Le saké ne devient presque jamais dangereux — il s'éteint. La seule vraie raison de le jeter, c'est quand une bouteille limpide devient trouble. Tout le reste n'est que de l'oxydation, qu'on ralentit avec trois gestes que le saké ne partage pas avec le vin : le garder debout, à l'abri de la lumière, au froid. Plus la distinction qui décide de tout — le saké pasteurisé se garde des mois, le nama non pasteurisé doit vivre au réfrigérateur — et les vraies durées après ouverture, dans un tableau.
L'umeshu est une liqueur par macération — des ume verts et du sucre infusés dans un alcool, jamais fermentés — donc « vin de prune » se trompe deux fois. Ce que change l'alcool de base, doux ou sec, et comment le boire.
Quel saké boire avec des sushis et des sashimis — avec la science qui explique pourquoi le saké bat le vin sur le poisson cru, une grille néta par néta, et pourquoi le daiginjo le plus prestigieux est le mauvais choix.
