La idea de que una sola prohibición de las espadas en 1876 convirtió las espadas de samurái en cuchillos de cocina es mitad verdad y mitad mito. Esta es la cadena honesta: el Edicto Haitō sí empujó a miles de forjadores de espadas sin trabajo hacia la cuchillería, pero el deba y el yanagiba ya eran cuchillos de Sakai del periodo Edo, y el gyuto es una importación occidental aparte. Lo que la espada legó de verdad fue la metalurgia, no la forma.
El santoku es el nombre de cuchillo japonés más buscado y la hoja de cada día en la mayoría de las cocinas japonesas — pero es más joven que tus abuelos y no desciende de una espada de samurái. Aquí tienes qué significa de verdad 'tres virtudes', por qué su filo plano pide un corte a golpe y no un balanceo, y cómo decidir entre un santoku y un gyuto antes de comprar.
El mismo gyuto se vende en 180 mm, 210 mm y 240 mm, y el largo no es cuestión de gustos: lo deciden tres cosas que puedes medir — el ancho de tu tabla de cortar, la abertura de tu mano y cuánto cortas de una vez. Aquí tienes cómo dar con un solo largo con seguridad, incluida la prueba de la abertura de la mano que distingue el 210 del 240.
