Entra in una pasticceria giapponese — un wagashi-ya — e la vetrina davanti a te sta facendo diverse cose diverse in una volta sola. Alcuni di quei dolci sono riso pestato. Alcuni sono panini di frumento cotti a vapore. Alcuni sono pasta di fagioli rappresa abbastanza sodo da affettarla con un filo. Rispondono tutti alla parola ombrello wagashi (和菓子, "dolce giapponese"), ma metterli tutti insieme è come chiamare una baguette, un brownie e una panna cotta "dessert" e fermarsi lì. Le differenze sono tutto il punto.

Quasi tutto in quella vetrina ruota attorno a un ingrediente: l'anko, pasta dolce fatta di fagioli azuki. Compare in due forme che incontrerai di continuo. Il tsubuan è a pezzetti — i fagioli sono bolliti con lo zucchero ma lasciati interi, bucce comprese. Il koshian è quello liscio, passato al setaccio finché le bucce spariscono e la pasta è seta; è il più comune dei due nella pasticceria fine. Impara a riconoscere l'anko e l'impasto che lo avvolge, e la maggior parte dei wagashi si ordina da sé.

La famiglia del mochi: riso pestato

Il mochi è riso glutinoso — mochigome — cotto a vapore, poi pestato in un mortaio di legno (usu) con un maglio (kine) finché non diventa una massa elastica e gommosa. Semplice, è appena dolce. È più consistenza che sapore: la spina dorsale elastica di una dozzina di altri dolci.

Il daifuku è quello che la maggior parte delle persone ha davvero mangiato — un piccolo tondo di mochi, forse quattro centimetri di diametro, avvolto stretto attorno a un cuore di anko. Il nome si legge "grande fortuna", un felice caso: nacque come daifuku mochi, "torta di riso panciuta", e siccome fuku (pancia) e fuku (fortuna) suonano simili, ha vinto la grafia più gentile. La variante famosa è l'ichigo daifuku, un'intera fragola fresca infilata accanto alla pasta di fagioli — il frutto acidulo che taglia la dolcezza è tutto il trucco. È un'invenzione degli anni '80 e stagionale, al suo meglio dall'inverno alla primavera, quando ci sono le fragole.

I dango sono piccoli gnocchetti di farina di riso, di solito da tre a cinque infilati su uno spiedino. Sono più gommosi e più densi del daifuku, e sono definiti dalla loro glassa: i dango mitarashi portano una lucida salsa dolce-salata di soia, zucchero e amido; i dango hanami sono rosa, bianchi e verdi per la stagione dei fiori di ciliegio.

Una nota che confonde: il mochi ice cream — gelato avvolto in un sottile guscio di mochi — è un vero dolce affine ai wagashi, ma moderno, reso popolare all'estero. Non è ciò che una nonna giapponese intende per mochi.

I cotti al forno e alla piastra: dorayaki e manju

Il dorayaki rompe lo schema pasta-di-fagioli-nel-riso. È fatto di due piccoli dischi di spugna in stile castella — vagamente al miele, più vicina a una torta che a un pancake occidentale — a sandwich attorno al tsubuan. La forma a due strati che conosciamo risale al 1914, dal negozio Usagiya a Ueno, Tokyo; il nome allude al dora, un gong piatto che i dolci ricordano. È il dolce famoso come cibo preferito del gatto dei cartoni Doraemon, viaggia bene, ed è spesso il primo wagashi che chi vive all'estero riconosce.

Il manju è un panino — impasto di farina di frumento avvolto attorno all'anko e di solito cotto a vapore (a volte al forno o fritto). Frumento, non riso: è tutta la differenza dal daifuku, e dà un morso più morbido e più da pane. La forma arrivò dalla Cina entro il periodo Kamakura, e oggi i manju regionali sono ovunque come omiyage, i souvenir in scatola che porti a casa da un viaggio, con ogni città che vende il suo.

I dolci rappresi: yokan

Lo yokan è la forma più architettonica dell'anko. La pasta di fagioli è cotta con zucchero e agar — una gelatina di alghe chiamata kanten — poi versata in uno stampo e lasciata rapprendere in un blocco sodo e affettabile. (È l'arrivo dell'agar nel Seicento a rendere possibile la versione moderna.) Il neri yokan è denso e quasi come un fudge; il mizu yokan usa più acqua per una versione più leggera e gelificata, mangiata fredda d'estate. Lo prendi in rettangoli netti, e uno buono ha una dolcezza pulita e profonda con un lieve scatto quando lo mordi. Si conserva a lungo, il che storicamente ne faceva un regalo pregiato — il tipo di dolce che ha costruito case come Toraya, un pasticciere di Kyoto al servizio della Corte Imperiale dalla fine del Cinquecento.

Il livello dell'arte: nerikiri e jonamagashi

In cima alla vetrina siedono i jonamagashi (上生菓子), i pezzi morbidi e scultorei modellati come camelie, foglie d'acero o neve che cade. La maggior parte sono nerikiri: un impasto malleabile di pasta di fagioli bianchi (shiroan) legato con un po' di gyuhi (un mochi morbido e zuccherato) o igname, colorato a sfumature e modellato interamente a mano con semplici strumenti di legno. Sono i wagashi fatti espressamente per la cerimonia del tè — pensati per essere mangiati in due o tre morsi prima di una ciotola di matcha — e cambiano con la stagione, che è l'intero motivo per cui esistono. (Ne parliamo di più nella guida stagionale.)

Alcuni che incontrerai presto

  • Monaka — anko a sandwich tra due sottili cialde croccanti di mochi tostato. Tutto giocato sul contrasto tra il croccante e il morbido.
  • Taiyaki — un dolce a forma di pesce (orata) ripieno di anko o, sempre più spesso, crema; uno snack di strada dal 1909 circa, non un dolce raffinato.
  • Higashi — dolci di zucchero pressato asciuttissimi, spesso piccole forme stampate fatte di finissimo zucchero wasanbon, serviti con tè leggero. L'opposto di quelli freschi e succosi.
  • Warabimochi — una gelatina traballante e traslucida fatta di amido di felce, spolverata di farina di soia tostata (kinako) e sciroppo scuro kuromitsu.

Come ordinare

Due domande tagliano trasversalmente tutta la vetrina. Prima: questo è namagashi o higashi? I wagashi sono in realtà classificati per umidità — i namagashi contengono circa il 30% o più e vanno mangiati freschi; gli higashi stanno al 10% o meno e si conservano per settimane; quelli semi-secchi stanno nel mezzo. Quel solo dato ti dice sia quanto è delicato il dolce sia per quanto puoi tenerlo. Seconda: nel dubbio, indica ciò che è di stagione — un buon wagashi-ya ruota la vetrina di continuo, e i pezzi stagionali sono dove il negozio mette il suo lavoro migliore. Non ti serve il vocabolario per goderti nulla di tutto ciò. Ma sapere che il mochi è riso, il manju è frumento e lo yokan è pasta di fagioli rappresa significa che non scambierai mai più un piacere per un altro.