Las motas naranjas no son lo mismo que la flor gris-negra, y saber distinguirlas es casi todo el trabajo. Este es el único eje de criterio detrás de todo el cuidado del cuchillo — la pátina es amiga, el óxido es el enemigo — con la regla de lavar y secar, los errores que arruinan hojas, cómo aceitar y guardar, y cómo quitar el óxido una vez aparece.
La diferencia entre un cuchillo de chef japonés y uno alemán se reduce a un solo número — lo duro que es el acero — y todo lo demás (filos finos, saltados, peso, afilado) se deriva de ahí. Esto es lo que ese número cambia de verdad en tu cocina, quién debería cambiarse y quién, con toda honestidad, hace mejor en quedarse con el cuchillo alemán que ya tiene.
Cuatro cuchillos de cocina japoneses cubren casi todo lo que hace quien cocina en casa, pero no son intercambiables. Esto es para qué está pensado cada uno, qué largos de hoja merece la pena tener y cómo elegir el primero (o los dos primeros) sin malgastar el dinero en un juego con taco.
