La plupart des guides sur le saké l'appellent d'emblée « vin de riz », et c'est la première chose à désapprendre. Le saké n'est pas du vin, et ce n'est pas non plus de la bière — il est fabriqué par un procédé qu'aucun des deux n'emploie, et ce procédé unique explique qu'une boisson non distillée puisse atteindre près de 20 % d'alcool, plus que n'importe quelle boisson fermentée courante. Comprenez cette seule idée et toute la chaîne de brassage s'organise autour d'elle.
La particularité unique : deux tâches dans une seule cuve
Toute boisson alcoolisée doit résoudre le même problème : la levure mange du sucre et produit de l'alcool, il faut donc du sucre. Le raisin en contient déjà, donc le vin fermente en une seule étape. Le grain, lui, n'en contient pas — l'orge et le riz stockent leur énergie sous forme d'amidon, que la levure ne peut pas assimiler — il faut donc d'abord le décomposer en sucre. La bière procède en deux temps, l'un après l'autre : les enzymes du malt saccharifient l'amidon en un moût sucré, puis la levure le fermente.
Le saké fait les deux en même temps, dans le même récipient. Dans la macération principale, les enzymes du koji dissolvent l'amidon du riz en sucre pendant que la levure fermente déjà ce sucre en alcool — saccharification et fermentation en parallèle. Le terme japonais est heikō fukuhakkō (並行複発酵), la « fermentation parallèle multiple », et c'est le seul geste véritablement unique du saké.
Voici ce qui surprend les gens. On s'attendrait à ce que plus de sucre donne plus d'alcool — mais c'est l'inverse. Une forte concentration de sucre stresse en réalité la levure et l'inhibe, et le vin comme la bière partent tous deux avec tout leur sucre présent, ce qui plafonne jusqu'où la levure peut aller. Le saké contourne ce plafond : le koji distille le glucose progressivement, la levure le consomme dès qu'il apparaît, et le taux de sucre ne grimpe jamais assez pour tout bloquer. La fermentation continue donc, au-delà du point où un vin ou une bière s'arrêterait. Maintenir le sucre bas est précisément ce qui permet à l'alcool de monter haut.
Voilà le fil conducteur. Tout le reste dans la brasserie — le polissage, la cuisson vapeur, la chambre à koji, l'étrange macération en trois temps — existe pour alimenter et maîtriser cette seule cuve.
Suivre la chaîne, du riz à la bouteille
1. Polissage (seimai). Tout commence par abraser le riz. Le cœur de chaque grain est presque uniquement de l'amidon ; les couches extérieures contiennent des protéines et des graisses qui apportent des saveurs lourdes et déviantes et étouffent les arômes. On meule donc l'extérieur — au moins 30 % pour un saké ordinaire, 40 % ou plus pour les catégories ginjo. Le taux de polissage que vous voyez sur l'étiquette est ce qui reste.
2. Lavage et trempage (senmai / shinseki). Le riz meulé est lavé puis mis à tremper jusqu'à ce qu'il ait absorbé environ 30 % de son poids en eau — une étape chronométrée si précisément que, pour les catégories supérieures, elle se compte en secondes.
3. Cuisson à la vapeur (mushi). Le riz trempé est cuit à la vapeur pendant environ une heure, et non bouilli. La vapeur laisse le grain ferme à l'extérieur et tendre à l'intérieur — la texture dont la moisissure et la macération ont besoin pour travailler.
4. Fabrication du koji (seigiku). Une partie du riz cuit à la vapeur est portée dans une pièce chaude et humide en cèdre (le kōji-muro, maintenu autour de 30 °C) et saupoudrée de spores d'Aspergillus oryzae. Sur environ deux jours, la moisissure s'infiltre dans les grains et les charge des enzymes amylases qui découperont plus tard l'amidon en sucre. Seuls 15 à 25 % du riz total nécessitent ce traitement. Le koji est la raison même pour laquelle le saké peut fermenter — c'est le moteur enzymatique qui remplace le malt de la bière. (C'est aussi la même moisissure derrière le miso et la sauce soja.)
5. Le levain de levure (shubo ou moto). Dans une petite cuve, on cultive une population dense et délibérément acide de levure à saké. L'acidité compte : contrairement au raisin, le riz n'en contient aucune, et un pH bas tient à distance les micro-organismes d'altération pendant que la levure prend des forces. Cette acidité provient soit de bactéries lactiques cultivées naturellement (les méthodes traditionnelles et lentes kimoto et yamahai), soit d'un apport moderne d'acide lactique de brasserie.
6. La macération en trois temps (sandan-jikomi → moromi). Le levain est maintenant démultiplié dans la macération principale — mais pas d'un seul coup. Riz, koji et eau sont ajoutés en trois temps sur quatre jours : environ un sixième le premier jour, une journée de repos pour laisser la levure se multiplier, puis un tiers, puis la moitié finale, avec la température abaissée par paliers d'environ 12 °C à 8 °C. La raison est défensive. Comme le formule le NRIB, tout verser d'un coup laisserait « la levure… trop diluée », la ralentissant et « permettant aux micro-organismes de se multiplier, ce qui pourrait interrompre le processus de fermentation et gâcher le mélange ». Une fois entièrement constituée, la macération — c'est la cuve où se produit la fermentation parallèle — fermente au froid, entre 8 et 18 °C, pendant trois à quatre semaines (plus longtemps pour un ginjo), atteignant 17 à 20 % d'alcool. Le froid est un choix, pas une limite : il maintient saccharification et fermentation au même rythme et protège les arômes délicats. En volume, c'est surtout de l'eau — une cuve typique compte à peu près 80 parts de riz cuit vapeur pour 20 de koji et 130 d'eau — d'où l'importance de l'eau d'une région dans le façonnage de son saké.
7. Pressurage (jōsō). La macération finie est pressée à travers un tissu pour séparer le saké clair des solides — à la machine, ou pour les bouteilles de concours en suspendant simplement la macération dans des sacs et en laissant la gravité faire le travail. Le tourteau restant, le sakekasu, contient encore environ 8 % d'alcool et sert à mariner, cuisiner ou à distiller en shochu. Le pressurage est aussi la frontière légale : c'est le moment où le liquide devient officiellement du « saké ».
8. Pasteurisation et finition (hiire). La plupart des sakés sont ensuite doucement pasteurisés à 60–65 °C, généralement deux fois — une fois avant le stockage, une fois à la mise en bouteille — pour tuer les micro-organismes et désactiver les enzymes avant qu'elles ne modifient la saveur. Sautez l'un des deux passages, ou les deux, et vous obtenez la famille des nama, frais et vifs. Enfin, comme le saké sort du pressoir à un taux élevé de 17 à 20 % (genshu), la plupart sont coupés avec un peu d'eau — le warimizu — jusqu'à environ 15 %, plus adapté à la table, avant la mise en bouteille.
Une seule idée, huit étapes
Voilà toute la chaîne, et ce n'est vraiment qu'une seule idée habillée de huit étapes. Le polissage nettoie l'amidon ; la cuisson vapeur et le koji le préparent à être dissous ; le levain et la macération étagée protègent la levure ; et tout cela converge vers une unique cuve froide où le sucre est produit et bu d'un même souffle — plus lent et plus manuel que le vin ou la bière, ce qui explique qu'un verre de saké puisse porter la force d'un vin muté sur un caractère céréalier net. Une fois que vous voyez la cuve, chaque terme d'étiquette que vous rencontrerez ensuite — les catégories, nama, kimoto, le contraste avec le whisky — n'est qu'une note sur un point de cette chaîne. Quand vous serez prêt à la parcourir en dégustant, nos bouteilles pour débuter sont un bon point de départ.