एक यानागिबा एक रसोई चाकू जैसा नहीं दिखता। यह लंबा है — अक्सर आपकी बाँह से भी लंबा — संकरा, और केवल एक ओर एक chisel धार तक घिसा हुआ। ऐसा इसलिए क्योंकि यह चॉप करने, कीमा बनाने या कुछ तोड़ने के लिए नहीं बना है। इसका ठीक एक काम है: एक ऐसी मछली के ब्लॉक को लेना जो पहले से फ़िले हो चुकी है और इसे साशिमी में बदलना, हर स्ट्रोक में एक दर्पण जैसी फलक वाली स्लाइस रखना। ब्लेड के बारे में तीन चीज़ें — कि यह लंबा है, कि यह सिंगल-बेवल है, और कि आप इसे खींचते हैं — सब उसी एक काम तक जाती हैं। इन्हें समझ लें, और बाकी साशिमी-चाकू की दुनिया अपनी जगह पर बैठ जाती है।

एक-स्ट्रोक कट

तकनीक है 引き切り hikigiri — एक खिंचाव कट। आप ब्लेड की heel को फ़िले के दूर वाले किनारे पर रखते हैं और चाकू को एक निरंतर गति में अपनी ओर खींचते हैं, धार को tip से पूरी तरह बाहर निकलने देते हैं। आप आगे-पीछे आरी नहीं चलाते, और आप नीचे दबाते नहीं। बस एक लंबा खिंचाव।

यही लंबाई का पूरा कारण है। आरी चलाना उसी फलक को मांस पर बार-बार घसीटता है, कोशिका दीवारों को फोड़ता है, नमी बहा देता है, और एक सुस्त, दरदरी सतह छोड़ जाता है — अच्छी साशिमी की चमक तुरंत मर जाती है। एक लंबी, तेज़ धार से एक अकेला साफ पास मांस के रेशों को साफ अलग करता है, और कटा हुआ फलक चिकना और परावर्तक रहता है, लगभग काँच जैसा। उस पास को एक गति में पूरा करने के लिए, ब्लेड को फ़िले की चौड़ाई से लंबा होना पड़ता है। इसलिए ये संख्याएँ: यानागिबा करीब 240–330mm चलते हैं, जहाँ 270mm पेशेवर मानक है, 240mm एक घरेलू रसोई के लिए आम सिफ़ारिश, और सुशी काउंटर अक्सर 300–330mm तक पहुँचते हैं। लंबाई शेखी नहीं है; यह आरी न चलाने के लिए ज़रूरी न्यूनतम है।

एक ओर घिसने से यह चमकदार क्यों बनता है

एक यानागिबा 単刃 kataba है — एक असली सिंगल बेवल। सामने का फलक (omote) एक उथले कोण पर घिसा जाता है, आमतौर पर करीब 10–15°, जबकि पीठ सपाट रहती है। क्योंकि केवल एक ओर कोण दिया जाता है, निर्माता एक बेहद पतली, तीखी धार घिस सकता है — एक सममित V से कहीं ज़्यादा पतली — और एक पतली धार मांस को कम बल से चीरती है, जो फिर वही चीज़ है जो कटे हुए फलक को उजला रखती है। यह सिंगल बेवल बनाम डबल बेवल में बताई गई ज्यामिति का व्यावहारिक, हाथों-हाथ वाला पक्ष है।

पीठ केवल सपाट भी नहीं है। यह एक उथला अवतल खोखलापन रखती है, 裏透き urasuki, जो स्टील और मछली के बीच एक छोटी हवा की जेब छोड़ता है ताकि हर फिनिश की गई स्लाइस ब्लेड से चिपकने के बजाय साफ छूटे — निर्णायक जब एक फटा या चिपका हुआ फलक थाली बिगाड़ देता है। इस सबकी कीमत है हाथ का पक्ष: एक chisel ग्राइंड केवल उसी हाथ में काम करता है जिसके लिए यह बना था। एक मानक यानागिबा दायें हाथ का होता है; एक बायें हाथ वाले को एक मिरर-ग्राउंड ब्लेड चाहिए, आमतौर पर एक प्रीमियम पर ऑर्डर पर बनाया जाता है (खुदरा विक्रेता आम तौर पर 10–50% ज़्यादा बताते हैं)। (अगर वह एक सौदा तोड़ने वाली बात है, तो इसके बजाय देखने लायक उभयहस्त स्लाइसर डबल-बेवल sujihiki है।)

एक फिनिशर, कसाई नहीं

सबसे आम शुरुआती गलती एक यानागिबा को एक सब-कुछ-करने वाला मछली चाकू मानना है। यह ऐसा नहीं है। पुराना नियम है "तोड़ने के लिए deba, स्लाइस करने के लिए साशिमी चाकू।" आप मोटे, भारी, सिंगल-बेवल deba का इस्तेमाल सिर लेने, हड्डी चीरने और फ़िले उठाने के लिए करते हैं — ऐसा काम जो एक यानागिबा की पतली धार को सेकंडों में चिप कर देता — और उसके बाद ही उन फ़िलों को neta में स्लाइस करने के लिए यानागिबा की ओर हाथ बढ़ाते हैं। एक पूरी मछली, शुरू से आखिर तक, दोनों चाकू चाहती है। वे एक ही सिंगल-बेवल परिवार हैं जो विपरीत स्पेक के लिए बने हैं: एक द्रव्यमान से हड्डी में घुसने के लिए, एक पतलेपन से मांस में फुसफुसाने के लिए।

साशिमी-चाकू परिवार

"यानागिबा" नुकीले-सिरे वाला मानक है, लेकिन इसके क्षेत्रीय चचेरे भाई हैं, और उन्हें पहचानना एक लिस्टिंग पढ़ने में मदद करता है। ये एक Sakai निर्माता के एक 300mm ब्लेड के मापे गए स्पेक हैं:

चाकूक्षेत्रसिराSpine / वज़न (300mm)किसके लिए बना
Yanagiba 柳刃Kansai (Osaka)नुकीला3.4mm / 220gसाशिमी और सुशी आम तौर पर — अब राष्ट्रीय मानक
Takobiki 蛸引きKantō (Tokyo)चौकोर / सपाट2.7mm / 160gऑक्टोपस, स्क्विड; पतला और हल्का, ज़्यादा कौशल चाहता है
Fuguhiki 河豚引き—यानागिबा जैसा2.1mm / 140gपफ़रफ़िश को कागज़ जैसा पतला स्लाइस किया जाता है (fugu केवल-लाइसेंस है)

पूर्व–पश्चिम विभाजन असली इतिहास है: पश्चिमी जापान ने नुकीले यानागिबा को तरजीह दी, पूर्वी जापान ने सपाट-सिरे वाले takobiki को, और ज़्यादा बहुमुखी नुकीला सिरा आखिरकार पूरे देश में जीत गया। (आप चौकोर takobiki सिरे को एक शिष्टाचार के रूप में समझाया हुआ देखेंगे ताकि एक शेफ काउंटर के आर-पार एक मेहमान की ओर कभी ब्लेड न ताने — एक अच्छी कहानी, लेकिन ऐसी नहीं जिसे आधिकारिक स्रोत असल में पुष्ट करते हों, इसलिए इसे लोककथा मानें।)

तीन कट

लंबाई और पतलापन तभी फल देते हैं जब आप मछली के लिए सही तरीके से काटें। तीन बुनियादी 造り zukuri:

  • 平造り hira-zukuri — रोज़मर्रा की आयताकार स्लाइस, करीब 10mm मोटी, टूना, yellowtail और सैल्मन जैसी मांसल मछली के लिए। धार को ब्लॉक के शीर्ष पर रखें और एक बार खींचें।
  • 薄造り usu-zukuri — flounder और fugu जैसी सख्त सफ़ेद मछली के लिए कागज़ जैसी पतली स्लाइसें, इतनी पतली कि उनके आर-पार थाली दिखाई दे। सबसे कठिन कट, और वह जो एक सचमुच तेज़, पतली धार को सबसे ज़्यादा पुरस्कृत करता है।
  • そぎ造り sogi-zukuri — एक तिरछी स्लाइस, ब्लेड को नीचे रखकर एक चौड़े फलक के लिए विकर्ण पर काटना, snapper जैसी सख्त सफ़ेद मछली पर इस्तेमाल की जाती है।

एक चुनना

एक यानागिबा को एक दूसरे या तीसरे चाकू के रूप में खरीदें, अपने पहले के रूप में नहीं — यह एक विशेषज्ञ है जो मान लेता है कि आपके पास पहले से एक रोज़मर्रा का ग्युटो या सैंटोकू है। एक घरेलू रसोई के लिए 240–270mm से शुरू करें; केवल तभी लंबा जाएँ जब आप नियमित रूप से बड़े ब्लॉक स्लाइस करते हों। पैसे देने से पहले पुष्टि करें कि यह आपके हाथ के पक्ष से मेल खाता है। और जान लें कि ज़्यादातर यानागिबा कार्बन स्टील के होते हैं जो गीला छोड़ देने पर ज़ंग लगेंगे — वे एक जापानी चाकू की देखभाल में बताए गए तुरंत सुखाने और सावधान भंडारण को चाहते हैं, साथ ही बहुत अलग सिंगल-बेवल धार देने का तरीका जहाँ आप सामने को एक burr तक काम करते हैं और पीठ को केवल हल्के से deburr करते हैं। सही से संभाला जाए, तो यह वही चाकू है जो आखिरकार आपकी साशिमी को काउंटर वाली जैसी बना देता है। जब आप एक को हाथ में देखना चाहें, तो शॉप शुरुआत करने की जगह है।