백지강, 청지강, VG-10: 일본 칼 강재 이해하기

사람들이 일본 칼이 "다르게 느껴진다"고 말할 때, 그들은 대개 강재를 느끼는 것이다. 일본 대장장이들은 칼날을 대부분의 서양 식칼보다 단단하게 만드는데, 그래서 이 칼들이 더 고운 날을 받고 더 오래 유지하며 — 그리고 그중 일부는 칼날에 젖은 토마토를 두면 녹슨다. 주요 강재 계열을 이해하면 당신이 어떤 맞바꿈을 사는지 정확히 알 수 있다.

먼저, HRC가 실제로 뜻하는 것

강 경도는 **로크웰 C 척도(HRC)**로 측정된다. 전형적인 독일 셰프 나이프는 약 56~58 HRC에 자리한다. 일본 부엌칼은 흔히 60~64 HRC로 만들고, 일부 분말 강재는 그보다 더 높이 간다.

더 단단한 강(더 높은 HRC)은 더 고운 날을 더 오래 유지하고 더 예각으로 갈릴 수 있다. 그 비용은 취성이다: 63 HRC 날은 닭 뼈를 비틀어 통과시키거나 유리나 돌에서 자르면 이가 빠질 수 있다. 더 부드러운 강은 말리고 더 빨리 무뎌지지만 험한 사용을 너그럽게 봐주고 되살리기 쉽다. "최고의" 숫자란 없다 — 당신이 칼을 얼마나 조심스럽게 다룰지에 맞는 숫자만 있을 뿐이다.

탄소강: 시로가미와 아오가미

이들이 일본 칼날의 평판을 세운 전통적 고탄소강이다. 유명한 것들은 시마네현의 야스기 특수강 공장 — 오랫동안 히타치 금속으로 알려졌고, 지금은 프로테리얼 — 에서 나오며, 등급이 매겨진 "지강(paper steel)"으로 팔린다(이름은 역사적으로 등급을 구분하려 강을 쌌던 색종이에서 나왔다).

**시로가미(白紙, "백지강")**는 계열 중 가장 순수하다 — 본질적으로 깨끗한 철과 탄소에, 미량의 망가니즈와 규소만 있고 그 밖엔 거의 없다. 백지 1호는 탄소를 대략 1.251.35% 지니고, 백지 2호는 약 1.051.15%; 그것이 등급 간의 주요 차이다. 순수함이 핵심이다: 거의 어떤 칼 강재보다도 가장 예리하고 정련된 날을 받고 숫돌에서 갈기가 즐거운데, 숫돌과 싸울 단단한 합금 카바이드가 없기 때문이다. 함정은 탄소 말고 거의 없어 내마모성이 보통이라는 것 — 비교적 빨리 무뎌진다 — 그리고 반응성이 있다는 것: 마른 채로 두지 않으면 녹슬고 회청색 파티나가 생긴다. 백지강은 갈기를 즐기고 매번 쓴 뒤 칼날 말리기를 개의치 않는 요리사를 위한 것이다.

**아오가미(青紙, "청지강")**는 백지강에 크로뮴과 텅스텐을 더한 것이다 — 청지 2호는 비슷한 탄소 수준 위에 크로뮴 대략 0.20.5%와 텅스텐 1.01.5%를 지닌다. 그 원소들이 내마모성과 날 유지력을 높이는 단단한 카바이드를 이루어, 청지강 날은 갈기 사이에 눈에 띄게 오래간다 — 대가는 그 같은 카바이드가 숫돌에서 그 마지막 한 도의 예리함을 끌어내기를 조금 더 어렵게 만든다는 것. 아오가미 슈퍼는 탄소 약 1.4~1.5%와 더 많은 텅스텐으로 한층 더 밀어붙이며, 다른 어떤 지강보다도 높이 경화될 수 있다. 청지강도 여전히 반응성이 있어 파티나가 생긴다; 탄소강의 썰림을 원하지만 갈기는 덜 하는 사람에게 어울린다.

표준 백지와 청지는 약 60~64 HRC에 자리하고; 아오가미 슈퍼는 더 높이, 60대 중반까지 갈 수 있다. 이들 모두 같은 관리를 보상한다: 닦아 말리고, 젖은 채 결코 두지 말고, 강제 파티나나 얇은 기름 막이 녹을 막아 준다.

VG-10과 스테인리스 선택지

"이건 녹슬 거야"가 절대 안 될 조건이라면, 스테인리스를 원하는 것이다. 일본 칼에서 가장 흔한 고급 스테인리스는 VG-10으로, 옛 에치젠 식칼 지역인 후쿠이의 Takefu Special Steel이 설계했다. 탄소 약 1%와 크로뮴 대략 15%에, 몰리브데넘 약 1%, 코발트 1.5%, 그리고 약간의 바나듐을 지닌다; 코발트는 특이하며 열처리 중 연화 저항을 돕는다. 대략 60~61 HRC로 경화되고 훌륭한 전방위 균형을 제공한다: 좋은 날을 받고, 잘 유지하며, 부식에 저항하고, 어디에나 있어 사기 쉽고 교체하기 쉽다. 저 물결치는 다마스커스 클래드 칼날의 심재에서 가장 자주 보는 강재이기도 하다 — 물결 무늬는 밋밋한 VG-10 절삭 심재를 감싼 장식용 클래딩이다.

알아 둘 만한 다른 스테인리스강:

• 긴산 / 은지 3호(銀三) — 또 다른 히타치/프로테리얼 강으로, 일부러 순수하게 유지된다(본질적으로 철, 탄소 ~1%, 크로뮴 1314.5%, 그 밖엔 거의 없음). 그 순수함이 그것을 놀랍도록 백지 탄소강처럼 갈리고 느껴지게 하며 — 61 HRC 근처에 자리한다 — 바로 그래서 녹 없이 탄소강의 거동을 원하는 대장장이들이 이것을 집는다.
• SG2 / R2 — Takefu의 분말(소결) 스테인리스로, 동일 조성으로 Kobelco가 R2라는 이름으로 판다. 몰리브데넘과 바나듐이 높고 강을 고운 분말로 분무한 뒤 압축해 만들며, 뛰어난 날 유지력으로 약 63~64 HRC로 경화된다. 날을 아주 오래 유지하지만 숫돌에서 너그럽지 않아, 좋은 갈기 기술을 보상한다.
• AUS-8, AUS-10 — 입문급 일본 칼에 흔한, 견실하고 저렴한 스테인리스강; 더 부드럽고 관리하기 쉬우며, 고급 등급보다 날 유지력이 덜하다.

당신의 강재 고르기와 관리하기

간단한 결정 방법:

• 관리를 즐기고 가능한 한 가장 예리한 날을 원한다: 시로가미(백지) 탄소강.
• 탄소강 성능을 원하지만 갈기는 덜 한다: 아오가미(청지) 탄소강.
• 손이 적게 가고 녹 불안이 없기를 원한다: VG-10 또는 긴산 스테인리스.
• 최대 날 유지력을 원하고 제대로 갈 것이다: SG2/R2 분말 스테인리스.

무엇을 고르든, 보편적 규칙은 같다. 즉시 손으로 씻고 말려라 — 식기세척기는 좋은 칼이 죽으러 가는 곳이다. 나무나 부드러운 플라스틱에서 자르고, 유리·돌·도자기에서는 결코 자르지 마라. 얇고 단단한 날로 뼈와 언 음식을 피하라. 탄소강이라면, 파티나를 예상하고 받아들여라; 그것은 강재가 스스로를 보호하는 것이다. 칼날을 경화된, 얇은 기구로서 대접하라, 그러면 이 강재들 중 어느 것이든 당신보다 오래갈 것이다.