사케 라벨의 글자들은 암호처럼 보이는데, 어떤 면에서는 정말 그렇다. 준마이, 긴조, 다이긴조, 혼조조 — 이것들은 브랜드 이름도, 마케터가 뿌려놓은 애매한 품질 별점도 아니다. 일본 국세청이 정한 법적 분류이며, 그 아래에 깔린 두 개의 규칙만 보이면 이른바 특정명칭주(特定名称酒) 여덟 등급 전체가 머릿속에 담을 수 있는 하나의 표로 딱 맞아떨어진다.
전체 체계를 한 문장으로 하면 이렇다. 모든 프리미엄 사케 등급은 단 두 개의 레버로 정해진다. 쌀을 얼마나 깎았는지, 그리고 소량의 제한된 증류 알코올을 넣었는지 여부. 그게 전부다. 이 두 레버만 익히면 어떤 라벨이든 읽을 수 있다.
두 개의 레버
레버 1 — 쌀을 얼마나 깎는가(精米歩合, 세이마이부아이). 양조 전에 각 낟알의 바깥 층을 갈아낸다. 라벨에서 보는 숫자, 즉 정미비율은 낟알에서 남은 부분의 비율이다. 이것이 거의 모두를 걸려 넘어지게 하는 함정이다. "50%"는 절반을 다른 용도로 남겨뒀다는 뜻이 아니라, 모든 낟알의 절반을 갈아내 버렸다는 뜻이다. 숫자가 낮을수록 더 많이 깎은 것이고, 더 많이 버린 것이며, 비용도 더 든다.
왜 그렇게까지 할까? 낟알의 중심은 거의 순수한 전분, 즉 효모가 원하는 당이다. 바깥 층은 단백질과 지방을 지니는데, 탱크 안에서 이것들은 중립적이지 않다. 과도한 단백질은 무겁고 잡스러운 맛을 내고, 과도한 지질은 실제로 과일 향을 억누른다. 그러니 정미는 그 자체를 위한 정화가 아니라, 발효가 깔끔하고 향기롭게 진행되도록 맛을 흐리는 것들을 걷어내는 일이다. 깊이 정미한 사케에서 멜론과 배 향이 나고 얕게 정미한 사케에서 곡물 향이 나는 물리적 이유가 바로 이것이다. (규모 감을 위해: 식용 쌀은 낟알의 약 8%만 잃지만, 사케는 최소 30%를 제거하고, 양조가들은 거의 신화에 가까운 1% 잔존 — 낟알의 99%를 갈아낸 것 — 까지 간 적도 있다.)
레버 2 — 알코올 첨가, 또는 무첨가(純米, 준마이). 발효 후, 일부 사케에는 소량의 중성 증류 알코올 — 소주와 같은 증류주 계열로, 보통 사탕수수 당밀에서 증류한 것 — 을 압착 직전에 술덧에 저어 넣는다. 알코올을 전혀 넣지 않고 쌀, 코지, 물만으로 만든 사케는 **준마이(純米, "순수한 쌀")**라는 말을 얻는다. 그 한 줄이 표의 좌우 구분 전체를 이룬다.
그리고 대부분의 입문자가 놀라는 사실: 프리미엄 등급에서 알코올 첨가는 저급화 수법이 아니다. 그 과일 향 화합물들은 물에는 거의 녹지 않지만 알코올에는 쉽게 녹는다. 그래서 압착 전에 소량을 넣으면 실제로 술덧에서 향을 더 끌어내고 바디를 가볍게 해 산뜻하고 드라이한 마무리로 이끈다. 긴조가 그 쌍둥이 준마이보다 더 향기로울 수 있는 이유다. 특정명칭주의 경우 그 양은 **쌀 무게의 10%**로 제한된다. 보통의 식용 사케는 대략 그 두 배를 쓰는데, 나쁜 평판은 바로 거기서 나왔다.
여덟 등급을 하나의 표에
두 레버를 교차하면 전체 분류 체계가 나온다. 아래로 내려갈수록 정미가 많고, 가로로는 순수 쌀(준마이) 대 알코올 첨가 열이다.
| 정미 | 순수 쌀 (준마이 계열) | 소량 알코올 첨가 |
|---|---|---|
| ≤ 70% 잔존 | 준마이 | 혼조조 |
| ≤ 60% 잔존 | 준마이 긴조 | 긴조 |
| ≤ 50% 잔존 | 준마이 다이긴조 | 다이긴조 |
모든 알코올 첨가 등급에는 같은 정미의 거울상 준마이 등급이 있다. 혼조조 ↔ 준마이, 긴조 ↔ 준마이 긴조, 다이긴조 ↔ 준마이 다이긴조. 앞에 "준마이"를 붙이는 건 그저 "같은 등급의 순수 쌀 버전"이라는 뜻이다. (또한 도쿠베쓰(特別, "특별") 준마이와 혼조조가 있는데, 60%까지 정미하거나 양조가가 반드시 공개해야 하는 독자적 방법으로 자격을 얻는다. 그리고 준마이 자체는 2004년 규정 개정 이후 최소 정미비율이 없다는 점에 유의하자. 그래서 그냥 준마이는 선택에 따라 적당히 또는 많이 깎을 수 있다.)
두 개의 가드레일이 이것을 가게의 은어가 아닌 진짜 표준으로 만든다. 이 이름들을 얻으려면 쌀이 검사 등급을 받아야 하고 그중 최소 15%가 코지쌀 — 당화를 담당하는 코지 곰팡이 — 여야 하며, 실제 정미비율이 라벨에 인쇄되어야 한다. 이 규칙들은 1989년에 발령된 국세청 고시 제8호로 거슬러 올라간다.
각 등급은 어떤 맛이고 — 언제 손을 뻗을까
이 표는 순위가 아니라 스타일을 예측한다. 대체로:
- 긴조와 다이긴조(오른쪽 열, 깊이 정미): 과일 향 긴조카(吟醸香) — 사과, 배, 바나나, 멜론, 리치 — 가볍고 산미가 낮으며 매끄럽다. 다이긴조는 더 정제되고 더 향기로운 극단이다. 차게 내고, 어릴 때 마시며, 좋은 화이트 와인처럼 다루면 된다.
- 준마이와 준마이 긴조/다이긴조(왼쪽 열): 쌀과 코지가 더 드러난다. 준마이는 대개 산미와 우마미가 높고 노골적인 단맛은 덜해, 무게감과 음식 친화성을 준다. 준마이 다이긴조는 흔히 최고 등급으로 여겨진다. 정제된 향 더하기 그 쌀의 깊이를 갖췄기 때문이다.
- 혼조조: 깔끔하고 가벼우며 화려하게 향을 뽐내지 않는다. 음식을 압도하기보다 끌어내도록 만들어졌고, 야키토리나 생선구이를 위해 부드럽게 데우기 좋은 고전적인 병이다.
그러니 살 때는 이렇게. 차게 홀짝일 향의 주역을 원하는가? 긴조나 다이긴조에 손을 뻗어라. 저녁 식사에 맞설 바디감이 있거나 데울 수 있는 걸 원하는가? 준마이나 혼조조다. 이제 그 큰 가격 차이가 납득이 된다. 준마이 다이긴조가 혼조조의 몇 배인 건 쌀의 절반을 버리고 느리고 차가우며 노동집약적인 발효를 요구하기 때문이다. 버려진 곡물과 양조 노동 시간에 값을 치르는 것이다.
위의 모든 것은 이 라벨들의 자격을 갖춘, 일본 사케의 대략 30% 안에 들어간다. 나머지 약 70%는 후쓰슈(普通酒) — 덜 정미하고 부피를 늘리려 훨씬 많은 알코올을 넣은 보통의 식용 사케 — 로, 등급을 나타내는 말이 전혀 없다. "준마이 순수주의자" 반사 반응이 실제로 겨냥하던 것이 바로 이 층이다. 수상 경력이 있고 깊이 존경받는 다이긴조는 일상적으로, 의도적으로 알코올을 첨가한다. (장인의 끝단이 얼마나 멀리 가는지는 우리의 금상 수상 양조가들을, 소량 생산의 세계는 지자케란 무엇인가를 보라.)
문턱 수치를 외울 필요는 없다. 두 개의 레버 — 얼마나 정미했는가, 알코올을 넣었는가 아닌가 — 만 쥐고 있으면 라벨이 스스로 읽힌다. 실전에 옮길 준비가 됐다면, 우리의 입문자를 위한 다섯 가지 최고의 사케 병들이 편한 준마이 긴조부터 유명한 다이긴조까지 바로 이 표를 아우른다.