Si tienes un solo cuchillo japonés, lo más probable es que sea un santoku — y es más joven que tus abuelos. Con todo el misticismo que rodea a las hojas japonesas y su linaje de forja de espadas, el santoku es un invento de posguerra. Nació en los años cuarenta, en la región de Kansai, cuando la ocupación estadounidense trajo la cocina occidental y la carne de vacuno a los hogares japoneses. Los cocineros, que habían tenido cuchillos separados para pescado, carne y verdura, querían una sola hoja capaz de hacerlo todo, y el santoku fue la respuesta. En ese sentido es primo del gyuto: ambos son producto de la occidentalización de Japón a mitad de siglo, no descendientes de la katana.

Su verdadero padre es el humilde nakiri, la hachuela rectangular para verduras. Los artesanos tomaron un nakiri, le recortaron la esquina delantera para crear una punta más suave y ágil, y convirtieron un cuchillo solo para verduras en un todoterreno. El mismo gesto dio lugar al hermano del santoku, el bunka, cuya punta se dejó angulosa y con aire de espada en vez de redondeada — y cuyo nombre, "cuchillo de la cultura", insinúa lo conscientemente moderno y volcado al exterior que se sentía el Japón de los años cincuenta. (Si esa punta en K te atrae, la familia del kiritsuke y el bunka es la misma idea de perfil plano con una punta distinta.)

Qué significan de verdad las "tres virtudes"

El nombre 三徳 (santoku) se lee como "tres virtudes", pero ni las propias fuentes se ponen de acuerdo sobre cuáles son las tres. Una lectura son los ingredientes — carne, pescado y verdura. La otra son las tareas — rebanar, picar y trocear fino. Tanto Wikipedia como los especialistas en cuchillos se cubren con un "o", así que es justo decir que ambas versiones circulan. Lo que importa es la idea compartida que hay debajo: esto es un generalista, lo contrario de un deba dedicado (para despiezar pescado) o un yanagiba (para cortar sashimi). Está hecho para ser el único cuchillo al que echas mano sin pensarlo.

La forma, en números

Un santoku es corto, alto y plano. El largo de la hoja va de 165 a 180 mm (unos 6,5–7 pulgadas), con miniaturas de 145 mm y algún ejemplar más largo de vez en cuando, pero los 170 mm quedan justo en el medio. La altura de la hoja es de unos generosos 45–50 mm, lo que mantiene tus nudillos lejos de la tabla, y el cuchillo entero es ligero — en torno a 100–170 g. El rasgo definitorio es la punta: un pie de oveja, donde el lomo cae hacia la punta en un ángulo cercano a los 60 grados, dándote una nariz roma y redondeada en lugar de la punta afilada de un cuchillo de chef o de un gyuto.

Casi todos los santoku que te vas a encontrar son de doble bisel — afilados por ambos lados como un cuchillo occidental, aunque a unos 12–15 grados por lado, más agudos. Eso lo sitúa de lleno en el terreno de los cuchillos de diario, junto al gyuto y al nakiri, y no en el mundo del bisel único de las hojas del mostrador de sushi. Si esa distinción te resulta nueva, vale la pena entenderla, porque cambia por completo el afilado y la lateralidad — mira bisel único vs doble bisel.

Por qué pide un golpe, no un balanceo

Aquí está la parte que la mayoría de las fichas de producto se salta. Como el filo del santoku es plano, casi sin nada de la "barriga" curva que un cuchillo de chef tiene cerca de la punta, todo el filo aterriza sobre la tabla a la vez — del talón a la punta, de manera uniforme. Eso lo hace magnífico para un único corte a empuje hacia abajo: presiona recto hacia abajo y ligeramente hacia delante en un solo movimiento y consigues un corte limpio y sin aplastar, siempre.

También significa que el balanceo occidental — pivotar sobre una punta afilada y subir y bajar el talón como un balancín — no funciona. Balancear necesita una barriga curva por la que rodar; inténtalo en un santoku plano y la comida no se separa limpiamente, produciendo cortes en "acordeón" que quedan unidos por abajo. Esto no es un defecto, es una técnica distinta. Si ya balanceas por instinto, ese hábito es la mayor razón para plantearte un gyuto en su lugar.

¿Santoku o gyuto?

Esta es la decisión de verdad, y no va de calidad — cualquiera de los dos puede ser tu único cuchillo. Va del estilo de corte y de la cocina.

  • Santoku — 165–180 mm, filo plano, punta roma de pie de oveja. Lo mejor para un corte recto de arriba abajo o a empuje, la preparación diaria de verduras, manos pequeñas, cocinas justas y tablas pequeñas. Corto, ligero, fácil de controlar.
  • Gyuto — 210–240 mm, barriga curva, punta afilada. Balancea, empuja y arrastra; alcanza a lo largo de piezas grandes y cortes largos; la punta afilada ayuda en el trabajo de precisión. Quiere más tabla y más sitio para moverse.

Elige el santoku si cortas a golpe y tu espacio es modesto; elige el gyuto si balanceas, cocinas en cantidad o quieres la hoja única más versátil. No hay respuesta equivocada, solo un encaje. (Para una mirada más amplia a cómo conviven ambos con el nakiri y el petty, mira santoku vs gyuto vs nakiri vs petty.)

El filo alveolado: sáltate el marketing

Muchos santoku vienen con una hilera de huecos ovalados a lo largo de la hoja — el filo "alveolado" o "con hoyuelos", vendido como remedio para que la comida no se pegue al acero. Merece la pena saber dos cosas. Primero, no es en absoluto una característica japonesa tradicional: el filo alveolado se patentó en Gran Bretaña en 1928, y un santoku tradicional hecho en Sakái no tiene hoyuelos. Segundo, apenas ayuda aquí. America's Test Kitchen probó santoku con y sin los huecos y los encontró "innecesarios, ya que estas hojas son cortas y de por sí finísimas" — la comida se despega bien sin ellos. Los huecos se ganan el sueldo en las hojas largas de trinchar, no en un santoku compacto. Compra el cuchillo por su acero y su geometría; trata los hoyuelos como algo neutro.

Cómo comprar uno de verdad

Tres decisiones rápidas una vez que te has decidido por un santoku:

  • Largo — esta es la fácil. A diferencia del gyuto, el santoku apenas varía: 165–180 mm es casi todo el mercado, con 170 mm como opción segura por defecto y 180 mm si quieres un pelín más de alcance. Un santoku corto cabe incluso en una tabla de 300×200 mm donde un gyuto de 210 mm sobresaldría. Más sobre tallas en la guía de tamaños de cuchillos japoneses.
  • Acero — la elección entre un inoxidable llevadero (VG-10, AUS-10) y un carbono más afilado pero de más mantenimiento no es exclusiva del santoku; es la misma decisión en todos los cuchillos japoneses, tratada en la guía de aceros. Para un primer cuchillo, el inoxidable es la opción sin estrés por defecto.
  • Bisel — déjalo en doble. Un santoku de doble bisel funciona con cualquier mano y se afila como un cuchillo occidental; el camino del bisel único pertenece a las hojas especializadas.

Acierta con eso y el santoku hace lo que se inventó para hacer hace ochenta años: ser el único cuchillo sobre la encimera que se ocupa de casi todo. ¿Listo para mirar hojas? Pásate por la tienda de cuchillos.