Wahrscheinlich sind Sie ihm zuerst auf einem Foto begegnet: einer Schale, unmöglich hoch mit Eis gehäuft, so weich, dass es aufgespritzt statt geschöpft wirkt, vielleicht gekrönt von grünem Matcha-Sirup und einem Überfluss an roten Bohnen. Es sieht nicht aus wie das Shaved Ice, mit dem Sie aufgewachsen sind. Es ist kein Wassereis. Es ist Kakigōri, und fast alles Interessante daran lässt sich auf zwei Tatsachen zurückführen – eine über Physik, eine über eine Frau, die vor tausend Jahren nachts schrieb.
Es wird gehobelt, nicht zerstoßen – und das ist der ganze Unterschied
Beginnen Sie bei der Zunge. Beißen Sie in Slush, bekommen Sie harte kleine Kügelchen, die knirschen, hartnäckig kalt bleiben und, wenn der Becher eine Weile steht, wieder zu einem festen Klumpen zusammenfrieren. Kakigōri tut das Gegenteil: Es zerfällt. Es schmilzt in dem Moment, in dem es Ihren Mund berührt, und schmiegt sich an den Sirup, statt ihn zu bekämpfen. Die Eismacher in Nikkō sagen gern, man könne es schnell essen und bekomme trotzdem nicht das stechende Kopfweh, das zerstoßenes Eis verursacht.
Diese Textur ist konstruiert, nicht zufällig, und sie beginnt bei der Klinge. Eine Kakigōri-Maschine arbeitet, wie Nippon.com es schön formuliert, "ein wenig wie ein Zimmermannshobel" – eine dünne Stahlklinge, gegen einen rotierenden Eisblock gesetzt, die eher Späne abschält als sie zu zerschlagen. Alte Läden machen es noch von Hand mit der Kurbel. Je feiner und dünner der Hobelspan, desto mehr verhält er sich wie frischer Pulverschnee.
Doch die Klinge ist nur die halbe Miete. Die andere Hälfte ist das Eis selbst. Sehen Sie sich den Block in einem ernsthaften Kakigōri-Laden genau an, und Sie bemerken, dass er glasklar ist, nicht das trübe Weiß eines heimischen Gefrierfachs. Trübes Eis ist voller eingeschlossener Luftblasen und kleiner, ungeordneter Kristalle; es zersplittert zu grobem Grieß. Klares, dichtes Eis besteht aus größeren, saubereren Kristallen, und ein großer Kristall bietet der Klinge eine glatte Fläche zum Schälen – so kommen die Flocken dünner und gleichmäßiger herunter. Klares Eis schmilzt; trübes Eis knirscht. Das ist das stille Geheimnis hinter der ganzen Sache.
Ein Dessert aus dem Heian-Hof
Nun die ältere Tatsache. Shaved Ice ist in Japan keine moderne Mode – es ist eines der ältesten überlieferten Desserts überhaupt. Um das Jahr 1002 vollendete eine Hofdame namens Sei Shōnagon, die der Kaisergemahlin Teishi diente, ein Buch aus Listen und Beobachtungen, das wir heute Das Kopfkissenbuch (Makura no Sōshi) nennen. In einer Passage über "elegante Dinge" beschreibt sie Shaved Ice – kezurihi – beträufelt mit einem süßen Sirup namens Amazura und serviert in einer neuen Metallschale.
Lassen Sie das einen Moment wirken. Das ist keine Legende; es ist eine schriftliche Notiz aus erster Hand von einer bestimmten Person, und deshalb kann Kakigōri mit Recht eine über tausendjährige Geschichte beanspruchen. Amazura war ein Süßungsmittel, aus Ranken-Saft eingekocht, einer von Japans alten Zuckern aus der Zeit vor der Ankunft des raffinierten Zuckers. Und das Eis war der eigentliche Luxus: In einer Welt ohne Gefrierschränke wurde Eis im Winter geschnitten und in isolierten Gruben namens Himuro, "Eishäusern", vergraben, um bis zum Sommer zu überdauern. Eine Schale Shaved Ice konnte sich nur der Hof leisten – ein kleines, kaltes Wunder aus Lagerung und Status.
So blieb es über Jahrhunderte. Kakigōri erreichte die einfachen Leute erst in der Meiji-Zeit, als Eis zur Handelsware wurde: Der erste Laden, der mit Sirup übergossenes Shaved Ice verkaufte, öffnete 1869 in Bashamichi, einer Straße in Yokohama. 1887 ließ ein Eishändler namens Murakami Hanzaburō eine Eishobelmaschine patentieren, und im frühen 20. Jahrhundert hatte sich die Kurbelmaschine über das ganze Land verbreitet. (Japan begeht sogar den 25. Juli als "Tag des Kakigōri".)
Natureis und die Sorten, die man kennen sollte
Der Heian-Instinkt – dass das Eis das Eigentliche ist – überlebt in einem kleinen, sturen Winkel des Handwerks: Natureis, tennen-gōri. Statt eines Gefrierschranks leiten die Macher im tiefsten Winter Bergquellwasser in flache, mit Stein ausgekleidete Teiche und lassen es unter freiem Himmel gefrieren, etwa einen Zentimeter pro Tag, Schicht über Schicht, über die kältesten Wochen. So langsam gefroren, wird der Block außergewöhnlich klar und hart – ein Nikkō-Macher beschreibt, wie er in der Schnittfläche einzelne Schichten sieht, "ein Tag, eine Schicht nach der anderen". Das fertige Eis wird von Hand herausgesägt und in einem Himuro unter einer Decke aus Sägemehl gelagert, ganz ohne Kühlung.
Fast niemand tut das noch. Nach jüngsten Zählungen sind in ganz Japan nur noch fünf Natureis-Macher übrig – drei davon in Nikkō, in Tochigi, die anderen im Umkreis von Chichibu und Karuizawa. Läden, die ihr Eis servieren, ziehen im Sommer oft Schlangen für eine einzige Schale an.
Was oben draufkommt, kartiert das Land und den Kalender. Die Klassiker sind schlicht: Erdbeere, Melone, Zitrone oder schlichtes mizore mit klarem Sirup. Der eine, den man kennen sollte, ist Uji Kintoki – Matcha-Sirup über dem Eis, süße Azuki-Paste, zäh-weiche Shiratama-Klößchen, oft ein Guss Kondensmilch. "Uji" ist der gefeierte Teebezirk bei Kyoto und "Kintoki" die rote Bohnenkrone; trotz des Namens muss der Matcha nicht wirklich aus Uji stammen. Wenn Sie verstehen wollen, warum Matcha und rote Bohnen so viele japanische Süßigkeiten verankern, hilft es, ein wenig darüber zu wissen, was Anko eigentlich ist, und über die Teeregionen, die Uji seinen Namen gaben.
Wenn also das nächste Mal ein Berg weichen Eises an Ihren Tisch kommt, wissen Sie, was Sie vor sich haben: eine dünne Klinge, einen Block ungewöhnlich klaren Eises und eine Gewohnheit, die der japanische Hof in der einen oder anderen Form seit jenem Sommer bewahrt hat, in dem Sei Shōnagon sie elegant genug fand, um sie aufzuschreiben. Es ist, im vollsten Sinne, eine Süßigkeit für die Jahreszeit.