Le chiffre est là, à l'arrière de l'étiquette, imprimé le plus souvent 日本酒度 +5 ou, sur les bouteilles d'export, SMV -2. Boutiques et applis le vendent comme la réponse à la seule question que pose chaque débutant : ce saké est-il doux ou sec ? Le plus, c'est sec, le moins, c'est doux, point.
Sauf que le chiffre vous ment discrètement. Le Sake Meter Value ne mesure pas la douceur. Il mesure la densité — et une fois que vous le savez, vous pouvez cesser d'être dupé et commencer à prédire réellement le goût d'une bouteille.
Le Sake Meter Value mesure l'eau, pas le sucre
Le nihonshu-do (日本酒度), le Sake Meter Value, se lit avec un hydromètre flottant calibré de sorte que l'eau pure à 4 °C se situe à zéro ; le saké lui-même est mesuré à 15 °C. Si le saké est plus léger que cette base d'eau, l'appareil affiche positif ; s'il est plus lourd, négatif. Toute l'échelle se résume à : comment le poids de ce liquide se compare-t-il à l'eau ? La formule derrière le chiffre est SMV = (1 / densité − 1) × 1443 — une lecture de densité déguisée en note de saveur. (L'échelle hérite même d'une échelle française du XVIIIe siècle : un degré Baumé équivaut à dix points de SMV.)
Voici pourquoi la densité tient lieu de douceur. Pendant la fermentation, la levure mange le sucre et le transforme en alcool — un processus qui se déroule en parallèle de la décomposition de l'amidon par le koji, le tout dans une seule cuve. Le sucre est plus lourd que l'eau ; l'alcool est plus léger. Ainsi, un saké qui a beaucoup fermenté — peu de sucre restant, beaucoup d'alcool — ressort léger et se lit positif (sec). Un saké arrêté tôt, encore sucré, ressort lourd et se lit négatif (doux). Grosso modo, de −1,4 à +1,4 est traité comme neutre, et la plupart des sakés japonais se situent autour de +3 à +5.
Le hic est inscrit dans ce mécanisme : parce que c'est l'alcool qui allège le liquide, plus d'alcool pousse le chiffre vers le positif même si le sucre n'a pas changé. Un genshu non dilué et à haut degré peut se lire très sec sur le papier et avoir un goût plus rond au verre, simplement parce que c'est son alcool qui parle à la place de l'appareil. Comme le dit le détaillant SAKE Street, le SMV seul ne détermine pas si un saké a un goût doux ou sec.
Le second chiffre qui inverse le premier
Regardez de nouveau l'étiquette et vous trouverez un chiffre compagnon : 酸度 (sando), l'acidité. C'est le chiffre qui fait mentir le SMV, et lire les deux ensemble est toute l'astuce.
L'acidité est le total des acides organiques du saké — lactique (souple, rond), succinique (savoureux, légèrement amer, l'umami des coquillages), malique (frais et acidulé) — mesuré par titrage. Elle va généralement d'environ 0,5 à 3,0, avec 1,4 à 1,6 considéré comme équilibré. Et voici le fait porteur : l'acidité contrebalance le sucre sur la langue, indépendamment de la densité qu'a enregistrée le SMV. Plus d'acide a un goût plus sec et plus tranchant ; moins d'acide a un goût plus doux et plus rond. L'acide est ce qui produit le kire — la finale nette et tranchante prisée dans un saké sec.
Ainsi, un saké à −3 (« doux » selon l'appareil) mais très acide peut finir net et sec, tandis qu'un +5 (« sec » selon l'appareil) mais peu acide peut avoir un goût souple et demi-sec. Même SMV, expérience opposée. Comme le dit le guide de dégustation d'un détaillant, l'acidité « peut minimiser la douceur perçue du sucre résiduel ». Un chiffre est une supposition de départ ; deux chiffres sont une prédiction. (Il existe un troisième chiffre, moins courant — la teneur en acides aminés, ou アミノ酸度 — qui suit l'umami et le corps : au-dessus d'environ 1,0 se lit riche et plus rond, en dessous se lit maigre et sec.)
La carte à deux chiffres
Croisez les deux axes — le SMV pour la supposition doux-sec, l'acidité pour la mesure dans laquelle le palais l'emporte — et chaque bouteille tombe dans l'un de quatre coins. Ce sont de vraies bouteilles avec leurs chiffres publiés :
- Léger et sec — Hakutsuru Tokusen Junmai Ginjo (+3 / 1,4) : net, croquant, faiblement floral.
- Riche et sec — Tengumai Yamahai Junmai (+3 / 1,9) : terreux, noisetté, charpenté — le même +3 que le Hakutsuru, et pourtant l'acide en plus garde un saké plus lourd au goût sec. Deux bouteilles, un SMV, des poids opposés.
- Léger et doux — Sawanotsuru Shushu Light (−23 / 1,1) : franchement doux mais net et aérien, parce que l'acide est si faible.
- Riche et doux — Kamotsuru Junmai Nigori (−40 / 1,7) : trouble, crémeux, digne d'un dessert — un rappel que l'échelle va jusqu'aux extrêmes.
Pour une première bouteille, visez le milieu du plateau — un SMV d'environ −5 à +5, une acidité sous 2 — et vous esquiverez à la fois les bouts sirupeux et austères.
Même le régulateur a renoncé au chiffre unique
Si tout cela ressemble à un plaidoyer contre le fait de se fier au SMV, sachez que l'autorité japonaise du brassage elle-même l'a fait la première. Dès 1974, des chercheurs menés par Satō dans ce qui est aujourd'hui le National Research Institute of Brewing (NRIB / 酒類総合研究所) ont bâti des indices combinés — une valeur douceur-sécheresse et une valeur richesse-légèreté — qui intégraient l'acidité à la lecture de densité, précisément parce que le SMV seul répartissait les bouteilles de façon incohérente. En 2004, ils sont allés plus loin, proposant une formule d'étiquetage qui abandonne entièrement le SMV : AV = G − A, la teneur en glucose moins l'acidité. Le sucre mesuré directement, moins l'acide. Les quatre niveaux imprimés que vous voyez parfois — sec, légèrement sec, légèrement doux, doux — sortent tout droit de ce chiffre. L'institution a remplacé sa propre échelle ; on ne peut guère faire plus fort que « le chiffre ment ».
Alors pourquoi le +SMV est-il encore partout, à souffler encore « sec égale raffiné » ? En partie par mode. Dans les années 1970, un saké de Niigata, le Koshi no Kanbai de la brasserie Ishimoto, est devenu un « saké fantôme » culte sur la force d'un style tanrei-karakuchi — léger, sec — alors inhabituel. Au fil des années 1980, « sec » s'est durci en synonyme de sophistiqué, les brasseries ont couru après les chiffres positifs, et la moyenne nationale a dérivé vers +3 à +5. Une part de ce que ce chiffre à l'arrière de l'étiquette enregistre n'est pas le goût dans la bouteille. C'est une tendance vieille de quarante ans.
Lisez les deux chiffres, pesez l'acide contre le SMV, et traitez tout chiffre isolé comme une rumeur plutôt qu'un verdict. Puis associez-le à ce que vous savez déjà — le grade sur l'étiquette de face vous dit le style, et la bonne température de service peut pousser un saké vers plus de douceur (chaud) ou plus de tranchant (froid) une fois versé.