Con ogni probabilità hai già incontrato il dorayaki senza mangiarlo — come il cibo che un gatto robot blu ingurgita a scatole intere. Doraemon, uno dei più famosi personaggi dei cartoni esportati dal Giappone, è definito dal suo appetito per esso, il che rende il dorayaki il wagashi che più occidentali sanno nominare rispetto a qualsiasi altro. Eppure nominarlo e conoscerlo sono cose diverse. Incontralo in natura — su un menù di caffetteria tradotto come "pancake giapponese ai fagioli rossi", o avvolto in una confezione da minimarket — e affiorano le domande ovvie. Cos'è quella roba marrone all'interno, e perché tutti chiamano pancake un panino?
Un panino, non un pancake
Ecco la decodifica da portare al banco. Il dorayaki è due piccole spugne tonde con pasta dolce di azuki sigillata in mezzo. La parola "pancake" lo inquadra male su due fronti. Primo, dal punto di vista strutturale: un pancake è una torta piatta che mangi aperta, ma il dorayaki è un panino chiuso — due dischi a forma di lente premuti attorno a un ripieno, dorati fuori, morbidi dentro. Secondo, per stirpe: quei dischi non sono impasto da pancake. Sono spugna della famiglia della castella — uovo, zucchero e farina di frumento — ed è per questo che al morso risultano da torta e vagamente da pane, e non come una gommosa frittella da piastra.
Il ripieno è l'anko, pasta dolce di fagioli azuki, ed è di solito tsubuan — la versione a pezzetti che conserva parte delle bucce dei fagioli per dare consistenza — anche se compare pure il koshian più liscio. Quindi la traduzione onesta in una riga non è "pancake ai fagioli rossi". È più vicina a "un panino di spugna ai fagioli rossi".
C'è una differenza rivelatrice rispetto alla castella vera e propria. La castella lievita interamente grazie alla schiuma d'uovo montata, senza alcun agente lievitante chimico. L'impasto del dorayaki, invece, è lievitato con bicarbonato di sodio — una ricetta tipica prevede uovo, zucchero, farina per dolci, bicarbonato, mirin e acqua, spesso con un cucchiaio di miele per l'umidità. Stessa famiglia della spugna d'uovo, un'aggiunta deliberata. È la differenza tra una torta pensata per essere affettata in un lungo filone e due torte piccole pensate per essere girate sulla piastra e battute insieme.
Perché "cotto sul gong"
Il nome è l'indizio successivo. Dora (銅鑼) è un gong di bronzo — quello che si percuote quando una nave lascia il porto — e yaki significa grigliato o cotto. Quindi dorayaki è, letteralmente, "cotto sul gong". Circolano due spiegazioni popolari, e puntano allo stesso oggetto: o il disco tondo e dorato semplicemente assomiglia a un gong, oppure l'impasto un tempo veniva cotto su un gong riscaldato invece che su una piastra di ferro.
Quella seconda storia sboccia nella leggenda più spesso raccontata su questo dolce. Ha per protagonista Saitō Musashibō Benkei (1155–1189), il gigantesco monaco guerriero al servizio del tragico generale Minamoto no Yoshitsune, ricordato per essere morto in piedi, crivellato di frecce, ancora a guardia di un ponte. Secondo il racconto, Benkei — ferito e nascosto a casa di un contadino — lasciò indietro il suo gong quando ripartì, e il contadino lo usò come piastra per friggere un impasto dolce: da qui "dora-yaki". Una variante vuole che sia stato Benkei stesso a rovesciare la pasta di fagioli su una torta, inventando la cosa per caso. Nessuna delle due è documentata; il Benkei storico è reale, ma la storia del dorayaki è folklore. Eppure c'è un piacere in essa — uno snack di massa ancorato a uno dei più leggendari spadaccini del Giappone.
Il panino ha appena un secolo di vita
Ecco la parte che sorprende persino i giapponesi: il dorayaki che conosci è un'invenzione moderna. La versione del periodo Edo non aveva alcun uovo — pasta di fagioli avvolta in una singola sfoglia di farina di frumento, ripiegata in un quadrato con il ripieno che si intravedeva ai bordi. Le fonti notano che probabilmente somigliava meno all'odierno panino tondo e paffuto e più al kintsuba, un altro vecchio dolce di pasta e sfoglia.
La forma tonda a due dischi di castella d'uovo che immaginiamo emerse solo attorno all'inizio del ventesimo secolo. L'attribuzione più ripetuta accredita Usagiya, un negozio nel quartiere di Ueno a Tokyo, nel 1914. Consideralo la versione standard più che l'ultima parola — chi abbia fatto per primo la forma tonda è davvero contestato, con il negozio di Nihonbashi Baikatei che rivendica un dorayaki tondo di epoca Meiji anteriore, e il Sasaya Iori di Kyoto che sostiene di aver inventato il dorayaki su richiesta di un tempio. Ciò su cui le fonti concordano è la forma della storia: il panino a due dischi è una cosa dei primi del Novecento, non un'antichità.
Mikasa, e la luna sopra la patria
Ordina lo stesso dolce nella regione del Kansai attorno a Osaka e Kyoto e potresti vedere un nome diverso: mikasa (三笠). Il disco tondo e dorato lì è letto come la luna piena — e dietro quella lettura c'è una delle più antiche poesie di nostalgia della lingua giapponese. Abe no Nakamaro, uno studioso dell'ottavo secolo bloccato a studiare nella Cina dei Tang, guardò la luna e scrisse della nostalgia per la luna "sopra il Monte Mikasa" a casa, vicino a Nara. Così in una regione uno snack a forma di gong; in un'altra, la luna sopra la patria. (Alcune fonti danno la versione più semplice — che "mikasa" alluda semplicemente al dolce pendio del Monte Mikasa di Nara, che la curva del dolce ricorda.) Entrambe le letture puntano alla stessa montagna, quindi puoi tenerle insieme.
Il gatto che l'ha reso famoso
Il che ci riporta al gatto robot. Doraemon — serializzato per la prima volta nel 1969 da Fujiko F. Fujio — è raccontato come irrimediabilmente devoto al dorayaki; nella storia, la sua passione nasce quando un gatto robot danzante gli dà il suo primissimo dorayaki. Quella gag ricorrente, trasmessa per decenni e in decine di paesi, è l'unico motivo per cui "dorayaki" è il wagashi che il mondo sa nominare. (Un equivoco comune da correggere: il nome di Doraemon non viene dal dolce — è nora, "gatto randagio", più un vecchio suffisso da nome. Il dorayaki è affetto, non etimologia.)
La realtà quotidiana è più umile e fa parte del fascino: il dorayaki è davvero facile da fare a casa con l'impasto da piastra e una lattina di anko, ed è proprio per questo che risulta così familiare. I buoni negozi specializzati si distinguono sulla spugna e sulla pasta — un impasto più umido qui, uno più soffice là, una spugna allo zucchero grezzo altrove. E se trovi un dorayaki refrigerato e ripieno di panna etichettato nama-dorayaki, quello è l'ibrido moderno: panna montata unita alla pasta di fagioli, la variante che ha portato il dorayaki oltre il suo passato tutto-anko.
Così la prossima volta che un menù ti offre un "pancake ai fagioli rossi", saprai cosa c'è davvero nel piatto — un panino di spugna a forma di gong, di circa un secolo di età, ripieno della pasta dolce di fagioli al cuore di quasi ogni dolce giapponese. Doraemon aveva capito qualcosa.