Dans la plupart du monde, une douceur est une recette — une chose fixe que l'on peut commander en janvier ou en août et obtenir le même résultat. Les plus fines douceurs japonaises ne fonctionnent pas ainsi. Un jonamagashi, la petite confiserie façonnée à la main servie avant le thé, est plus proche d'une date apposée que d'un dessert. Tendez-en un et un invité japonais pourra souvent vous dire non seulement la saison mais la semaine approximative. Ce n'est pas de la décoration. Lire l'année sur un morceau de pâte de haricots sucrée est tout l'art.
Cela découle de la même sensibilité qui traverse la poésie japonaise et la cérémonie du thé : l'idée que la beauté réside dans l'instant qui passe, et que désigner ce moment — ces fleurs, cette chaleur, ce premier gel — est plus émouvant que tout ce qui est permanent. Les artisans du wagashi portent cette idée dans le sucre et la pâte de haricots.
Comment une douceur dit « maintenant »
Un confiseur dispose de trois outils pour marquer la saison, et les bons les utilisent tous les trois à la fois.
La forme. La pâte — généralement du nerikiri, une pâte souple de haricots blancs — est sculptée à la main en un motif reconnaissable : une fleur de prunier, une feuille d'érable, un chrysanthème, une gerbe de riz. La référence est souvent délibérément abstraite, une suggestion plutôt qu'un modèle, pour que l'esprit du mangeur complète l'image.
La couleur. Les dégradés doux font un travail énorme. Un lavis de rose pâle se fondant dans le blanc se lit comme une fleur de cerisier ; un fondu vert-vers-jaune se lit comme de nouvelles feuilles ; des bords cramoisis profonds disent l'automne. La palette se refroidit et pâlit à l'approche de l'été, puis se réchauffe à nouveau vers l'hiver.
Le nom. C'est la partie qui échappe aux étrangers. Chaque pièce porte un nom poétique — son kashimei — et ce nom fait la moitié du sens. Une gelée d'été limpide et aqueuse pourrait s'appeler « shimizu », eau pure, ou porter un nom tiré directement de la poésie classique. La même forme sous un nom différent désigne un sentiment différent.
Une promenade à travers l'année
De la fin de l'hiver au printemps. Le premier grand motif de l'année est la fleur de prunier (ume), qui fleurit alors que la neige est encore là — la floraison précoce et courageuse. Vient ensuite l'acte vedette : la fleur de cerisier. La douceur classique est le sakuramochi, une pâte de riz rose fourrée d'anko et enveloppée dans une véritable feuille de cerisier saumurée au sel. (Vous pouvez manger la feuille ou non — même la Tokyo Wagashi Association vous laisse le choix — mais son parfum salé et légèrement amer contre la pâte de haricots sucrée fait la moitié de la composition.) Autour de la fête des filles, le 3 mars, vous verrez aussi le hishimochi, une pâte de riz en losange empilée rose sur blanc sur vert — à lire de haut en bas comme la fleur de pêcher sur la neige qui s'attarde sur les jeunes pousses qui percent en dessous.
Le début de l'été. À mesure que la chaleur monte, les douceurs se refroidissent visiblement. C'est la saison de la translucidité : des confiseries prises à l'agar (kanten, fait d'algue tengusa réduite par ébullition) pour qu'elles ressemblent à de l'eau, de la glace ou de la rosée. Le mizu-yokan — « yokan d'eau », une gelée de haricots plus lâche et plus riche en eau servie fraîche — fait son apparition. Le but de l'été est simple : offrir un peu de fraîcheur aux yeux quand l'air n'en donne pas. Une pièce façonnée et nommée d'après un ruisseau de montagne limpide est censée apporter un soulagement à la vue. Des motifs d'hortensia et d'iris arrivent dans les bleus et les violets du début de l'été.
L'exemple le plus clair du calendrier à l'œuvre se trouve ici même, à l'orée de l'été : le kashiwamochi, une pâte de riz enveloppée dans une feuille de chêne, et le chimaki, du riz sucré dans une enveloppe de bambou, tous deux faits pour la fête des enfants le 5 mai. Ils remplissent les vitrines pendant quelques semaines puis disparaissent complètement jusqu'à l'année suivante — la saison referme la porte derrière eux.
Le plein été. Le kingyoku-kan — des gelées « joyaux » d'agar taillé et limpide — suspend parfois un unique objet à l'intérieur : un poisson rouge, un ayu, une jeune pousse d'érable vert, flottant dans ce qui ressemble à de l'eau fraîche. C'est un presse-papier que l'on peut manger.
L'automne. La palette bascule. Feuilles d'érable (momiji) rouges et dorées, chrysanthèmes, et — crucialement — la récolte. Vous verrez des motifs de riz non décortiqué, de châtaignes (kuri, souvent des châtaignes confites entières incrustées dans les douceurs) et de kakis. La pleine lune de la mi-automne apporte les douceurs tsukimi et de simples dango ronds empilés pour honorer la contemplation de la lune.
L'hiver. Le camélia (tsubaki), qui fleurit dans le froid, et les motifs de neige — dômes blancs et doux, yuki (« neige ») dans le nom. Autour du Nouvel An, il existe tout un vocabulaire de formes de bon augure : grues, pin, prunier, les couleurs rouge et blanc. Le hanabira mochi, une douceur pliée renfermant une pâte de miso blanc sucrée et une lamelle de racine de bardane confite, est la première douceur traditionnelle de l'année du thé, en janvier.
Pourquoi c'est en grande partie invisible pour les visiteurs
Voilà le hic : presque rien de tout cela n'est étiqueté d'une façon qu'un touriste puisse lire. La vitrine d'une boutique de wagashi sérieuse change chaque semaine, les noms sont poétiques plutôt que descriptifs, et la logique saisonnière relève d'un savoir tenu pour acquis. L'expérience tend donc à échapper aux visiteurs — ils voient de « jolis petits gâteaux » et manquent le fait qu'ils tiennent en main une semaine précise de l'année.
La solution est simple. Quand vous achetez un jonamagashi, demandez à la boutique comment il s'appelle et ce qu'il représente. Vous obtiendrez le plus souvent une petite histoire — que la verte-et-rose est de jeunes feuilles qui poussent, que la limpide est un ruisseau d'été — et à partir de là, la vitrine cesse d'être un étalage de douceurs pour devenir un calendrier. Ce basculement, de manger une chose à manger un moment, est le propos que la tradition tient depuis des siècles.