La boisson ambrée et sucrée que vous avez bue en fin de repas était sans doute de l'umeshu, versée sur des glaçons avec un fruit fripé et fondant au fond du verre. Presque toutes les cartes le traduisent par « vin de prune ». Ce nom se trompe deux fois — et une fois que vous voyez pourquoi, toute la bouteille se lit autrement.

Ce n'est pas du vin

Le vin, c'est du sucre de fruit que la levure a fermenté en alcool. L'umeshu ne fait fermenter absolument rien. On part d'un alcool déjà existant, on y plonge des fruits entiers et du sucre, et on attend pendant que le fruit libère son acidité vive, son arôme et sa couleur dans le liquide. C'est une infusion — plus proche de la façon dont on prépare un sirop ou un ratafia que de la vinification.

Ce n'est pas une distinction vague ; c'est ainsi que le Japon classe la boisson. La définition même de l'Agence nationale des impôts décrit l'umeshu comme « une liqueur obtenue en faisant macérer des ume dans un alcool pour en extraire l'essence du fruit et en ajoutant des sucres pour ajuster la saveur », et le classe comme liqueur, non comme vin de fruit. Le mot 梅酒 se lit littéralement ume-shu — « alcool d'ume », où shu désigne n'importe quelle boisson alcoolisée. Le mot « vin » a été ajouté plus tard par les importateurs et les marchands parce qu'il sonnait familier. Il est resté, et il induit en erreur.

Et ce n'est pas une prune

Le fruit est l'ume (梅), et l'ume n'est pas une prune. C'est le Prunus mume, une espèce originaire de Chine, plus proche de l'abricot que de la prune violette que vous mangeriez telle quelle. La raison pour laquelle on ne le consomme presque jamais cru est parlante : l'ume est d'une acidité redoutable, bien plus acide qu'une prune, et il est cueilli encore vert et dur comme la pierre. Cette acidité agressive est précisément ce qui fait fonctionner l'umeshu — macéré dans un alcool sucré, l'aigreur se transforme en cette pointe vive et salivante qui équilibre tout ce sucre. Mangez le fruit seul et vous grimaceriez ; laissez-le trois mois dans un bocal et il devient le meilleur moment de la boisson.

L'alcool de base, voilà le vrai bouton de réglage

Puisque rien ne fermente, le caractère de l'umeshu vient presque entièrement de trois choses : l'ume, le sucre et — la part que la plupart des gens oublient — ce dans quoi on les a fait macérer. L'alcool de base est le bouton de réglage de la saveur.

  • La white liquor (howaito rikā, un alcool neutre et quasi sans goût de type shochu, autour de 35 % vol.) est le choix par défaut à la maison. Il ne goûte presque rien, alors l'ume et le sucre mènent la danse. C'est l'umeshu net et direct que la plupart des gens imaginent.
  • Le shochu donne un profil net comparable, mais peut porter un peu plus de caractère céréalier ou de patate douce selon ce dont il est distillé.
  • Le saké (nihonshu) donne un umeshu plus souple, plus rond, moins alcoolisé — plus doux et plus délicat.
  • Le brandy ou le whisky le pousse au plus riche de tous, en y superposant chêne et vanille. Certains producteurs, y compris de grands distillateurs, font vieillir l'umeshu dans d'anciens fûts de whisky pour exactement cette raison.

La norme régionale de Wakayama énumère même les bases autorisées — seishu (saké), shochu, whisky, brandy et d'autres — seules ou assemblées. Alors si deux umeshu ont un goût radicalement différent, c'est en général à cause de l'alcool de base, bien avant d'en arriver au fruit.

Doux, sec, et à quelle force

L'umeshu est doux par défaut, parce que les recettes maison comme commerciales misent sur beaucoup de sucre candi — un bocal classique, c'est environ un kilo d'ume verts, jusqu'à un kilo de sucre candi et à peu près 1,8 litre de white liquor. Mais il existe des styles plus secs, moins sucrés, ainsi que des umeshu troubles nigori faits avec de la pulpe de fruit (plus doux, plus fruités) et des versions pétillantes légèrement gazéifiées. Cherchez l'umeshu honkaku (本格) si vous voulez l'expression la plus pure : par définition, il n'est fait que d'ume, de sucre et d'alcool, sans arôme, acide ni colorant ajoutés.

La force est modérée. La plupart des umeshu se situent autour de 10 à 15 % vol. — un peu moins que le saké, à peu près la force d'un vin — même si bases et styles étirent la fourchette d'environ 5,5 % (pétillant) jusque vers 17 à 20 %.

Comment le boire vraiment

Trois façons de le servir couvrent presque tout, et elles collent bien à la saison :

  • Sur glace (on the rocks) — le standard. Froid, lentement, souvent servi avec un ume entier macéré dans le verre. Mangez-le en dernier.
  • Soda-wari (avec du soda ou du tonic) — le geste de l'été. Il étire la douceur en quelque chose de long et rafraîchissant, proche d'un spritz.
  • Oyu-wari (avec de l'eau chaude) — l'hiver. Réchauffer l'umeshu en ouvre l'arôme de la même façon que réchauffer le saké, et c'est une boisson discrète et réconfortante pour les nuits froides.

Rien de tout cela ne ressemble à boire le saké sec, qui est un art véritablement différent — si vous voulez voir à quoi ressemble réellement la fermentation, c'est l'histoire de comment le saké est fabriqué. L'umeshu, c'est l'autre versant de la table à boire japonaise : non pas brassé, mais mis en bocal.

Le travail de l'ume, une fois par an

Cette « mise en bocal » a un nom — umeshigoto (梅仕事), « le travail de l'ume ». Chaque juin, à l'arrivée de la saison des pluies, les ume verts inondent les supermarchés japonais et les foyers en achètent des sacs entiers pour remplir des bocaux d'umeshu, d'umeboshi (ume marinés au sel) et de sirop. La saison porte littéralement le nom du fruit : tsuyu (梅雨) signifie « pluie de prune ». La plupart de ces ume viennent de la préfecture de Wakayama, qui produit environ 64 % de la récolte japonaise, menée par le prisé Nanko-ume de la région de Tanabe.

La macération maison est aussi, fait notable, légale — une véritable exception dans un pays qui interdit par ailleurs de fermenter et de distiller sans licence chez soi. L'umeshu bénéficie d'une dérogation précisément *parce qu'*il s'agit d'une infusion, non d'une fermentation, à condition que l'alcool de base soit déjà taxé et titre au moins 20 % vol. (c'est pourquoi le saké, à un degré inférieur, n'est pas autorisé comme base maison) et qu'il soit destiné à votre propre foyer. La catégorie qui fait de « vin de prune » une erreur de traduction est la même qui garde la tradition légale.

Alors la prochaine fois que vous croiserez l'umeshu : ce n'est pas du vin, le fruit n'est pas une prune, et toute la personnalité de la bouteille a été décidée par ce dans quoi il a macéré. Lisez cette étiquette, puis décidez — doux ou sec, et sur glace, au soda, ou chaud. Si vous voulez en goûter l'éventail, notre boutique de saké propose plusieurs umeshu, des bouteilles nettes du quotidien aux plus riches, marquées par le fût.