Schneiden Sie ein Daifuku auf, brechen Sie ein Dorayaki entzwei, beißen Sie in ein Manju, und Sie stoßen auf dasselbe: eine dichte, schwach glänzende Paste in der Farbe dunkler Schokolade, die sich beim ersten Kosten als süße Bohnen entpuppt. Für viele Menschen ist das der kleine Schock beim Essen japanischer Süßigkeiten — die Füllung ist Bohnen, und die Bohnen sind Dessert. Diese Paste ist Anko (餡), und sie ist die eine Zutat, um die herum fast jedes Wagashi gebaut ist. Lernen Sie, was sie ist, und Sie haben das Rückgrat des ganzen Handwerks gelernt.
Im Kern ist Anko nur zwei Dinge: Bohnen und Zucker, plus eine Prise Salz. Die Bohnen — fast immer Azuki, die kleine rote Adzukibohne — werden weich gekocht, zerdrückt und mit Zucker zu einer dicken Paste eingekocht. Das war's. Aber der Grund, warum es als Süßigkeit funktioniert, wo eine Dose gezuckerter Kidneybohnen es nicht täte, liegt in der Bohne selbst. Azuki ist stärkehaltig statt ölig, und wenn sie kocht, hält jede gekochte-und-zerdrückte Zelle als winziges Teilchen zusammen. Der Zucker süßt das Wasser um diese Teilchen herum, statt sie aufzulösen, sodass die Paste als „süße Bohnen" mit einem sauberen, körnigen Körper liest — kein Püree. Azuki ist in Japan wichtig genug, um die nach der Sojabohne am zweithäufigsten gegessene Hülsenfrucht zu sein, angebaut überwiegend in Hokkaido; ihre süße Paste ist ungefähr das, was Schokolade für die westliche Konditorei ist.
Warum eine Bohne zum Dessert wurde
Die naheliegende Frage — warum Bohnen? — hat eine wirklich überraschende Antwort. Das Wort an war ursprünglich überhaupt nicht süß. Es kam aus China als herzhafte Füllung, eine Fülle aus Fleisch und Gemüse für gedämpfte Brötchen. Was es zu Bohnen hinwandte, war die Religion: Das buddhistische Verbot, Fleisch zu essen, drängte japanische Mönche und Köche dazu, ihre Brötchen mit Bohnen statt Fleisch zu füllen. Erst später, als Zucker langsam verfügbar wurde, wurde die Bohnenfüllung gesüßt. Für den größten Teil dieser Geschichte war Zucker ein Luxus — eher wie Medizin behandelt als wie ein Vorratsschrank-Grundnahrungsmittel —, und es brauchte die Edo-Zeit (1603–1868), als holländische Händler regelmäßig Zucker importierten, damit süßes Anko etwas wurde, das sich einfache Leute leisten konnten. Japans ikonische süße Füllung ist also aus Gründen eine Bohne, die halb religiöse Regel und halb Handelsgeschichte sind, nicht eine Frage des Geschmacks.
Diese Geschichte erklärt auch einen Geschmack, den westliche Esser oft bemerken: Wagashi sind weniger süß als die Desserts, die sie gewohnt sind. Diese Zurückhaltung ist beabsichtigt. Die Paste soll nach der Bohne schmecken und — besonders in der Teezeremonie — die Bitterkeit des Matcha ausbalancieren, statt sie zu begraben. Und hier kommt die widersinnige Prise Salz ins Spiel. Etwas Salz gegen Ende des Kochens unterdrückt die Bitterkeit und hebt die natürliche Süße der Bohne, sodass ein Laden für dieselbe Wirkung weniger Zucker verwenden kann. Man salzt Anko, damit es süßer schmeckt.
Tsubuan vs Koshian: Alles dreht sich um die Schale
Wenn ein Rezept oder eine Speisekarte Sie zwischen „Koshian oder Tsubuan" wählen lässt, fragt sie in Wahrheit nur eines: wie viel von Schale und Form der Bohne wollen Sie drin lassen? Alles andere — Textur, Farbe, in welche Süßigkeit sie gehört — folgt daraus. Hier ist die Familie:
| Typ | Was es ist | Textur | Sie finden es in |
|---|---|---|---|
| Tsubuan (粒餡) | Ganze Bohnen mit Zucker gekocht, intakt gelassen | Stückig, rustikal, tiefrot | Daifuku, Dorayaki, Taiyaki |
| Tsubushian (潰し餡) | Nach dem Kochen zerdrückt, Schalen bleiben | Halbglatter Mittelweg | Alltägliche Süßigkeiten im Hausstil |
| Koshian (漉し餡) | Gesiebt, um die Schalen zu entfernen, dann gesüßt | Seidig, gleichmäßig, heller | Manju, feine Jōnamagashi |
| Ogura-an (小倉餡) | Glattes Koshian, gespickt mit ganzen Dainagon-Bohnen | Seide mit intakten glänzenden Bohnen | Monaka, Ogura-Toast |
| Shiroan (白餡) | Aus weißen Bohnen, nicht Azuki | Blass, mild, immer glatt | Nerikiri, aromatisierte Füllungen |
Das dunkle Rot der Paste kommt von der Schale, sodass das Aussieben der Schalen für Koshian auch die Farbe aufhellt — glatt und blass liest sich als die verfeinerte, höherwertige Paste, weshalb feine Süßigkeiten sich darauf stützen. Tsubuan behält einen gröberen Biss und eine herzhafte Tiefe. Ogura-an ist das mit einer Geschichte: Es mischt Koshian mit ganzen Dainagon-Azuki, der Premium-Güte, geschätzt für eine Schale, die beim Kochen bekanntlich nicht aufplatzt. (Der Name spielt auf einen Hofrang an, der so hoch war, dass er, so die Geschichte, von der rituellen Enthauptung befreit war — eine Bohne, die „ihren Kopf behält".) Ihre alltäglichste Form ist Ogura-Toast, gebutterter Toast unter einem Haufen Anko, eine Spezialität aus Nagoya.
Der Sonderling ist Shiroan, und er bringt die meisten englischen Quellen durcheinander. Es ist weiße Bohnenpaste — aber aus weißen Bohnen, nicht Azuki, meist weißen Kidneybohnen-Sorten wie Tebo oder Shiro-Ingen. Weil es blass und neutral ist, ist Shiroan die Leinwand, von der die feinen Süßigkeiten ausgehen: getönt und aromatisiert wird es zu Matcha-an, Sakura-an und dem von Hand geformten saisonalen Nerikiri. Wenn Sie eine pastellfarbene Süßigkeit sehen, schauen Sie fast sicher auf Shiroan, nicht auf Azuki.
Wie es tatsächlich gemacht wird
Die Kluft zwischen Heim-Anko und dem eines Wagashi-Ladens sind vier Handgriffe, die ein Rezept gern überspielt. Erstens Shibukiri (渋切り): die Bohnen zum Kochen bringen und dann das erste Wasser wegschütten, um die Herbe zu kappen. Läden wiederholen das ein- bis dreimal oder öfter — mehr Wiederholungen bedeuten eine sauberere, blassere, mildere Paste, weniger bedeuten tieferen Geschmack und tiefere Farbe. Dann ein langsames Köcheln, etwa 60 bis 90 Minuten, bis eine Bohne zwischen den Fingern leicht zerdrückt. Erst nachdem die Bohnen weich sind, kommt der Zucker hinein, in Stufen — zu früh zugegeben, hält er die Bohnen davon ab, weich zu werden. Das klassische Verhältnis ist etwa 1:1 Zucker zu Bohnen nach Gewicht. Schließlich kommt Neri (煉り), das Einkochen des gesüßten Breis unter Rühren, bis man einen Spatel über den Topfboden ziehen kann und die freigelegte Linie einen Moment lang hält. Diese Linie ist der Endpunkt — keine Temperatur, ein Gefühl — und sie zu beurteilen ist das Können. Man sagt, ein Koch brauche ein Jahrzehnt, um Anko wirklich zu meistern.
Es gibt ein letztes Detail, das erfasst, wie tief die Bohne durch diese Süßigkeiten läuft. Botamochi und Ohagi sind dieselbe Reis-und-Anko-Süßigkeit unter zwei Namen — Pfingstrose für den Frühling, Buschklee für den Herbst — den Ahnen zur Tagundnachtgleiche dargebracht. Traditionell verwendet das Herbst-Ohagi stückiges Tsubuan und das Frühlings-Botamochi glattes Koshian, und der Grund ist die Bohne: frisch geerntete Herbst-Azuki hat zarte Schalen, die man drin lassen kann, während bei den gelagerten Bohnen im Frühling die Schalen zäh geworden sind und ausgesiebt werden. Die Jahreszeit steckt buchstäblich in der Zutat. Sobald man das schmecken kann, hört eine Wagashi-Vitrine auf, eine Reihe von Rätseln zu sein, und wird zu einer Landkarte — und alles strahlt von einer Paste aus gesüßten Bohnen aus.