A cosa serve un coltello santoku?

Il santoku è un coltello di casa tuttofare per la preparazione quotidiana — verdure, carne e pesce disossati. Il suo nome, 三徳 (santoku), significa "tre virtù", e rimanda o a questi tre alimenti o a tre compiti (affettare, tritare, sminuzzare). In entrambi i casi l'idea è un unico coltello che copra quasi tutto ciò che fa chi cucina a casa, invece di una lama specializzata per un solo lavoro.

Che differenza c'è tra un santoku e un coltello da chef?

Un coltello da chef occidentale è più lungo (18–25cm), ha una pancia curva pensata per il movimento a bilanciere e un dorso più pesante e spesso. Un santoku è più corto (165–180mm), ha un filo più piatto e una punta arrotondata "a piede di pecora" invece che a punta, e — fatto di acciaio giapponese sottile e duro — è più leggero e spesso più affilato. Il coltello da chef premia il bilanciere; il santoku premia un colpo dritto verso il basso o un taglio a spinta.

Il santoku è adatto ai principianti?

Sì. È il coltello di casa più diffuso in Giappone per una buona ragione: corto, leggero e facile da controllare, si adatta a mani piccole, cucine strette e taglieri piccoli. Il filo piatto e la punta smussata lo rendono indulgente. I limiti principali sono che è troppo corto per pezzi molto grandi e manca di una punta fine per il lavoro di precisione — ed è lì che un gyuto più lungo prende il sopravvento.

Meglio comprare un santoku o un gyuto?

Scegli in base a come tagli, non a quale sia "migliore". Prendi il santoku se tagli dritto su e giù, cucini in uno spazio ridotto, o vuoi qualcosa di corto e agile. Prendi il gyuto (210–240mm, pancia curva, punta appuntita) se muovi la lama a bilanciere, affronti pezzi grandi o lunghe affettature, o vuoi la massima versatilità da un solo coltello.

Un santoku ha bisogno del filo alveolato (granton, con le fossette)?

Non proprio. Quelle fossette ovali vengono vendute come rimedio al cibo che si attacca, ma sono un'aggiunta occidentale, non una caratteristica tradizionale giapponese, e America's Test Kitchen le ha trovate superflue sul santoku — le lame sono già corte e sottilissime, quindi il cibo si stacca anche senza. Rendono di più sui lunghi coltelli da trancio. Non lasciare che le fossette siano il fattore decisivo quando compri un santoku.

Il coltello santoku: la lama di casa più amata del Giappone, e se debba essere il tuo unico coltello

Se possiedi un solo coltello giapponese, è probabilmente un santoku — ed è più giovane dei tuoi nonni. Con tutto il fascino misterioso che circonda le lame giapponesi e la loro discendenza dalla forgiatura delle spade, il santoku è un'invenzione del dopoguerra. È nato negli anni '40, nella regione del Kansai, quando l'occupazione americana portò la cucina occidentale e la carne di manzo nelle case giapponesi. Chi in cucina aveva tenuto coltelli separati per pesce, carne e verdura voleva una sola lama capace di fare tutto, e il santoku fu la risposta. In questo senso è cugino del gyuto: entrambi sono prodotti dell'occidentalizzazione giapponese di metà secolo, non discendenti della katana.

Il suo vero genitore è l'umile nakiri, la mannaia rettangolare da verdura. I coltellinai presero un nakiri, ne tagliarono l'angolo anteriore per creare una punta più dolce e agile, e trasformarono un coltello da sole verdure in un tuttofare. La stessa mossa produsse il fratello del santoku, il bunka, la cui punta rimase angolare e simile a una spada invece che arrotondata — e il cui nome, "coltello della cultura", lascia intuire quanto il Giappone degli anni '50 si sentisse consapevolmente moderno e rivolto verso l'esterno. (Se quella punta a K appuntita ti attira, la famiglia del kiritsuke e del bunka è la stessa idea di profilo piatto con una punta diversa.)

Cosa significa davvero "tre virtù"

Il nome 三徳 (santoku) si legge come "tre virtù", ma persino le fonti non concordano su quali tre. Una lettura sono gli alimenti — carne, pesce e verdura. L'altra sono i compiti — affettare, tritare e sminuzzare. Wikipedia e gli specialisti di coltelli si cautelano allo stesso modo con un "oppure", quindi è corretto dire che entrambe le versioni circolano. Ciò che conta è l'idea condivisa sotto: questo è un generalista, l'opposto di un deba dedicato (per sezionare il pesce) o di uno yanagiba (per affettare il sashimi). È costruito per essere l'unico coltello che prendi in mano senza pensarci.

La forma, in numeri

Un santoku è corto, alto e piatto. La lunghezza della lama va da 165 a 180mm (circa 6,5–7 pollici), con dei mini da 145mm e qualche esemplare più lungo occasionale, ma 170mm sta esattamente al centro. L'altezza della lama è di generosi 45–50mm, che tiene le nocche lontane dal tagliere, e l'intero coltello è leggero — attorno ai 100–170g. La caratteristica distintiva è la punta: un piede di pecora (sheepsfoot), dove il dorso scende verso la punta con un angolo vicino ai 60 gradi, dandoti un naso smussato e arrotondato invece della punta acuminata di un coltello da chef o di un gyuto.

Quasi ogni santoku che incontrerai è a doppio filo — molato su entrambi i lati come un coltello occidentale, anche se a un più tagliente 12–15 gradi per lato. Questo lo colloca saldamente nel campo dei coltelli quotidiani insieme al gyuto e al nakiri, non nel mondo del filo singolo delle lame da banco sushi. Se questa distinzione è nuova per te, vale la pena capirla, perché cambia completamente affilatura e lateralità — vedi filo singolo vs doppio filo.

Perché vuole un colpo netto, non un bilanciere

Ecco la parte che la maggior parte delle schede prodotto salta. Poiché il filo del santoku è piatto, quasi senza la "pancia" curva che un coltello da chef ha vicino alla punta, l'intero filo atterra sul tagliere tutto in una volta — dal tallone alla punta, in modo uniforme. Questo lo rende eccellente in un singolo taglio a spinta verso il basso: premi dritto in giù e leggermente in avanti in un solo movimento, e ottieni ogni volta un taglio netto e non schiacciato.

Significa anche che il bilanciere occidentale — far perno su una punta appuntita e dondolare il tallone su e giù — non funziona. Il bilanciere ha bisogno di una pancia curva su cui rotolare; provalo su un santoku piatto e il cibo non si separa in modo netto, producendo tagli sfrangiati "a fisarmonica" ancora uniti sul fondo. Non è un difetto, è una tecnica diversa. Se hai già l'istinto del bilanciere, quell'abitudine è la singola ragione più forte per considerare invece un gyuto.

Santoku o gyuto?

Questa è la vera decisione, e non riguarda la qualità — entrambi possono essere il tuo unico coltello. Riguarda lo stile di taglio e la cucina.

Santoku — 165–180mm, filo piatto, punta smussata a piede di pecora. Il meglio per un colpo dritto su e giù o un taglio a spinta, preparazione quotidiana delle verdure, mani più piccole, cucine strette e taglieri piccoli. Corto, leggero, facile da controllare.
Gyuto — 210–240mm, pancia curva, punta appuntita. Va a bilanciere, a spinta e a trazione; arriva attraverso pezzi grandi e lunghe affettature; la punta appuntita aiuta nel lavoro di precisione. Vuole più tagliere e più spazio per muoversi.

Scegli il santoku se tagli a colpi e il tuo spazio è modesto; scegli il gyuto se vai a bilanciere, cucini in quantità, o vuoi la lama singola più versatile. Non c'è una risposta sbagliata, solo un'adattabilità. (Per uno sguardo più ampio su come entrambi si collocano accanto al nakiri e al petty, vedi santoku vs gyuto vs nakiri vs petty.)

Il filo alveolato: lascia stare il marketing

Molti santoku arrivano con una fila di fossette ovali lungo la lama — il filo "granton" o "alveolato", venduto come rimedio al cibo che si attacca all'acciaio. Due cose vale la pena sapere. Primo, non è affatto una caratteristica tradizionale giapponese: il filo granton fu brevettato in Gran Bretagna nel 1928, e un santoku tradizionale fatto a Sakai non ha fossette. Secondo, qui aiuta a malapena. America's Test Kitchen ha testato dei santoku con e senza le fossette e le ha trovate "superflue, dato che queste lame sono corte e già sottilissime" — il cibo si stacca bene anche senza. Le fossette si guadagnano il posto sui lunghi coltelli da trancio, non su un compatto santoku. Compra il coltello per il suo acciaio e la sua geometria; considera le fossette una cosa neutra.

Come comprarne uno per davvero

Tre decisioni rapide, una volta che ti sei deciso per un santoku:

Lunghezza — questa è la facile. A differenza del gyuto, il santoku varia pochissimo: 165–180mm è quasi tutto il mercato, con 170mm come default sicuro e 180mm se vuoi un filo di portata in più. Un santoku corto entra persino in un tagliere da 300×200mm dove un gyuto da 210mm sborderebbe. Più sulle misure nella guida alle misure dei coltelli giapponesi.
Acciaio — la scelta tra un inox accomodante (VG-10, AUS-10) e un carbonio più affilato ma più esigente non è specifica del santoku; è la stessa decisione per tutti i coltelli giapponesi, trattata nella guida agli acciai. Per un primo coltello, l'inox è il default a basso stress.
Filo — lascialo doppio. Un santoku a doppio filo funziona in entrambe le mani e si affila come un coltello occidentale; la via del filo singolo appartiene alle lame specialistiche.

Azzecca queste tre cose e il santoku fa quello per cui è stato inventato ottant'anni fa: essere l'unico coltello sul piano di lavoro capace di gestire quasi tutto. Pronto a guardare le lame? Sfoglia il negozio di coltelli.