. 고도수 무희석 *겐슈(原酒)*는 서류상 뼈처럼 드라이하게 읽히면서도 잔에서는 더 둥글게 맛볼 수 있는데, 단지 그 알코올이 계기의 말을 대신하고 있기 때문이다. 소매업체 SAKE Street가 말하듯, SMV만으로는 사케가 달게 맛보일지 드라이하게 맛보일지 정해지지 않는다.
첫 번째 숫자를 뒤집는 두 번째 숫자
라벨을 다시 보면 동반 수치를 찾을 수 있다: 酸度(산도). 이것이 SMV를 거짓말하게 만드는 숫자이며, 그 둘을 함께 읽는 것이 요령 전체다.
산도는 사케 속 유기산의 총합이다 — 젖산(부드럽고 둥근), 호박산(감칠맛 나고 희미하게 쓴, 조개의 우마미), 사과산(신선하고 새콤한) — 을 적정으로 측정한다. 보통 약 0.5에서 3.0까지이며, 1.4에서 1.6이 균형 잡힌 것으로 여겨진다. 그리고 여기 하중을 견디는 사실이 있다: 산도는 SMV가 기록한 밀도와 무관하게, 혀 위에서 당을 상쇄한다. 산도가 높으면 더 드라이하고 날카롭게, 산도가 낮으면 더 달고 둥글게 맛본다. 산은 기레(切れ) — 드라이한 사케에서 귀히 여기는 깔끔하고 끊어내는 마무리 — 를 만들어내는 것이다.
그래서 산도가 높은 −3 사케(계기상 "달다")는 산뜻하고 드라이하게 끝날 수 있고, 산도가 낮은 +5 사케(계기상 "드라이")는 부드럽고 오프드라이하게 맛볼 수 있다. 같은 SMV, 반대의 경험. 어느 소매업체의 시음 가이드가 말하듯, 산도는 "잔당의 지각된 단맛을 최소화할 수 있다." 한 숫자는 출발점의 추측이고, 두 숫자는 예측이다. (덜 흔한 세 번째 수치 — 아미노산도, 즉 アミノ酸度 — 도 있는데, 우마미와 바디를 추적한다. 약 1.0을 넘으면 풍부하고 둥글게, 낮으면 여위고 드라이하게 읽힌다.)
두 숫자 지도
두 축을 교차하라 — 단맛-드라이 추측을 위한 SMV, 그리고 미각이 그것을 얼마나 뒤엎는지를 위한 산도 — 그러면 모든 병이 네 모서리 중 하나에 떨어진다. 이것들은 공표된 숫자를 가진 실제 병들이다:
- 가볍고 드라이 — 하쿠쓰루 도쿠센 준마이 긴조(+3 / 1.4): 깔끔하고 산뜻하며 희미하게 꽃 향.
- 풍부하고 드라이 — 덴구마이 야마하이 준마이(+3 / 1.9): 흙내음 나고 고소하며 풀바디 — 하쿠쓰루와 같은 +3인데도 추가된 산이 더 무거운 사케를 드라이하게 맛보이게 한다. 두 병, 하나의 SMV, 반대의 무게.
- 가볍고 달다 — 사와노쓰루 슈슈 라이트(−23 / 1.1): 솔직히 달지만 깔끔하고 산뜻하다. 산이 그만큼 낮기 때문이다.
- 풍부하고 달다 — 가모쓰루 준마이 니고리(−40 / 1.7): 뿌옇고 크리미하며 디저트 같다 — 척도가 극단까지 뻗는다는 상기.
첫 병으로는 판의 중간을 겨냥하라 — SMV 대략 −5에서 +5, 산도 2 미만 — 그러면 시럽 같은 끝과 엄격한 끝 둘 다 피하게 된다.
규제 당국조차 단일 숫자를 포기했다
이 모든 게 SMV를 믿지 말라는 주장처럼 들린다면, 일본 자국의 양조 당국이 그것을 먼저 했음을 알아두라. 1974년, 지금의 주류종합연구소(NRIB / 酒類総合研究所)에서 사토(Satō)가 이끄는 연구자들은 결합 지수 — 단맛-드라이 값과 풍부함-가벼움 값 — 를 만들어, 산도를 밀도 측정값과 접었다. 바로 SMV만으로는 병을 일관성 없게 나눴기 때문이다. 2004년 그들은 더 나아가, SMV를 완전히 버리는 라벨 공식을 제안했다: AV = G − A, 포도당 함량 빼기 산도. 당을 직접 측정하고, 산을 빼는 것. 당신이 이따금 보는 네 개의 인쇄된 등급 — 드라이, 약간 드라이, 약간 달다, 달다 — 는 곧장 그 숫자에서 나온다. 그 기관은 자기 자신의 척도를 대체했다. "그 숫자는 거짓말한다"가 될 수 있는 만큼 강한 것이다.
그렇다면 왜 +SMV는 여전히 어디에나 있고, 여전히 "드라이함은 곧 세련됨"이라 속삭일까? 부분적으로는 유행이다. 1970년대에 니가타 사케 **이시모토 주조의 고시노칸바이(越乃寒梅)**는 당시로선 흔치 않던 단레이 카라쿠치 — 가볍고 드라이한 — 스타일의 힘으로 컬트적 "환상의 사케"가 되었다. 1980년대 내내 "드라이"는 세련됨의 약칭으로 굳어졌고, 양조장들은 양수를 좇았으며, 전국 평균은 +3에서 +5 쪽으로 흘러갔다. 그 뒷면 라벨 숫자가 기록하는 것의 일부는 병 안의 맛이 아니다. 그것은 사십 년 묵은 유행이다.
두 숫자를 다 읽고, 산을 SMV에 견주어 저울질하며, 어떤 단일 수치든 판결이 아니라 소문으로 취급하라. 그런 다음 당신이 이미 아는 것과 짝지어라 — 앞면 라벨의 등급은 스타일을 알려주고, 알맞은 서빙 온도는 따른 뒤에 사케를 더 달게(따뜻하게) 또는 더 날카롭게(차게) 살짝 밀어줄 수 있다.