L'idea che un solo divieto delle spade nel 1876 abbia trasformato le spade dei samurai in coltelli da cucina è per metà vera e per metà un mito. Ecco la catena onesta: l'editto Haitō spinse davvero migliaia di forgiatori di spade senza lavoro verso la coltelleria, ma il deba e lo yanagiba erano già coltelli di Sakai del periodo Edo, e il gyuto è un'importazione occidentale a parte. Ciò che la spada tramandò davvero fu la metallurgia, non la forma.
Il santoku è il nome di coltello giapponese più cercato e la lama di tutti i giorni nella maggior parte delle cucine giapponesi — ma è più giovane dei tuoi nonni, e non discende da una spada da samurai. Ecco cosa significa davvero 'tre virtù', perché il suo filo piatto vuole un colpo netto e non un movimento a bilanciere, e come scegliere tra un santoku e un gyuto prima di comprare.
Lo stesso gyuto si vende in 180mm, 210mm e 240mm, e la lunghezza non è una questione di gusto — la decidono tre cose che puoi misurare: la larghezza del tuo tagliere, l'apertura della tua mano e quanto tagli in una volta. Ecco come arrivare a una sola lunghezza con sicurezza, incluso il test dell'apertura della mano che distingue il 210 dal 240.
