Si vous avez vu Le Voyage de Chihiro, vous avez vu du konpeitō. C'est le petit bonbon que Lin jette par poignées sur le sol pour les susuwatari — les noiraudes rondes et noires — qui se ruent dessus comme du popcorn. Peut-être l'avez-vous plutôt rencontré comme un bocal de minuscules perles de sucre colorées et hérissées sur une étagère de souvenirs, en vous demandant ce que ça pouvait bien être. Quoi qu'il en soit, la surprise qui recadre tout est celle-ci : le konpeitō est portugais, et personne ne fabrique sa forme étoilée. Les pointes se forment toutes seules.
Un bonbon portugais sous déguisement japonais
Le nom trahit l'origine. Konpeitō est la transcription japonaise du portugais confeito, désignant une « dragée » enrobée de sucre — la même racine latine qui donne l'anglais comfit et l'italien confetti. Les caractères écrits pour lui, 金平糖, sont des ateji : des équivalents phonétiques choisis pour le son, non pour le sens. Il est arrivé au milieu du XVIe siècle comme l'un des nanban-gashi (南蛮菓子, « douceurs des barbares du sud »), les nouveautés sucrées que les marchands portugais ont apportées par Nagasaki aux côtés du castella.
À une époque où le sucre entrait au Japon comme un quasi-médicament importé et rare, un bonbon fait de presque rien d'autre que du sucre était un objet d'élite. Le moment emblématique survient en 1569, quand le missionnaire jésuite Luís Fróis offrit au seigneur de guerre Oda Nobunaga une bouteille en verre de konpeitō à Kyoto — du sucre si précieux qu'il était un cadeau digne de l'homme qui tentait d'unifier le Japon. (L'histoire plus complète de la façon dont les navires portugais et une « route du sucre » ont fait passer le sucre du médicament aux douceurs appartient au chapitre du castella du même commerce.)
Personne ne taille les pointes — elles s'auto-organisent
Voici la partie qui rend le konpeitō réellement étrange. On supposerait qu'un bonbon hérissé est moulé ou taillé. Il ne l'est pas. Chaque pièce commence comme un unique grain de zarame (gros sucre granulé) — historiquement une petite graine, de pavot ou de sésame — culbutant à l'intérieur d'un immense tambour de cuivre chauffé appelé 銅鑼 (dora) : une bassine peu profonde en forme de gong qui peut mesurer environ 1,8 mètre de diamètre, 44 centimètres de profondeur, et peser 800 kilogrammes. Il tourne lentement, environ deux fois par minute, incliné d'environ 30 degrés, dans une pièce maintenue délibérément chaude et humide — au moins 55 °C et 70 % d'humidité — pendant que le fabricant verse à la louche un simple sirop de sucre 3 pour 1 sur les grains qui culbutent.
Les trois premiers jours environ, le roulement ne fait qu'arrondir les cœurs en perles lisses. Puis, vers le quatrième jour, de minuscules pointes appelées pocchi apparaissent, et la physique clé s'enclenche : le sirop frais adhère plus volontiers à une bosse existante qu'à un creux plat. Ainsi chaque petite protubérance collecte de préférence la couche suivante et prend de l'avance sur ses voisines — une boucle de rétroaction positive qui sélectionne et amplifie les pointes au lieu de construire une coque lisse. Là où les pièces se heurtent à l'intérieur du tambour, le sirop fait aussi le pont sur les points de contact en de nouvelles cornes — des collisions que les fabricants jugent essentielles. L'étoile n'est pas un dessin ; c'est une bizarrerie auto-organisée de la croissance cristalline, et le mécanisme exact qui pose chaque perle dans sa couronne de cornes n'est toujours pas pleinement compris.
C'est aussi pourquoi c'est lent. Chaque perle ne gagne qu'environ un millimètre par jour, construite par des centaines de fines couches de sirop versées toutes les quelques minutes, ce qui explique qu'une fournée complète prenne 7 à 13 jours — généralement environ deux semaines — d'un artisan penché sur un tambour de 800 kilogrammes, ajustant l'inclinaison et le sirop au ressenti. Les fabricants disent que le flair pour lire ce tambour prend vingt ans à acquérir. La valeur du konpeitō n'a jamais été les ingrédients. C'est le temps.
Le bonbon que l'Empereur offre encore
Parce qu'il était précieux, le konpeitō est devenu cérémoniel, et il l'est resté. Onshi no Konpeitō (恩賜の金平糖, « konpeitō offert par l'Empereur ») est du konpeitō distribué dans de petites bonbonnières ornées en argent et laque — du français bonbonnière, « boîte à bonbons » — comme cadeau officiel de la Maison impériale. La coutume remonte à la commémoration de la Constitution Meiji de 1889 et, à partir des années 1890, s'est attachée aux mariages et intronisations impériaux ; c'était le cadeau prescrit au mariage d'Akihito et Michiko. Elle se poursuit sans interruption depuis plus de 130 ans — assez longtemps pour survivre à son cadeau jumeau, les cigarettes offertes (Onshi no Tabako), discrètement abandonnées en 2006.
L'étoile joyeuse a aussi connu une vie plus rude. Le konpeitō voyageait dans les boîtes de rations militaires pour sa valeur énergétique et moral, et la ration de combat moderne des Forces terrestres d'autodéfense japonaises spécifie encore un mélange fixe — 8 blancs, 3 rouges, 2 jaunes et 2 verts, au moins 15 grammes. L'assortiment classique de cinq couleurs (blanc, rouge ou rose, jaune, vert et violet) se lit populairement comme représentant le bonheur, la santé, la richesse, la longévité et la postérité, ce qui explique pourquoi le konpeitō se lit comme festif et apparaît aux mariages, à la fête des poupées Hinamatsuri, et dans les kits de rations d'urgence comme un petit réconfort.
La dernière maison de konpeitō du Japon
Si vous voulez la vraie chose, il n'y a essentiellement qu'une adresse. Ryokujuan Shimizu (緑寿庵清水), fondée en 1847 près de Hyakumanben à Kyoto, est la seule boutique du Japon exclusivement consacrée au konpeitō, tenue par la famille Shimizu sur cinq générations — du fondateur Senkichi jusqu'au chef actuel de la cinquième génération. Sa signature est le parfum : le sucre a tendance à figer et à mal cristalliser quand on lui ajoute quoi que ce soit, et la maison a passé des années à apprendre à contourner cela pour fabriquer du konpeitō en des parfums jadis jugés impossibles — cannelle, thé, chocolat, vin, brandy, saké, tequila, yuzu, gingembre, prune, plus des séries saisonnières. Elle utilise un cœur de riz gluant soufflé plus léger plutôt que du sucre nature, et un seul parfum en édition limitée comme son konpeitō au saké peut prendre des années à perfectionner, en plus des deux semaines habituelles.
Alors la prochaine fois que les noiraudes se rueront sur ces bonbons — ou que vous verrez la Fée Dragée, qui en japonais est littéralement la « Fée du Konpeitō » (金平糖の精), pirouetter à travers Casse-Noisette — vous saurez ce que vous regardez. Non un bonbon moulé, mais un bonbon cultivé : un grain de sucre qu'un missionnaire portugais a jadis tendu à un seigneur de guerre, que l'Empereur offre encore dans une boîte en argent, et qui fait pousser sa propre couronne d'étoiles un lent millimètre par jour. Comme le castella, il est la preuve que le wagashi n'est pas un ensemble scellé de recettes anciennes mais une culture vivante — une culture qui a pris le bonbon d'un barbare et l'a rendu japonais.