Vous en avez probablement vu un sans en connaître le nom : une douceur de la taille d'une balle de golf, façonnée en pivoine, en feuille d'érable ou en petit oiseau blanc, posée à côté d'un bol de matcha. Elle ressemble moins à un dessert qu'à quelque chose de sculpté, et deux questions arrivent ensemble : est-ce vraiment de la nourriture, et comment une personne fabrique-t-elle quelque chose d'aussi petit et exact à la main ? La douceur est le nerikiri (練り切り), et les réponses sont plus précises — et plus étranges — qu'« art comestible ».
Cela commence par le haricot blanc, pas le rouge
Voici le fait que la plupart des écrits culinaires sautent. Le nerikiri n'est pas fait de pâte d'azuki rouge. Sa pâte à sculpter part du shiroan — de la pâte de haricots blancs, faite de variétés de haricots blancs. Le blanc n'est pas un hasard ; c'est toute la conception. Une pâte pâle et douce est une toile vierge qui prend proprement le colorant et le parfum ajoutés, ce qui est pourquoi le nerikiri peut être teinté en rose-fleur ou en vert-feuille. Quand vous en ouvrez un d'une bouchée, vous trouvez souvent un cœur caché de koshian rouge — la pâte de haricots lisse et tamisée — mais le corps extérieur façonné que vous admiriez est du haricot blanc. Un menu qui appelle le nerikiri « une douceur de haricots rouges » se trompe : le rouge est le secret à l'intérieur ; la sculpture est blanche.
Pourquoi la pâte de haricots nature ne peut pas tenir une forme
Alors si ce n'est que de la pâte de haricots, pourquoi ne peut-on pas sculpter de l'anko ordinaire ? Le dossier du gouvernement japonais répond clairement. Environ 60 % du haricot est de l'amidon, et le koshian est fait en soulevant les particules de pâte de haricots — qui enveloppent cet amidon — et en les enrobant de sirop de sucre sans les écraser. Le résultat est d'une douceur fondante et n'a aucune viscosité — le koshian seul, dit le document sans détour, « ne peut pas être transformé en namagashi ». Il s'affaisse ; il ne prend pas d'arête.
C'est pourquoi le nerikiri n'est pas de la pâte nature mais du kako-an — de la pâte de haricots transformée. On ajoute un liant (tsunagi) qui fournit la cohésion que la pâte lisse n'a pas, et la pâte peut soudain être roulée, dégradée d'une couleur à une autre, et pressée en un pétale qui reste un pétale. Deux liants traditionnels existent, tous deux appelés nerikiri-an : le gyūhi, une douceur molle de riz gluant cuit au sucre (la même famille qui garde souples les douceurs de type mochi), ou de l'igname râpée et cuite à la vapeur travaillée dans de la pâte de haricots blancs. La voie de l'igname est la plus minutieuse et la plus blanche : cuire l'igname à la vapeur, la passer à travers un tamis fin, l'envelopper dans un linge et la pétrir, et répéter cette dernière étape trois fois pour chasser chaque grumeau et faire monter la blancheur. Un ratio d'atelier courant pour la voie du gyūhi est d'environ 500 g de shiroan pour 30 g de farine de riz et 60 d'eau — le liant est une petite fraction de la masse, juste assez pour rendre la sculpture possible.
« Pétri et coupé » est littéral
Le nom est un jeu d'instructions. Neri est pétrir ; kiri est couper — et les deux verbes sont à prendre à la lettre. Une fois pétrie jusqu'au bon corps, la pâte est façonnée avec un petit kit d'outils, dont beaucoup sont « fabriqués à la main par les artisans eux-mêmes » : une spatule en bois (hera), une baguette ronde (marubō), une baguette triangulaire (sankaku-bō) pour presser des arêtes nettes comme la nervure au centre d'un pétale, un linge de soie (fukin), un tamis, et une paire de ciseaux à chrysanthème (kiku-basami) en acier.
Ce dernier outil est là où « couper » cesse d'être une métaphore. Pour faire un chrysanthème, le fabricant coupe chaque pétale individuellement aux ciseaux — des dizaines de minuscules coups — et une seule fleur prend environ quatre à cinq minutes du premier coup à la finition. Un iris est construit d'une autre façon : la pâte est enveloppée dans le linge et tordue serré pour faire surgir le pli de la fleur, puis les pétales sont finis du bout des doigts. Les dégradés de couleur — une meurtrissure de violet s'estompant vers le blanc — sont mélangés à la main, non peints. Le savoir-faire n'est pas dans un moule ; il est dans ces quatre minutes.
Le jumeau cuit à la vapeur : le konashi
Le nerikiri a un frère quasi identique qui atteint le même aspect par un procédé différent : le konashi (こなし). Au lieu d'une pâte de pâte-et-liant qui est pétrie, le konashi mélange de la farine de blé ou de riz dans la pâte de haricots puis la cuit à la vapeur avant de la pétrir — ce qui lui donne un corps un peu plus moelleux que le corps souple du nerikiri. Mêmes fleurs, même assiette de thé, deux technologies : l'une pétrie, l'autre cuite à la vapeur.
La distinction se raconte généralement selon une carte — le nerikiri appartenant à Edo (Tokyo) et le konashi à Kyoto — mais traitez cette géographie comme le récit courant, non comme une frontière stricte ; certaines sources font remonter le nerikiri lui-même à Kyoto. La ligne fiable est le procédé : pétrir contre cuire à la vapeur.
Une douceur qui a un poème pour nom
La partie la plus importante d'un nerikiri n'est pas du tout comestible. Chaque motif porte un kamei (菓銘) — un nom formel tiré de la poésie classique, de mots de saison, de vieilles coutumes, de lieux ou de légendes. Vous êtes censé le lire, non pas seulement le manger, et le nom annonce souvent une saison un temps avant qu'elle n'arrive vraiment.
Le dossier du gouvernement en détaille deux. Une douceur en fleur de prunier nommée Kochi (東風, « vent d'est ») renvoie à Sugawara no Michizane, l'érudit et homme d'État exilé au lointain Dazaifu, qui écrivit au prunier de son ancien jardin : que ton parfum voyage sur le vent d'est jusqu'à moi… souviens-toi que c'est le printemps, même si ton maître est absent. Une douceur d'érable d'automne nommée Tatsutagawa invoque Ariwara no Narihira et son image de la rivière Tatsuta courant rouge vif des feuilles tombées. Se voir tendre une douceur appelée Kochi, c'est se voir tendre un poème vieux de mille ans sur le mal du pays, plié dans du sucre et du haricot blanc.
Fait pour être mangé aujourd'hui
Tout cela est périssable à dessein. Par teneur en eau, les wagashi se divisent en namagashi (frais, environ 30 % d'eau et plus, à manger dans la journée), han-namagashi, et higashi secs ; le nerikiri se situe au sommet de la strate fraîche, un jōnamagashi — la variété de haute qualité, sculptée à la main, porteuse d'un kamei. Sans conservateurs, à haute humidité, fait sur commande : cette fragilité est la valeur, non un défaut. C'est la douceur de la cérémonie du thé, l'omogashi mangée avant le thé épais pour préparer le palais et amortir le matcha.
En octobre 2022, l'Agence des affaires culturelles du Japon a enregistré tout l'artisanat — « Namagashi avec Kamei (Nerikiri/Konashi) » — comme bien culturel immatériel enregistré, la troisième tradition alimentaire ainsi honorée après le brassage du saké et la cuisine de Kyoto. Ce que l'État a choisi de protéger n'était ni un bâtiment ni une recette mais un savoir-faire : le façonnage, la coupe et la nomination de la pâte de haricots sucrée en une saison que l'on peut tenir un jour puis manger.
Alors la prochaine fois qu'une petite fleur sculptée apparaîtra à côté de votre matcha, vous saurez ce que vous regardez — du haricot blanc auquel un liant a donné une ossature, coupé pétale par pétale aux ciseaux, et remis entre vos mains sous le nom d'un poème. Demandez à la boutique comment il s'appelle. La réponse est la moitié de la douceur.