Guarda abbastanza video di dolci giapponesi e incontrerai sempre la stessa inquadratura: un coltello che preme dentro un dolce chiaro e tondo finché non si apre a rivelare una fragola intera adagiata in un anello di pasta scura di fagioli. Sembra senza tempo — il genere di cosa che immagini fatta da un artigiano in kimono nella stessa casa da tè da quattrocento anni.
Non è così. La versione alla fragola è più giovane del fax. Il daifuku, il dolce di mochi e pasta di fagioli che sta sotto, è davvero antico. Ma infilarci dentro una fragola fresca intera è un'idea degli anni '80 — e la sua vera ispirazione non era un tempio o una cerimonia del tè. Era la torta di fragole occidentale.
Prima di tutto, cosa stai davvero mangiando
Mochi alla fragola è il soprannome con cui si conosce l'ichigo daifuku (いちご大福, letteralmente "fragola grande-fortuna"). Togli la bacca e resta il semplice daifuku: una pallina di morbido, gommoso mochi avvolta attorno a un cuore di dolce pasta di fagioli rossi. L'ichigo daifuku aggiunge semplicemente una fragola fresca intera a quel cuore. È tutto qui il trucco — tre consistenze in un boccone: pelle gommosa, pasta dolce, succo aspro.
Quindi l'equivoco è comprensibile. L'involucro è davvero un wagashi vecchio di secoli. È solo la fragola a essere nuova.
La parte antica: il daifuku è street food dell'era Edo
Il daifuku discende da un dolce di epoca Muromachi chiamato uzura mochi ("mochi quaglia"), una grossa pallina saziante di riso pestato attorno alla pasta di fagioli. Poiché era abbastanza grande da riempire lo stomaco, veniva anche chiamato daifuku mochi — ma scritto con il carattere di pancia (腹, fuku), non di fortuna. All'epoca la pasta era salata, non dolce; lo zucchero costava caro.
La versione che riconosceremmo compare nell'Edo degli anni 1770. Una donna ricordata come Otama, nel quartiere di Koishikawa, cominciò a vendere un mochi più piccolo ripieno di pasta di fagioli zuccherata — uno spuntino dolce, delle dimensioni di una mano, che chiamava harabuto mochi. Poiché fuku che significa "pancia" (腹) suona identico a fuku che significa "fortuna" (福), il nome fu discretamente promosso nell'auspicioso daifuku (大福) — "grande fortuna". Un dolce intitolato a una pancia piena diventò un dolce intitolato alla buona sorte, puramente perché le due parole rimano. Verso la fine del Settecento i venditori li scaldavano sulla piastra e li vendevano per strada. Il daifuku era il fast food di Edo.
Col tempo i ripieni si diramarono: mame daifuku costellato di piselli rossi salati, daifuku salato, daifuku all'artemisia. Tutti antichi, tutti tradizionali. Nessuno contiene frutta.
La parte nuova: il 1985, e una bottega a caccia del futuro
La fragola arriva circa duecento anni dopo. L'origine più accreditata è Osumi Tamaya, una bottega di wagashi di Tokyo fondata nel 1912, il cui titolare di terza generazione Wahei Osumi lanciò un "ichigo mame daifuku" intorno al 1985.
Il movente è la parte migliore. Osumi avrebbe letto un articolo di giornale che prevedeva la fine dell'era della pasticceria occidentale e il ritorno dei wagashi, e si mise a cercare un prodotto di punta. La sua ispirazione fu la cosa che la pasticceria occidentale sapeva fare meglio all'epoca: la torta di fragole, allora il dolce più amato del Giappone. Mettere frutta cruda dentro un dolce tradizionale era, a quel tempo, quasi un'eresia — alcuni clienti la trovavano disgustosa. Ma è questo il colpo di scena su cui vale la pena soffermarsi: l'ichigo daifuku è un wagashi ricavato per ingegneria inversa da una torta europea. Il dolce dall'aria più "tradizionale" di internet è un pezzo di pasticceria giapponese che imita un pan di Spagna.
Osumi Tamaya lo costruì sulla base del suo mame daifuku — riso glutinoso miyakogane di Miyagi, piselli rossi salati, pasta liscia fatta con pregiati azuki di Hokkaido e una fragola nazionale intera. Ci pensò la televisione a fare il resto; si dice diffusamente che il dolce sia sfondato nel grande pubblico dopo un'apparizione TV del 1987, e negli anni della bolla economica era ovunque.
Chi l'ha davvero inventato? Nessuno può dirlo con certezza
Qui la storia onesta conta più di un racconto ordinato. Osumi Tamaya è l'origine più accreditata, detiene un brevetto di produzione e possiede il marchio "ichigo mame daifuku" — ma non è l'unica a rivendicarlo. Una bottega chiamata Ichifuji, nel quartiere di Itabashi a Tokyo, depositò una registrazione di modello di utilità per il daifuku alla fragola nel 1986. Altri in tutto il Giappone — una bottega a Tsu (Mie), una a Maebashi (Gunma), una a Osaka — rivendicano anch'essi il primato. La verità più probabile è che "mettere una fragola in un daifuku" sia venuto in mente a diversi pasticceri nello stesso momento, perché l'idea era nell'aria insieme alla torta di fragole che copiava. Dunque: un'invenzione degli anni '80, più plausibili genitori, nessun singolo genio. Quell'ambiguità è la risposta corretta, non un modo di svicolare.
Perché la pasta di fagioli è una vera decisione
La sfida progettuale dell'ichigo daifuku è che una fragola matura è chiassosa, mentre il mochi e la pasta sono discreti. Sbaglia le dosi e la bacca travolge tutto. I pasticceri lo risolvono in due modi, e al palato si sente quale ti è capitato.
Il koshian — pasta liscia di fagioli rossi — forma un anello scuro contro la bacca rossa e spesso viene reso un po' più dolce e deciso per reggere l'acidità del frutto, mantenendo la fragola una compagna e non una solista. Lo shiroan — pasta chiara di fagioli bianchi — va nella direzione opposta: più delicato e leggero, lascia emergere limpide l'asprezza della fragola e la sua brillante sezione rossa. Nessuno dei due è più corretto; sono due filosofie su quanti riflettori spettino alla bacca.
L'ultima sorpresa: qui la fragola è un dolce invernale
Se dai per scontato che il mochi alla fragola sia una golosità di primavera o d'estate, il Giappone ti correggerà. Le fragole giapponesi danno il meglio da dicembre a marzo — sono un frutto invernale, coltivato in serre riscaldate e illuminate che anticipano il raccolto primaverile. Perché forzarle in inverno? La torta di Natale. L'usanza della torta di fragole alla vigilia di Natale creò un'enorme domanda di fragole nella stagione fredda, e i coltivatori in serra riorganizzarono il calendario per soddisfarla.
Così il cerchio si chiude su se stesso. L'ichigo daifuku è un dolce che va dall'inverno all'inizio della primavera — da Capodanno fino all'Hina-matsuri di marzo. Suo genitore è la torta di fragole. E la ragione stessa per cui in un inverno giapponese le fragole siano disponibili è anch'essa la torta di fragole, tramite il Natale. Il dolce "antico", la sua ispirazione e il suo frutto fuori stagione risalgono tutti alla stessa cultura del dessert moderna e di influenza occidentale.
Niente di tutto questo lo rende meno delizioso — o meno giapponese. Lo rende un buon promemoria del fatto che i wagashi non sono un museo sigillato. Sono un mestiere vivo che ha visto una torta di fragole, ha pensato possiamo farlo col mochi, e ha avuto ragione.