Casi todas las guías de sake empiezan llamándolo «vino de arroz», y eso es lo primero que conviene desaprender. El sake no es vino, y tampoco es cerveza: se elabora mediante un proceso que ninguno de los dos usa, y ese único proceso es la razón por la que una bebida sin destilar puede alcanzar casi el 20% de alcohol, más que cualquier bebida fermentada común. Entiende esa sola idea y toda la línea de elaboración encaja a su alrededor.
El truco único: dos tareas en un solo tanque
Toda bebida alcohólica tiene que resolver el mismo problema: la levadura se come el azúcar y produce alcohol, así que necesitas azúcar. La uva ya lo tiene, por eso el vino fermenta en un solo paso. El grano no — la cebada y el arroz almacenan su energía en forma de almidón, que la levadura no puede tocar —, así que primero hay que descomponerlo en azúcar. La cerveza lo hace en dos fases, una después de la otra: las enzimas de la malta sacarifican el almidón hasta convertirlo en un mosto azucarado y después la levadura lo fermenta.
El sake hace las dos cosas a la vez, en el mismo recipiente. En el mosto principal, las enzimas del koji disuelven el almidón del arroz en azúcar mientras la levadura ya está fermentando ese azúcar en alcohol — sacarificación y fermentación corriendo en paralelo. El término japonés es heikō fukuhakkō (並行複発酵), «fermentación múltiple en paralelo», y es la única jugada verdaderamente exclusiva del sake.
Aquí está lo que sorprende a la gente. Uno supondría que más azúcar significa más alcohol — pero es al revés. Una concentración alta de azúcar en realidad estresa e inhibe a la levadura, y tanto el vino como la cerveza parten con todo su azúcar presente, lo que limita hasta dónde puede empujar la levadura. El sake esquiva ese techo: el koji va dosificando la glucosa poco a poco, la levadura la consume en cuanto aparece y el nivel de azúcar nunca sube lo bastante como para atascar el proceso. Así que la fermentación sigue y sigue, más allá de donde un vino o una cerveza se detendrían. Mantener el azúcar bajo es precisamente lo que permite que el alcohol suba.
Esa es la columna vertebral. Todo lo demás en la bodega — el pulido, el vaporizado, la sala del koji, el extraño mosto en tres fases — existe para alimentar y controlar ese único tanque.
Recorriendo la línea, del arroz a la botella
1. Pulido (seimai). Todo empieza limando el arroz. El centro de cada grano es casi almidón puro; las capas exteriores contienen proteínas y grasas que aportan sabores pesados y desagradables y apagan los aromas. Así que se pule la parte exterior — al menos un 30% en el sake corriente, un 40% o más en los grados ginjo. La tasa de pulido que ves en la etiqueta es lo que queda.
2. Lavado y remojo (senmai / shinseki). El arroz pulido se lava y luego se pone en remojo hasta que absorbe alrededor del 30% de su peso en agua — un paso cronometrado con tal precisión que, en los grados más altos, se cuenta en segundos.
3. Vaporizado (mushi). El arroz remojado se cuece al vapor durante aproximadamente una hora, no se hierve. El vapor deja el grano firme por fuera y blando por dentro — la textura que el moho y el mosto necesitan para trabajar.
4. Elaboración del koji (seigiku). Una parte del arroz vaporizado se lleva a una sala de cedro cálida y húmeda (el kōji-muro, mantenido en torno a 30 °C) y se espolvorea con esporas de Aspergillus oryzae. A lo largo de unos dos días el moho se enhebra entre los granos y los carga con las enzimas amilasa que más tarde cortarán el almidón en azúcar. Solo el 15–25% del arroz total necesita este tratamiento. El koji es la razón misma de que el sake pueda fermentar — es el motor enzimático que sustituye a la malta de la cerveza. (Es también el mismo moho detrás del miso y la salsa de soja.)
5. El pie de cuba (shubo o moto). En un tanque pequeño se cultiva una población densa y deliberadamente ácida de levadura de sake. La acidez importa: a diferencia de la uva, el arroz no contiene ninguna, y un pH bajo mantiene a raya a los microbios de deterioro mientras la levadura gana fuerza. Esa acidez procede o bien de bacterias lácticas cultivadas de forma natural (los métodos tradicionales y lentos kimoto y yamahai) o bien de una dosis moderna de ácido láctico de elaboración.
6. El mosto en tres fases (sandan-jikomi → moromi). Ahora el pie de cuba se amplía hasta el mosto principal — pero no de golpe. El arroz, el koji y el agua se añaden en tres pasos a lo largo de cuatro días: alrededor de un sexto el primer día, un día de descanso para que la levadura se multiplique, luego un tercio y por último la mitad final, bajando la temperatura de unos 12 °C a 8 °C. La razón es defensiva. Como lo expresa el NRIB, echarlo todo de golpe dejaría «la levadura… demasiado diluida», frenándola y «permitiendo que los microbios se multipliquen, lo que podría abortar el proceso de fermentación y estropear la mezcla». Una vez levantado del todo, el mosto — este es el tanque donde ocurre la fermentación en paralelo — fermenta en frío, a 8–18 °C, durante tres o cuatro semanas (más en el ginjo), y alcanza un 17–20% de alcohol. El frío es una elección, no un límite: mantiene acompasadas la sacarificación y la fermentación y protege los aromas delicados. En volumen es sobre todo agua — un tanque típico ronda las 80 partes de arroz vaporizado por 20 de koji y 130 de agua —, y por eso el agua de cada región marca tanto su sake.
7. Prensado (jōsō). El mosto terminado se prensa a través de una tela para separar el sake claro de los sólidos — a máquina, o para las botellas de concurso simplemente colgando el mosto en bolsas y dejando que la gravedad haga el trabajo. La torta sobrante, el sakekasu, todavía conserva alrededor de un 8% de alcohol y se aprovecha para encurtir, cocinar o destilar shochu. El prensado es además la frontera legal: es el momento en que el líquido se convierte oficialmente en «sake».
8. Pasteurizado y acabado (hiire). La mayoría del sake se pasteuriza después con suavidad a 60–65 °C, normalmente dos veces — una antes del almacenamiento y otra al embotellar — para matar los microbios y desactivar las enzimas antes de que alteren el sabor. Sáltate uno o los dos pasos y obtienes la fresca y vivaz familia nama. Por último, como el sake sale de la prensa a unos intensos 17–20% (genshu), la mayoría se rebaja con un poco de agua — warimizu — hasta un 15% aproximado, más amable con la comida, antes de embotellarlo.
Una idea, ocho pasos
Esa es toda la línea, y en realidad es una sola idea vestida de ocho pasos. El pulido limpia el almidón; el vaporizado y el koji lo preparan para disolverse; el pie de cuba y el mosto escalonado protegen la levadura; y todo converge en un único tanque frío donde el azúcar se crea y se bebe de una misma vez — más lento y más artesanal que el vino o la cerveza, y por eso una copa de sake puede llevar la fuerza de un vino generoso sobre un carácter limpio de cereal. Una vez que ves el tanque, cada término de etiqueta que te encuentres después — los grados, nama, kimoto, el contraste con el whisky — no es más que una nota sobre un punto de esta línea. Cuando quieras recorrerla probándola, nuestras botellas para empezar son un buen punto de partida.