백지강, 청지강, VG-10: 일본 칼 강재 이해하기

사람들이 일본 칼이 "다르게 느껴진다"고 말할 때, 그들은 대개 강재를 느끼는 것이다. 일본 대장장이들은 칼날을 대부분의 서양 식칼보다 단단하게 만드는데, 그래서 이 칼들이 더 고운 날을 받고 더 오래 유지하며, 그중 일부는 칼날에 젖은 토마토를 두면 녹슨다. 주요 강재 계열을 이해하면 어떤 맞바꿈을 사는지 정확히 알 수 있다.

먼저, HRC가 실제로 뜻하는 것

강 경도는 **로크웰 C 척도(HRC)**로 측정된다. 전형적인 독일 셰프 나이프는 약 56~58 HRC에 자리한다. 일본 부엌칼은 흔히 60~64 HRC로 만들고, 일부 분말 강재는 그보다 더 높이 간다.

더 단단한 강(더 높은 HRC)은 더 고운 날을 더 오래 유지하고 더 예각으로 갈릴 수 있다. 그 비용은 취성이다: 63 HRC 날은 닭 뼈를 비틀어 통과시키거나 유리나 돌에서 자르면 이가 빠질 수 있다. 더 부드러운 강은 날 끝이 접히고 더 빨리 무뎌지지만 험한 사용을 너그럽게 봐주고 되살리기 쉽다. "최고의" 숫자란 없다. 칼을 얼마나 조심스럽게 다룰지에 맞는 숫자만 있을 뿐이다.

탄소강: 시로가미와 아오가미

이들이 일본 칼날의 평판을 세운 전통적 고탄소강이다. 유명한 것들은 시마네현의 야스기 특수강 공장, 곧 오랫동안 히타치 금속으로 알려졌고 지금은 프로테리얼인 곳에서 나오며, 등급이 매겨진 "지강(紙鋼)"으로 팔린다(이름은 역사적으로 등급을 구분하려 강을 쌌던 색종이에서 나왔다).

**시로가미(白紙, "백지강")**는 계열 중 가장 순수하다. 본질적으로 깨끗한 철과 탄소에, 미량의 망가니즈와 규소만 있고 그 밖엔 거의 없다. 백지 1호는 탄소를 대략 1.251.35% 지니고, 백지 2호는 약 1.051.15%로, 그것이 등급 간의 주요 차이다. 순수함이 핵심이다. 거의 어떤 칼 강재보다도 가장 예리하고 정련된 날을 받고 숫돌에서 갈기가 즐거운데, 숫돌과 싸울 단단한 합금 카바이드가 없기 때문이다. 함정은 탄소 말고 거의 없어 내마모성이 보통이라 비교적 빨리 무뎌진다는 것, 그리고 반응성이 있다는 것이다. 마른 채로 두지 않으면 녹슬고 회청색 파티나가 생긴다. 백지강은 갈기를 즐기고 매번 쓴 뒤 칼날 말리기를 개의치 않는 요리사를 위한 것이다.

**아오가미(青紙, "청지강")**는 백지강에 크로뮴과 텅스텐을 더한 것이다. 청지 2호는 비슷한 탄소 수준 위에 크로뮴 대략 0.20.5%와 텅스텐 1.01.5%를 지닌다. 그 원소들이 내마모성과 날 유지력을 높이는 단단한 카바이드를 이루어, 청지강 날은 갈기 사이에 눈에 띄게 오래간다. 대가는 그 같은 카바이드가 숫돌에서 그 마지막 한 도의 예리함을 끌어내기를 조금 더 어렵게 만든다는 것이다. 아오가미 슈퍼는 탄소 약 1.4~1.5%와 더 많은 텅스텐으로 한층 더 밀어붙이며, 다른 어떤 지강보다도 높이 경화될 수 있다. 청지강도 여전히 반응성이 있어 파티나가 생긴다. 탄소강의 썰림을 원하지만 갈기는 덜 하는 사람에게 어울린다.

표준 백지와 청지는 약 60~64 HRC에 자리하고, 아오가미 슈퍼는 더 높이 60대 중반까지 갈 수 있다. 이들 모두 같은 손질에 보답한다. 닦아 말리고, 젖은 채 결코 두지 말고, 강제 파티나나 얇은 기름 막이 녹을 막아 준다.

VG-10과 스테인리스 선택지

"이건 녹슬 거야"가 절대 안 될 조건이라면, 스테인리스를 원하는 것이다. 일본 칼에서 가장 흔한 고급 스테인리스는 VG-10으로, 옛 에치젠 식칼 지역인 후쿠이의 Takefu Special Steel이 설계했다. 탄소 약 1%와 크로뮴 대략 15%에, 몰리브데넘 약 1%, 코발트 1.5%, 그리고 약간의 바나듐을 지닌다. 코발트는 특이하며 열처리 중 연화 저항을 돕는다. 대략 60~61 HRC로 경화되고 훌륭한 전방위 균형을 제공한다. 좋은 날을 받고, 잘 유지하며, 부식에 저항하고, 어디에나 있어 사기 쉽고 교체하기 쉽다. 저 물결치는 다마스커스 클래드 칼날의 심재에서 가장 자주 보는 강재이기도 하다. 물결 무늬는 밋밋한 VG-10 절삭 심재를 감싼 장식용 클래딩이다.

알아 둘 만한 다른 스테인리스강:

• 긴산 / 은지 3호(銀三) — 또 다른 히타치/프로테리얼 강으로, 일부러 순수하게 유지된다(본질적으로 철, 탄소 ~1%, 크로뮴 1314.5%, 그 밖엔 거의 없음). 그 순수함 덕분에 놀랍도록 백지 탄소강처럼 갈리고 느껴지며, 61 HRC 근처에 자리해, 바로 그래서 녹 없이 탄소강의 거동을 원하는 대장장이들이 이것을 집는다.
• SG2 / R2 — Takefu의 분말(소결) 스테인리스로, 동일 조성으로 Kobelco가 R2라는 이름으로 판다. 몰리브데넘과 바나듐이 높고 강을 고운 분말로 분무한 뒤 압축해 만들며, 뛰어난 날 유지력으로 약 63~64 HRC로 경화된다. 날을 아주 오래 유지하지만 숫돌에서 너그럽지 않아, 좋은 갈기 솜씨에 보답한다.
• AUS-8, AUS-10 — 입문급 일본 칼에 흔한, 견실하고 저렴한 스테인리스강이다. 더 부드럽고 관리하기 쉬우며, 고급 등급보다 날 유지력이 덜하다.

강재 고르기와 관리하기

간단한 결정 방법:

• 관리를 즐기고 가능한 한 가장 예리한 날을 원한다: 시로가미(백지) 탄소강.
• 탄소강 성능을 원하지만 갈기는 덜 한다: 아오가미(청지) 탄소강.
• 손이 적게 가고 녹 불안이 없기를 원한다: VG-10 또는 긴산 스테인리스.
• 최대 날 유지력을 원하고 제대로 갈 것이다: SG2/R2 분말 스테인리스.

무엇을 고르든, 보편적 규칙은 같다. 즉시 손으로 씻어 말려야 한다. 식기세척기는 좋은 칼이 죽으러 가는 곳이다. 나무나 부드러운 플라스틱에서 자르고, 유리·돌·도자기에서는 결코 자르지 않는다. 얇고 단단한 날로는 뼈와 언 음식을 피해야 한다. 탄소강이라면, 파티나를 예상하고 받아들이면 된다. 그것은 강재가 스스로를 보호하는 것이다. 칼날을 경화된 얇은 기구로 대접하면, 이 강재들 중 어느 것이든 오래 버텨 준다.