사케 라벨의 글자들은 암호처럼 보이는데, 어떤 면에서는 정말 그렇다. 준마이, 긴조, 다이긴조, 혼조조 — 이것들은 브랜드 이름도, 마케터가 뿌려놓은 애매한 품질 별점도 아니다. 일본 국세청이 정한 법적 분류이며, 그 아래에 깔린 두 개의 규칙만 보이면 이른바 특정명칭주(特定名称酒) 여덟 등급 전체가 머릿속에 담을 수 있는 하나의 표로 딱 맞아떨어진다.
전체 체계를 한 문장으로 하면 이렇다. 모든 프리미엄 사케 등급은 단 두 개의 축으로 정해진다. 쌀을 얼마나 깎았는지, 그리고 소량의 제한된 증류 알코올을 넣었는지 여부. 그게 전부다. 이 두 축만 익히면 어떤 라벨이든 읽을 수 있다.
두 개의 축
축 1 — 쌀을 얼마나 깎는가(精米歩合, 세이마이부아이). 양조 전에 각 낟알의 바깥 층을 갈아낸다. 라벨에서 보는 숫자, 즉 정미비율은 낟알에서 남은 부분의 비율이다. 이것이 거의 모두를 걸려 넘어지게 하는 함정이다. "50%"는 절반을 다른 용도로 남겨뒀다는 뜻이 아니라, 모든 낟알의 절반을 갈아내 버렸다는 뜻이다. 숫자가 낮을수록 더 많이 깎은 것이고, 더 많이 버린 것이며, 비용도 더 든다.
왜 그렇게까지 할까? 낟알의 중심은 거의 순수한 전분, 즉 효모가 원하는 당이다. 바깥 층은 단백질과 지방을 지니는데, 탱크 안에서 이것들은 중립적이지 않다. 과도한 단백질은 무겁고 잡스러운 맛을 내고, 과도한 지질은 실제로 과일 향을 억누른다. 그러니 정미는 그 자체를 위한 정화가 아니라, 발효가 깔끔하고 향기롭게 진행되도록 맛을 흐리는 것들을 걷어내는 일이다. 깊이 정미한 사케에서 멜론과 배 향이 나고 얕게 정미한 사케에서 곡물 향이 나는 물리적 이유가 바로 이것이다. (가늠해 보면, 식용 쌀은 낟알의 약 8%만 잃지만, 사케는 최소 30%를 제거하고, 양조가들은 거의 신화에 가까운 1% 잔존, 곧 낟알의 99%를 갈아낸 데까지 간 적도 있다.)
축 2 — 알코올 첨가, 또는 무첨가(純米, 준마이). 발효 후, 일부 사케에는 소량의 중성 증류 알코올, 곧 소주와 같은 증류주 계열로 보통 사탕수수 당밀에서 증류한 것을 압착 직전에 술덧에 저어 넣는다. 알코올을 전혀 넣지 않고 쌀, 코지, 물만으로 만든 사케에는 **준마이(純米, "순수한 쌀")**라는 이름이 붙는다. 그 한 줄이 표의 좌우 구분 전체를 이룬다.
그리고 대부분의 입문자가 놀라는 사실: 프리미엄 등급에서 알코올 첨가는 저급화 수법이 아니다. 그 과일 향 화합물들은 물에는 거의 녹지 않지만 알코올에는 쉽게 녹는다. 그래서 압착 전에 소량을 넣으면 실제로 술덧에서 향을 더 끌어내고 바디를 가볍게 해 산뜻하고 드라이한 마무리로 이끈다. 긴조가 그 쌍둥이 준마이보다 더 향기로울 수 있는 이유다. 특정명칭주의 경우 그 양은 **쌀 무게의 10%**로 제한된다. 보통의 식용 사케는 대략 그 두 배를 쓰는데, 나쁜 평판은 바로 거기서 나왔다.
여덟 등급을 하나의 표에
두 레버를 교차하면 전체 분류 체계가 나온다. 아래로 내려갈수록 정미가 많고, 가로로는 순수 쌀(준마이) 대 알코올 첨가 열이다.
| 정미 | 순수 쌀 (준마이 계열) | 소량 알코올 첨가 |
|---|---|---|
| ≤ 70% 잔존 | 준마이 | 혼조조 |
| ≤ 60% 잔존 | 준마이 긴조 | 긴조 |
| ≤ 50% 잔존 | 준마이 다이긴조 | 다이긴조 |
모든 알코올 첨가 등급에는 같은 정미의 거울상 준마이 등급이 있다. 혼조조 ↔ 준마이, 긴조 ↔ 준마이 긴조, 다이긴조 ↔ 준마이 다이긴조. 앞에 "준마이"를 붙이는 건 그저 "같은 등급의 순수 쌀 버전"이라는 뜻이다. (또한 도쿠베쓰(特別, "특별") 준마이와 혼조조가 있는데, 60%까지 정미하거나 양조가가 반드시 공개해야 하는 독자적 방법으로 자격을 얻는다. 그리고 준마이 자체는 2004년 규정 개정 이후 최소 정미비율이 없다는 점에 유의하자. 그래서 그냥 준마이는 선택에 따라 적당히 또는 많이 깎을 수 있다.)
두 개의 가드레일이 이것을 가게의 은어가 아닌 진짜 표준으로 만든다. 이 이름들을 얻으려면 쌀이 검사 등급을 받아야 하고 그중 최소 15%가 코지쌀 — 당화를 담당하는 코지 곰팡이 — 여야 하며, 실제 정미비율이 라벨에 인쇄되어야 한다. 이 규칙들은 1989년에 발령된 국세청 고시 제8호로 거슬러 올라간다.
각 등급은 어떤 맛이고, 언제 고르면 좋은가
이 표는 순위가 아니라 스타일을 예측한다. 대체로:
- 긴조와 다이긴조(오른쪽 열, 깊이 정미): 과일 향 긴조카(吟醸香) — 사과, 배, 바나나, 멜론, 리치 — 가볍고 산미가 낮으며 매끄럽다. 다이긴조는 더 정제되고 더 향기로운 극단이다. 차게 내고, 오래 묵히지 말고 갓 나온 것을 마시며, 좋은 화이트 와인처럼 다루면 된다.
- 준마이와 준마이 긴조/다이긴조(왼쪽 열): 쌀과 코지가 더 드러난다. 준마이는 대개 산미와 우마미가 높고 노골적인 단맛은 덜해, 무게감과 음식 친화성을 준다. 준마이 다이긴조는 흔히 최고 등급으로 여겨진다. 정제된 향에 더해 그 쌀의 깊이까지 갖췄기 때문이다.
- 혼조조: 깔끔하고 가벼우며 화려하게 향을 뽐내지 않는다. 음식을 압도하기보다 끌어내도록 만들어졌고, 야키토리나 생선구이를 위해 부드럽게 데우기 좋은 고전적인 병이다.
그러니 살 때는 이렇게. 차게 홀짝일 향의 주역을 원하는가? 긴조나 다이긴조를 고르면 된다. 저녁 식사에 맞설 바디감이 있거나 데울 수 있는 걸 원하는가? 준마이나 혼조조다. 이제 그 큰 가격 차이가 납득이 된다. 준마이 다이긴조가 혼조조의 몇 배인 건 쌀의 절반을 버리고 느리고 차가우며 노동집약적인 발효를 요구하기 때문이다. 버려진 곡물과 양조 노동 시간에 값을 치르는 것이다.
위의 모든 것은 이 라벨들의 자격을 갖춘, 일본 사케의 대략 30% 안에 들어간다. 나머지 약 70%는 후쓰슈(普通酒) — 덜 정미하고 부피를 늘리려 훨씬 많은 알코올을 넣은 보통의 식용 사케 — 로, 등급을 나타내는 말이 전혀 없다. "준마이 순수주의자" 반사 반응은 실은 이 층을 겨냥한 것이었다. 수상 경력이 있고 깊이 존경받는 다이긴조는 일상적으로, 의도적으로 알코올을 첨가한다. (장인의 끝단이 얼마나 멀리 가는지는 금상 수상 양조가들을, 소량 생산의 세계는 지자케란 무엇인가를 보라.)
문턱 수치를 외울 필요는 없다. 두 개의 축, 곧 얼마나 정미했는가, 알코올을 넣었는가 아닌가만 알면 라벨이 저절로 눈에 들어온다. 실전에 옮길 준비가 됐다면, 입문자를 위한 다섯 가지 최고의 사케 병들이 편한 준마이 긴조부터 유명한 다이긴조까지 바로 이 표를 아우른다.