El número está ahí mismo, en la contraetiqueta, normalmente impreso como 日本酒度 +5 o, en las botellas de exportación, SMV -2. Tiendas y aplicaciones lo venden como la respuesta a la única pregunta que hace todo principiante: ¿este sake es dulce o seco? Más es seco, menos es dulce, listo.
Salvo que el número te está mintiendo en voz baja. El valor del medidor de sake no mide el dulzor. Mide la densidad — y una vez que lo sabes, puedes dejar de dejarte engañar por él y empezar a predecir de verdad cómo sabrá una botella.
El valor del medidor de sake mide agua, no azúcar
El nihonshu-do (日本酒度), el valor del medidor de sake, se lee con un hidrómetro flotante calibrado de modo que el agua pura a 4 °C queda en cero; el propio sake se mide a 15 °C. Si el sake es más ligero que esa línea base de agua, el medidor marca positivo; si es más pesado, negativo. Toda la escala es solo esto: ¿cómo se compara el peso de este líquido con el agua? La fórmula tras el número es SMV = (1 / densidad específica − 1) × 1443 — una lectura de densidad disfrazada de valoración de sabor. (La escala hereda incluso una francesa del siglo XVIII: un grado Baumé equivale a diez puntos SMV).
Aquí está el porqué de que la densidad sustituya al dulzor siquiera. Durante la fermentación, la levadura se come el azúcar y lo convierte en alcohol — un proceso que corre en paralelo a que el koji descompone el almidón, todo en un tanque. El azúcar es más pesado que el agua; el alcohol es más ligero. Así que un sake que fermentó a fondo — poco azúcar restante, mucho alcohol — sale ligero y se lee positivo (seco). Uno detenido pronto, todavía azucarado, sale pesado y se lee negativo (dulce). Grosso modo, de −1,4 a +1,4 se trata como neutro, y la mayoría del sake japonés cae en torno a +3 a +5.
La pega está horneada en ese mecanismo: como el alcohol es lo que hace el líquido ligero, más alcohol empuja el número hacia positivo aunque el azúcar no haya cambiado. Un genshu sin diluir y de alta graduación puede leerse muy seco sobre el papel y saber más redondo en la copa, simplemente porque su alcohol está hablando por el medidor. Como lo expone la tienda SAKE Street, el SMV por sí solo no determina si un sake sabe dulce o seco.
El segundo número que le da la vuelta al primero
Mira otra vez la etiqueta y encontrarás una cifra acompañante: 酸度 (sando), la acidez. Este es el número que hace mentir al SMV, y leer los dos juntos es todo el truco.
La acidez es el total de los ácidos orgánicos del sake — láctico (suave, redondo), succínico (sabroso, levemente amargo, el umami del marisco), málico (fresco y ácido) — medido por titulación. Suele ir de en torno a 0,5 a 3,0, con 1,4 a 1,6 considerado equilibrado. Y aquí está el hecho que lo sostiene todo: la acidez contrapesa el azúcar en la lengua, con independencia de la densidad que registró el SMV. Más ácido sabe más seco y afilado; menos ácido sabe más dulce y redondo. El ácido es lo que produce el kire — el final limpio y cortante apreciado en un sake seco.
Así que un sake a −3 («dulce» según el medidor) con acidez alta puede terminar nítido y seco, mientras que un +5 («seco» según el medidor) con acidez baja puede saber suave y semiseco. Mismo SMV, experiencia opuesta. Como lo expone la guía de cata de una tienda, la acidez «puede minimizar el dulzor percibido del azúcar residual». Un número es una conjetura de partida; dos números son una predicción. (Hay una tercera cifra, menos común — el contenido en aminoácidos, o アミノ酸度 — que sigue el umami y el cuerpo: por encima de en torno a 1,0 se lee rico y más redondo, más bajo se lee magro y seco).
El mapa de dos números
Cruza los dos ejes — el SMV para la conjetura dulce-seco, la acidez para cuánto la anula el paladar — y toda botella cae en una de cuatro esquinas. Estas son botellas reales con sus números publicados:
- Ligero y seco — Hakutsuru Tokusen Junmai Ginjo (+3 / 1,4): limpio, nítido, tenuemente floral.
- Rico y seco — Tengumai Yamahai Junmai (+3 / 1,9): terroso, a frutos secos, con cuerpo — el mismo +3 que el Hakutsuru, y sin embargo el ácido extra mantiene seco un sake más pesado. Dos botellas, un SMV, pesos opuestos.
- Ligero y dulce — Sawanotsuru Shushu Light (−23 / 1,1): francamente dulce pero limpio y aéreo, porque el ácido es muy bajo.
- Rico y dulce — Kamotsuru Junmai Nigori (−40 / 1,7): turbio, cremoso, de postre — un recordatorio de que la escala llega a los extremos.
Para una primera botella, apunta al centro del tablero — SMV de grosso modo −5 a +5, acidez por debajo de 2 — y esquivarás tanto el extremo empalagoso como el austero.
Hasta el regulador se rindió con el número único
Si todo esto suena a un argumento contra fiarse del SMV, has de saber que la propia autoridad de elaboración de Japón lo hizo primero. Ya en 1974, los investigadores liderados por Satō en lo que hoy es el Instituto Nacional de Investigación de Elaboración (NRIB / 酒類総合研究所) construyeron índices combinados — un valor de dulzor-sequedad y un valor de riqueza-ligereza — que plegaban la acidez junto con la lectura de densidad, precisamente porque el SMV por sí solo dividía las botellas de forma inconsistente. En 2004 fueron más allá, proponiendo una fórmula de etiqueta que descarta el SMV por completo: AV = G − A, contenido de glucosa menos acidez. Azúcar medido directamente, menos ácido. Los cuatro niveles impresos que a veces ves — seco, ligeramente seco, ligeramente dulce, dulce — salen directamente de ese número. La institución reemplazó su propia escala; eso es tan fuerte como llega el «el número miente».
Entonces, ¿por qué el +SMV sigue en todas partes, todavía susurrando «seco es igual a refinado»? En parte, moda. En los años setenta, un sake de Niigata, el Koshi no Kanbai de la bodega Ishimoto, se convirtió en un «sake fantasma» de culto por la fuerza de un estilo entonces inusual, el tanrei-karakuchi — ligero, seco. A lo largo de los años ochenta, «seco» se endureció como sinónimo de sofisticado, las bodegas persiguieron números positivos, y la media nacional se desplazó hacia +3 a +5. Parte de lo que ese número de la contraetiqueta registra no es el sabor de la botella. Es una tendencia de hace cuarenta años.
Lee ambos números, sopesa el ácido contra el SMV y trata cualquier cifra única como un rumor en vez de un veredicto. Luego combínalo con lo que ya sabes — el grado de la etiqueta frontal te dice el estilo, y la temperatura de servicio correcta puede empujar un sake hacia más dulce (caliente) o más afilado (frío) después de haberlo servido.