수제 일본 식기는 대량 생산된 자기 머그컵과는 다르게 다뤄야 한다. 유약 없는 비젠 잔, 미세하게 빙렬이 간 하기 찻사발, 금채가 들어간 구타니 접시는 저마다 조금씩 다른 손길을 요구하며, 한쪽에 어울리는 습관이 다른 쪽은 조용히 망가뜨릴 수도 있다. 박물관에 전시된 유물처럼 다뤄야 할 정도는 아니지만, 첫 세척에 앞서 자신이 무엇을 손에 쥐고 있는지 알아두면 도움이 된다. 아래 관리법을 대부분 결정짓는 단 하나의 질문은, 그 그릇이 다공질인가 자화(유리화)된 것인가다.

먼저, 다공질인가 자화된 것인가

이 차이는 소성 온도에서 갈린다. 토기와 저온으로 구운 도기 — 하기, 많은 민예 식기, 생흙 그대로의 비젠 — 는 대략 1,0001,200°C로 구워져 기공이 완전히 녹아 막히지 않으며, 무게의 10%를 훌쩍 넘는 물을 흡수할 수 있다. 자기(아리타, 구타니)와 고온 도기는 약 1,2001,300°C까지 올라가는데, 이 온도에서 흙이 자화된다 — 규석과 장석이 유리질로 녹아 붙으며 몸체를 완전히 밀봉해, 흡수율이 2% 아래, 흔히 0.5% 미만으로 떨어진다.

손으로도 대개 구별할 수 있다. 그릇을 뒤집어 유약이 없는 굽 부분을 만져 보라. 노출된 흙이 거칠고 매트하며 물을 묻히면 살짝 흡수하는 느낌이 든다면 다공질이니 다음 두 절의 관리법이 필요하다. 굽이 매끄럽고 치밀하며 두드렸을 때 맑은 소리가 난다면 자화된 것이라 훨씬 다루기 쉽다.

관유(간뉴)는 흠이 아니라 특징이다

새 소유자를 처음 놀라게 하는 것은 관유다. 유약 표면에 실금처럼 얽힌 균열망으로, 일본어로는 간뉴(貫入)라 부른다. 이것은 손상이 아니다. 소성 후 그릇이 식으면서 유약과 그 아래 흙 몸체는 서로 다른 속도로 수축한다. 열팽창률이 더 높은 유약이 아래 몸체보다 더 많이 수축하며 그 응력을 균열로 풀어내는 것이다. 서양 공방에서는 오랫동안 이런 부조화를 흠으로 여겼지만, 일본에서는 오히려 의도적으로 조절해 귀하게 여기는 경우가 많다.

하기야키에서는 이것이 매력의 전부가 된다. 다공질 몸체와 빙렬 유약 덕분에 차가 균열 사이로 서서히 스며들어, 몇 년에 걸쳐 옅은 찻사발을 호박빛으로 물들인다 — 일본에서는 이를 하기노 나나바케(萩の七化け), '일곱 번의 변화'라 부른다. 여기서 '일곱'은 비유적인 표현으로 '여러 번'을 뜻하며, 다인들이 흰 사발이 쓰임새와 함께 익어가는 모습을 지켜보며 붙인 이름일 뿐이다.

실용적으로 따져 보면, 빙렬이 있고 다공질인 그릇은 쓰면서 얼룩이 생긴다. 차, 커피, 간장, 기름을 흡수하기 때문이다. 하기 찻사발에서는 그것이 바로 매력이다. 얼룩을 피하고 싶은 그릇이라면 즉시 헹구고 진한 액체를 담아두지 않으면 된다. 어느 쪽이든, 균열 자체는 튼튼하다.

처음 쓰기 전 다공질 그릇을 길들이기 (메도메)

다공질 몸체는 액체를 빨아들이기 때문에, 손질하지 않은 그릇은 새거나 얼룩지거나 쿰쿰한 냄새가 밸 수 있다. 전통적인 해법은 메도메(目止め), 말 그대로 '기공을 막는다'는 뜻으로, 새 그릇을 처음 쓰기 전 한 번 해주는 처리다. 물속의 전분 성분이 벌어진 기공에 스며들어 막아준다.

흔히 쓰는 방법:

  1. 쌀을 씻고 남은 뿌연 물(도기지루)을 냄비에 담아 그릇을 넣거나, 맹물에 밀가루나 전분 한 숟갈을 풀어 쓴다.
  2. 찬물에서 그릇과 함께 서서히 데워, 세게 끓이지 말고 15~30분 정도 약한 불로 뭉근히 끓인다. 차가운 그릇을 끓는 물에 바로 넣으면 열충격으로 금이 갈 수 있으니, 반드시 함께 데운다.
  3. 불을 끄고 그릇을 물에 담근 채로 완전히 식힌다.
  4. 헹궈서 완전히 말린다.

이 과정은 진짜 다공질인 그릇에만 필요하다. 자화된 자기(대부분의 아리타·구타니)와 고온으로 구운 유약 도기는 막을 기공이 애초에 없으니 건너뛰어도 된다. 다공질 그릇이 몇 달 사용 뒤 다시 물을 흡수하기 시작하면, 길들이기를 한 번 더 해주면 된다.

세척과 건조

  • 손세척을 기본으로 한다. 부드러운 스펀지와 순한 세제가 수제·채색 도자기에 가장 안전하다. 유약을 긁고 채색·금박 장식을 닳게 하는 거친 수세미나 연마 세제는 피한다.
  • 유약 없는 도자기나 다공질 그릇은 오래 담가두지 않는다. 비젠, 생흙 표면, 토기류는 물과 세제를 빨아들여 냄새가 배기 쉽다. 씻고 헹구면 바로 마무리한다.
  • 보관 전에는 완전히 말린다. 이 단계를 건너뛰기 쉬운데, 바로 이것이 다공질 도자기에 곰팡이와 쿰쿰한 냄새를 일으키는 원인이다. 몇 시간 동안 뒤집어 선반에 올려두는 등 완전히 자연 건조한 뒤 정리한다. 그릇이 물기를 흡수했다면 하루쯤 그대로 두는 것이 좋다.
  • 특별한 그릇은 식기세척기를 피한다. 열, 고압 분사, 강한 세제는 유약을 상하게 하고 상회 채색을 바래게 하며 금·은 장식을 벗겨낸다. 일상적으로 쓰는 유약 자기는 대개 견디지만, 수제·금장식·무유 도자기는 손으로 세척하는 편이 좋다.

전자레인지와 오븐 사용 규칙

실제로 손상이 발생하는 지점이니 엄격하게 지키는 편이 좋다.

  • 금이나 은으로 장식된 그릇은 절대 전자레인지에 넣지 않는다. 구타니나 금띠(긴란데) 장식 도자기에 흔한 금속 상회 유약은 순식간에 스파크를 일으키며 그을린다. 몇 초 만에 그릇이 망가지고 금속 부분이 검게 타버릴 수 있다.
  • 유약 없는 도자기와 저온 소성 도자기는 전자레인지에서 조심한다. 다공질인 비젠과 토기는 습기를 머금은 채 고르지 않게 가열돼 위험할 만큼 뜨거워지거나, 심하면 깨질 수 있다. 어떻게 반응할지 모른다면 전자레인지에 넣지 않는다.
  • 무늬 없는 유약 자기는 대체로 전자레인지에 써도 안전하지만, 굽 부분을 확인해 유약 없는 흙이 거칠고 흡수성이 있다면 다공질로 취급한다.
  • 급격한 온도 변화를 피한다. 차갑고 얇은 그릇에 끓는 물을 붓거나, 냉동실에서 꺼낸 그릇을 바로 뜨거운 오븐에 넣지 않는다. 열충격은 원산지와 상관없이 도자기에 금을 낸다.

세월의 흔적과 함께 산다는 것

관리가 필요하게 만드는 바로 그 다공성이야말로, 이 그릇들을 소유할 가치 있게 만드는 이유이기도 하다. 사용은 흔적을 남기도록 되어 있는 것이다. 비젠 잔은 손과 식탁에서 스며든 기름을 흡수하며 어두워지고 부드러운 광이 돌며, 하기 사발은 빙렬을 따라 몇 년에 걸쳐 색이 바뀐다. 일본에서는 이를 소다테루(育てる) — 그릇을 '기른다'고 표현한다. '일곱 번의 변화'가 사서 완성된 상태로 받는 것이 아니라 스스로 가꿔가는 것이라는 뜻이다. 그러니 좋은 관리의 목표는 그릇을 공장에서 갓 나온 듯 새것처럼 유지하는 것이 아니다. 막아야 할 곳은 막고, 시큼해지지 않도록 잘 말리며, 중요할 때는 전자레인지와 식기세척기를 멀리하는 식으로 그릇을 온전하게 지키는 것이다. 그리고 그것을 자주 써서 진짜 자신의 것으로 만드는 것이다.