Vous avez acheté une boîte chez Trader Joe's, ou un My/Mochi au rayon surgelés du supermarché, vous avez mordu dans la peau fraîche et moelleuse jusqu'à la glace froide, et une petite question a surgi : est-ce vraiment japonais, ou quelqu'un l'a-t-il inventé en Amérique ? C'est une bonne question, et la réponse honnête, c'est les deux — d'une manière précise et datable. Le mochi glacé est japonais de naissance, mais ce que l'on trouve dans un rayon américain est le fruit d'une seconde histoire qui s'est déroulée à Los Angeles. Voici comment les deux s'articulent.
Les racines : c'est un daifuku glacé
Commençons par la partie qui est incontestablement japonaise. Bien avant qu'un congélateur ne soit impliqué, il y avait le daifuku (大福) — une boule de mochi moelleux enroulée autour d'une garniture sucrée, classiquement de l'anko, de la pâte de haricots rouges sucrée. Cette structure de peau moelleuse autour d'un cœur tendre est vieille de plusieurs siècles. Le mochi glacé, c'est exactement cette idée avec une seule substitution : ôtez la pâte de haricots, mettez une boule de glace. Le concept — le mochi enveloppant une garniture — relève du wagashi traditionnel. Seul le cœur froid est nouveau.
Alors quand on dit que le mochi glacé « n'est pas de la vraie cuisine japonaise », on a à moitié raison et à moitié tort. La forme enveloppe-et-garniture est réelle et ancienne ; la garniture glacée est une idée moderne. Et cette idée moderne, il se trouve, était elle aussi japonaise.
Premier chapitre : Lotte l'invente au Japon, 1981
La version glacée n'a pas été inventée par un artisan mais par un conglomérat alimentaire. Lotte a lancé le Yukimi Daifuku (雪見だいふく, « daifuku pour contempler la neige ») au Japon en octobre 1981 — le premier mochi glacé fabriqué localement dans le pays. Ce que la plupart des gens ignorent, c'est ce qui l'a précédé : en 1980, Lotte a vendu le Watabōshi, une glace de la taille d'une bouchée enveloppée non pas de mochi mais de guimauve. La guimauve a perdu. Le mochi était plus populaire au Japon — mais il n'a triomphé qu'une fois que Lotte a résolu un problème d'ingénierie réellement ardu.
Ce problème est celui que rencontre tout cuisinier amateur : le mochi durcit quand il est froid. Le mochi pilé nature rassit en un jour et devient cassant au réfrigérateur, sans parler du congélateur. Lotte a travaillé jusqu'en 1981 pour perfectionner un moyen de garder le mochi moelleux à température de congélation, et la solution est la clé de tout le produit. L'enveloppe du mochi glacé n'est pas du tout du riz pilé — c'est une pâte de type gyūhi faite de farine de riz gluant cuite avec du sucre, et le sucre agit comme un humectant qui retient l'humidité pour que la peau reste souple sous zéro. (On rapporte qu'une farine fine appelée habutae-ko est utilisée, en petites quantités pour préserver l'élasticité.) C'est la même astuce qui permet à un daifuku moelleux de rester moelleux pendant des jours : la plupart des douceurs « mochi » sont cuites à partir de farine de riz, et non pilées. Lotte a même présenté le Yukimi Daifuku comme une glace à déguster à l'intérieur, dans une pièce chauffée en hiver — inversant l'habitude de la glace réservée à l'été, maintenant que les foyers japonais avaient le chauffage.
Deuxième chapitre : Frances Hashimoto l'apporte en Amérique, 1993
Le mochi glacé d'un supermarché américain a une origine distincte, environ dix ans plus tard — et c'est une meilleure histoire que ne le suggère le marketing. Mikawaya était une confiserie japonaise fondée en 1910 à Little Tokyo, Los Angeles. Dès 1970, elle était dirigée par Frances Hashimoto, une Américaine d'origine japonaise née dans le camp d'internement de Poston pendant la Seconde Guerre mondiale, diplômée de l'USC, et qui avait enseigné en CE2 avant de reprendre l'entreprise familiale à 27 ans.
Au début des années 1990, son mari, Joel Friedman, eut l'idée d'enrober des boules de glace d'une fine peau de mochi sucré. Hashimoto transforma l'idée en produit, présentant le mochi glacé aux consommateurs américains vers 1993 et le testant sur le marché de Honolulu en 1994 avec des parfums comme fraise, mangue, vanille, thé vert et café. Ce fut un succès immédiat — s'emparant, dit-on, d'environ 15 % du marché des friandises glacées originales en ses quatre premiers mois — et il se répandit chez Trader Joe's, Whole Foods, Ralphs, Safeway, et au-delà. (La marque grand public ultérieure de Mikawaya est My/Mochi.) Hashimoto ne fut pas qu'une entrepreneuse de desserts ; elle dirigea la Little Tokyo Business Association de 1994 à 2008. Elle est morte d'un cancer du poumon en 2012.
Deux précisions à garder à l'esprit. C'est Lotte, et non Mikawaya, qui a fabriqué le premier mochi fourré à la glace — appeler Hashimoto « l'inventeuse » aplatit donc à l'excès un écart de dix ans et d'un océan. Et au sein de Mikawaya, c'est à Joel Friedman qu'on attribue l'idée, et à Frances Hashimoto sa réalisation et sa promotion. La description la plus juste : Lotte l'a inventé au Japon ; Hashimoto l'a rendu américain.
Alors — est-ce japonais ?
Oui, avec un astérisque que vous saurez désormais apprécier. La lignée est japonaise (le daifuku). L'invention est japonaise (Lotte, 1981). Et la forme de supermarché que vous avez achetée a été façonnée par une Américaine d'origine japonaise qui l'a industrialisée à Los Angeles (Mikawaya, 1993). Rien en lui n'est une fausse douceur « traditionnelle », et rien en lui n'est une pure copie américaine. C'est de naissance japonaise, puis refait et diffusé par la diaspora japonaise — deux origines parallèles qui se rejoignent dans votre congélateur.
Si la version froide vous a séduit, l'original à température ambiante est juste à côté. Un vrai daifuku — cette même peau de mochi moelleux autour d'anko au lieu de glace — est le point de départ de toute cette histoire, et c'est une étape sur une carte des wagashi bien plus vaste.