Si has visto El viaje de Chihiro, has visto konpeitō. Es el caramelito que Lin arroja a puñados por el suelo para los susuwatari — los redondos duendecillos negros de hollín — que se abalanzan sobre él como si fueran palomitas. O quizá te topaste con él como un tarro de diminutas cuentas de azúcar, de colores vivos y erizadas de púas, en un estante de souvenirs, y te preguntaste qué demonios era. En cualquier caso, la sorpresa que lo reencuadra todo es esta: el konpeitō es portugués, y nadie fabrica su forma de estrella. Las púas crecen solas.
Un caramelo portugués con disfraz japonés
El nombre delata el origen. Konpeitō es la transcripción japonesa del portugués confeito, que significa un «confite» recubierto de azúcar — la misma raíz latina que da el español confite, el inglés comfit y el italiano confetti. Los caracteres con los que se escribe, 金平糖, son ateji: sustitutos fonéticos elegidos por su sonido, no por su significado. Llegó a mediados del siglo XVI como uno de los nanban-gashi (南蛮菓子, «dulces de los bárbaros del sur»), las novedades azucaradas que los comerciantes portugueses trajeron a través de Nagasaki junto con la castella.
En una época en la que el azúcar entraba en Japón como un raro casi-medicamento importado, un caramelo hecho de casi nada salvo azúcar era un objeto de élite. El momento arquetípico llega en 1569, cuando el misionero jesuita Luís Fróis obsequió al señor de la guerra Oda Nobunaga con una botella de vidrio llena de konpeitō en Kioto — azúcar tan preciado que era un regalo digno del hombre que trataba de unificar Japón. (La historia completa de cómo los barcos portugueses y una «ruta del azúcar» convirtieron el azúcar de medicina en dulce pertenece al capítulo de la castella, fruto del mismo comercio.)
Nadie talla las puntas — se autoorganizan
Aquí está la parte que hace al konpeitō genuinamente extraño. Uno supondría que un caramelo erizado se moldea o se corta. Pues no. Cada pieza empieza como un solo grano de zarame (azúcar granulado grueso) — históricamente una pequeña semilla, de amapola o de sésamo — dando vueltas dentro de un enorme tambor de cobre caliente llamado 銅鑼 (dora): una caldera poco profunda con forma de gong que puede medir alrededor de 1,8 metros de diámetro, 44 centímetros de profundidad y pesar 800 kilogramos. Gira despacio, unas dos veces por minuto, inclinada unos 30 grados, en una sala mantenida deliberadamente caliente y húmeda — al menos 55 °C y 70 % de humedad — mientras el maestro vierte con un cucharón un sencillo jarabe de azúcar 3 a 1 sobre los granos que ruedan.
Durante los tres primeros días, más o menos, el volteo solo redondea los núcleos hasta convertirlos en cuentas lisas. Después, hacia el cuarto día, aparecen unas diminutas puntas llamadas pocchi, y entra en juego la física clave: el jarabe fresco se adhiere a un bulto ya existente con más facilidad que a un hueco liso. Así que cada pequeña protuberancia capta preferentemente la siguiente capa y se adelanta a sus vecinas — un bucle de retroalimentación positiva que selecciona y amplifica las púas en lugar de formar una capa lisa. Donde las piezas chocan dentro del tambor, el jarabe también tiende puentes en los puntos de contacto que se convierten en nuevos cuernos — colisiones que los fabricantes consideran esenciales. La estrella no es un diseño; es una rareza autoorganizada del crecimiento de los cristales, y el mecanismo exacto que asienta cada cuenta en su corona de cuernos todavía no se comprende del todo.
Por eso también es lento. Cada cuenta gana solo alrededor de un milímetro al día, formado mediante cientos de finas capas de jarabe vertidas cada pocos minutos, y por eso una tanda completa lleva de 7 a 13 días — normalmente unas dos semanas — con un artesano vigilando un tambor de 800 kilogramos y ajustando la inclinación y el jarabe al tacto. Los fabricantes dicen que el olfato para leer ese tambor tarda veinte años en adquirirse. El valor del konpeitō nunca estuvo en los ingredientes. Está en el tiempo.
El caramelo que el Emperador sigue regalando
Por ser preciado, el konpeitō se volvió ceremonial, y así ha seguido. Onshi no Konpeitō (恩賜の金平糖, «konpeitō concedido por el Emperador») es konpeitō entregado en pequeñas y ornamentadas cajitas de plata y laca llamadas bonbonnière — del francés bonbonnière, «caja de bombones» — como regalo oficial de la Casa Imperial. La costumbre se remonta a la conmemoración de la Constitución Meiji de 1889 y, a partir de la década de 1890, se vinculó a las bodas y entronizaciones imperiales; fue el regalo prescrito en la boda de Akihito y Michiko. Ha continuado sin interrupción durante más de 130 años — lo suficiente como para sobrevivir a su regalo hermano, los cigarrillos concedidos (Onshi no Tabako), que se descontinuaron discretamente en 2006.
La alegre estrella también tuvo una vida más dura. El konpeitō viajó en latas de ración militar por su valor energético y de moral, y la ración de combate actual de la Fuerza Terrestre de Autodefensa de Japón todavía especifica una mezcla fija — 8 piezas blancas, 3 rojas, 2 amarillas y 2 verdes, con un mínimo de 15 gramos. El clásico surtido de cinco colores (blanco, rojo o rosa, amarillo, verde y morado) se interpreta popularmente como símbolo de felicidad, salud, riqueza, longevidad y descendencia, y por eso el konpeitō se lee como festivo y aparece en bodas, en el festival de las muñecas Hinamatsuri y en los kits de ración de emergencia como un pequeño consuelo.
La última casa de konpeitō de Japón
Si quieres el auténtico, hay esencialmente una sola dirección. Ryokujuan Shimizu (緑寿庵清水), fundada en 1847 cerca de Hyakumanben, en Kioto, es la única tienda de Japón dedicada exclusivamente al konpeitō, regentada por la familia Shimizu a lo largo de cinco generaciones — desde el fundador Senkichi hasta el actual patriarca de la quinta generación. Su sello distintivo es el sabor: el azúcar tiende a agarrotarse y a cristalizar mal cuando se le añade cualquier cosa, y la casa pasó años aprendiendo a sortear ese problema para hacer konpeitō en sabores que antes se creían imposibles — canela, té, chocolate, vino, brandy, sake, tequila, yuzu, jengibre, ciruela, además de tandas de temporada. Usa un núcleo más ligero y aireado de arroz glutinoso inflado en lugar de azúcar simple, y un único sabor limitado, como su konpeitō de sake, puede tardar años en perfeccionarse por encima de las dos semanas habituales.
Así que la próxima vez que los duendecillos de hollín salgan rodando tras esos caramelos — o veas al Hada de Azúcar, que en japonés es literalmente el «Hada del Konpeitō» (金平糖の精), girar en pirueta por El Cascanueces — sabrás lo que estás mirando. No un dulce moldeado, sino uno cultivado: un grano de azúcar que un misionero portugués entregó una vez a un señor de la guerra, que el Emperador sigue regalando en una cajita de plata, y que hace crecer su propia corona de estrellas un lento milímetro al día. Como la castella, es la prueba de que los wagashi no son un conjunto sellado de recetas antiguas, sino una cultura viva — una que tomó el caramelo de un bárbaro y lo hizo japonés.