Donnez à un Tokyoïte et à un Osakien le même mot — sakura mochi — et ils imagineront deux douceurs différentes. Le Tokyoïte voit un pancake rose et lisse replié autour de pâte de haricots. L'Osakien voit une boulette rose et granuleuse, ses grains de riz encore visibles, posée dans sa propre feuille. Les deux ont raison. Le sakura mochi est un seul nom pour deux confiseries totalement différentes, et les seules choses qu'elles partagent invariablement sont la couleur, la pâte de haricots rouges à l'intérieur, et une unique feuille de cerisier salée enroulée à l'extérieur — la feuille qui fait hésiter tout le monde à la première bouchée.
Alors répondons aux deux questions que vous vous posez réellement : laquelle avez-vous devant vous, et mangez-vous cette feuille ?
Deux douceurs, un seul nom
Quand vous avez besoin de les distinguer, le style Tokyo/oriental s'appelle Chōmeiji (長命寺) et le style Osaka/occidental s'appelle Dōmyōji (道明寺), chacun nommé d'après le temple auquel il est lié.
Le Chōmeiji est la crêpe. Une pâte fine est cuite à plat comme un minuscule pancake, teintée en rose, et repliée ou enroulée autour d'un cœur d'anko. Le résultat est à la peau lisse, mou et légèrement moelleux. La boutique d'origine utilise de la farine de blé ; beaucoup de fabricants modernes utilisent plutôt une pâte à la farine de riz gluant — si bien que la version de Tokyo, curieusement, n'est souvent pas du tout de la pâte de riz dans l'esprit.
Le Dōmyōji est le granuleux. Il est construit à partir de dōmyōji-ko (道明寺粉) — du riz gluant cuit à la vapeur, séché et moulu grossièrement, si bien qu'il ne devient jamais une farine lisse. Recuit à la vapeur en une pâte et pressé autour de l'anko, il garde ses grains grumeleux et visibles, ce qui explique pourquoi on le compare souvent à l'ohagi. C'est le plus largement disponible des deux à l'échelle nationale.
| Chōmeiji (Kantō / Tokyo) | Dōmyōji (Kansai / Osaka) | |
|---|---|---|
| Base | Pâte à la farine de blé (ou de riz) | Dōmyōji-ko — riz gluant grossier |
| Méthode | Cuit fin à la plaque comme une crêpe | Riz cuit à la vapeur, grossièrement moulu |
| Aspect / texture | Peau rose lisse, mou, moelleux | Granuleux, grumeleux, grains de riz visibles |
| Région | Est du Japon | Ouest du Japon |
Même garniture, même rose, même feuille — deux technologies de l'amidon entièrement différentes. C'est l'exemple comestible le plus net de la division culinaire est-ouest du Japon, et la preuve que tout ce qu'on appelle « mochi » n'est pas du riz pilé.
Pourquoi elle a cet aspect — et où elle a commencé
La version de Tokyo a une date de fondation, ce qui est rare pour une douceur. En 1717 (la 2e année de l'ère Kyōhō), un homme nommé Yamamoto Shinroku — gardien du temple Chōmeiji à Mukōjima depuis 1691 — ouvrit une maison de thé, Yamamoto-ya, à la porte du temple. À peu près à la même époque, le huitième shōgun, Tokugawa Yoshimune, planta des cerisiers le long de la rivière Sumida, et Mukōjima se remplit de foules venues contempler les fleurs. Shinroku, balayant les feuilles de cerisier tombées sur le terrain du temple, aurait saumuré au sel dans un tonneau plutôt que de les gaspiller, et enveloppé sa douceur à la pâte de haricots dedans pour accueillir les visiteurs. L'enveloppe signature a commencé comme une économie. Yamamoto-ya est encore en activité aujourd'hui, plus de trois siècles plus tard.
La version d'Osaka est venue plus tard et a copié l'est. Le dōmyōji-ko est nommé d'après le temple Dōmyōji, un couvent à Fujiidera, Osaka, où les nonnes fabriquaient jadis du riz séché cuit à la vapeur comme aliment de voyage conservé. Une boutique appelée Tosaya à Kitahorie, Osaka, est créditée de l'avoir transformé en douceur pendant l'ère Tenpō (1830-1844), à l'imitation du populaire original d'Edo.
Le rose est la même idée dans les deux cas : un signal saisonnier délibéré, non une saveur. Il vous dit que c'est une douceur de printemps — mangée au hanami et à Hina-matsuri (la fête des filles, le 3 mars), la saison à laquelle elle appartient sur le calendrier des wagashi.
Maintenant — la feuille
L'enveloppe est une feuille de cerisier, non une fleur, de la variété Ōshima (Ōshima-zakura), choisie parce que ses feuilles sont grandes, fines et presque sans poils — faciles à enrouler. Environ 80 % des feuilles de cerisier saumurées du Japon viennent de la région d'Izu, une grande partie autour de Matsuzaki à Shizuoka. Le saumurage au sel est ce qui réveille l'arôme caractéristique de la feuille : la coumarine, une senteur douce, d'amande et de vanille, légèrement de foin. La feuille remplit trois fonctions pratiques — elle parfume la douceur, elle empêche la pâte et l'anko de sécher, et elle fait office de petite assiette.
Ce qui nous amène à la question que tout le monde pose : la mange-t-on ?
Voici la réponse honnête — c'est disputé, et les deux choix sont légitimes. La feuille est entièrement comestible. Mais Chōmeiji, la boutique même qui a inventé le sakura mochi, vous dit de la retirer : pour eux, la feuille est là pour l'arôme, l'humidité et comme enveloppe, et son rôle est terminé avant que vous ne mordiez. Beaucoup de mangeurs la gardent quand même, pour le claquement salé-acidulé contre la pâte de haricots sucrée. Il y a aussi une subtilité pratique : Chōmeiji enveloppe, dit-on, sa douceur dans trois feuilles, ce qui fait beaucoup de sel à manger, tandis qu'une version standard à une feuille est plus équilibrée mangée entière.
Alors, une règle réellement utilisable : retirez la feuille pour un mochi pur, floral, nettement sucré ; mangez-la avec pour un contrepoint salé. Aucun des deux n'est faux. Si c'est votre premier, essayez une bouchée avec la feuille et une bouchée sans, et décidez ce que vous préférez — cette comparaison est la moitié du plaisir.
Que faire de celui que vous avez en main
Regardez la peau. Une crêpe rose lisse signifie que vous tenez un Chōmeiji de Tokyo ; un riz granuleux et grumeleux signifie un Dōmyōji d'Osaka. Quoi qu'il en soit, le rose est le printemps, la feuille est coumarine et sel, et le choix de la manger vous appartient — même les inventeurs ne sont pas d'accord. Si vous voulez essayer les deux styles côte à côte, un bon comptoir de wagashi les aura en saison ; notre guide des boutiques indique les fabricants qui valent la recherche. Puis faites la seule chose que la douceur vous demande vraiment : remarquez que vous mangez une feuille tombée que quelqu'un a balayée il y a trois cents ans et a décidé de ne pas jeter.