Yōkan ist Ankos architektonischste Form: Bohnenpaste, mit Zucker und Agar (Kanten, eine Algen-Gelatine) gekocht, dann in eine Form gegossen und zu einem festen, schneidbaren Block erstarren gelassen. Neri-Yōkan ist dicht und fast wie Fudge; Mizu-Yōkan verwendet mehr Wasser für eine leichtere, gelierte Version, die im Sommer gekühlt gegessen wird. Es hält ewig, was es historisch zu einem geschätzten Geschenk machte.

Ist Mochi-Eis ein traditionelles Wagashi?

Nicht im traditionellen Sinne. Mochi-Eis — Eiscreme in einer dünnen Mochi-Hülle — ist eine echte wagashi-nahe Leckerei, aber eine moderne, die im Ausland populär wurde. Es ist nicht das, was eine japanische Großmutter unter Mochi versteht.

Wagashi 101: Ein Feldführer durch Japans traditionelle Süßigkeiten

Q: Was ist der Unterschied zwischen Daifuku und Manjū?

Es ist Reis gegen Weizen. Daifuku ist eine kleine Kugel aus gestampftem Klebreis-Mochi, um einen Kern aus Anko gewickelt. Manjū ist ein Brötchen — Weizenmehlteig um Anko gewickelt und meist gedämpft —, was einen weicheren, brotigeren Biss ergibt. Diese eine Reis-gegen-Weizen-Unterscheidung ist der ganze Unterschied zwischen ihnen.

Q: Was ist Anko, und was ist der Unterschied zwischen Tsubuan und Koshian?

Anko ist gesüßte Paste aus Azuki-Bohnen, und es ist die Zutat, um die fast jedes Wagashi kreist. Tsubuan ist stückig — die Bohnen werden mit Zucker gekocht, aber ganz gelassen, samt Schalen. Koshian ist glatt, durch ein Sieb gedrückt, bis die Schalen weg sind und die Paste seidig ist; es ist das häufigere der beiden in feinem Konfekt.

Q: Wie erkenne ich vor dem Kauf, wie lange ein Wagashi hält?

Fragen Sie, ob es Namagashi oder Higashi ist, denn Wagashi werden nach Feuchtigkeit klassifiziert. Namagashi halten etwa 30 % oder mehr Wasser und müssen frisch gegessen werden; Higashi liegen bei 10 % oder weniger und halten wochenlang; halbtrockene liegen dazwischen. Diese eine Tatsache sagt Ihnen sowohl, wie empfindlich die Süßigkeit ist, als auch, wie lange Sie sie aufbewahren können.

Betreten Sie eine japanische Konditorei — ein Wagashi-ya — und die Vitrine vor Ihnen tut mehrere verschiedene Dinge zugleich. Manche dieser Süßigkeiten sind gestampfter Reis. Manche sind gedämpfte Weizenbrötchen. Manche sind Bohnenpaste, fest genug gestockt, um sie mit einem Draht zu schneiden. Sie alle hören auf das Sammelwort Wagashi (和菓子, „japanisches Konfekt"), aber sie in einen Topf zu werfen, ist, wie ein Baguette, einen Brownie und eine Panna Cotta „Dessert" zu nennen und dabei stehen zu bleiben. Die Unterschiede sind der ganze Punkt.

Fast alles in dieser Vitrine kreist um eine Zutat: Anko, gesüßte Paste aus Azuki-Bohnen. Es taucht in zwei Formen auf, denen Sie ständig begegnen. Tsubuan ist stückig — die Bohnen werden mit Zucker gekocht, aber ganz gelassen, samt Schalen. Koshian ist das glatte, durch ein Sieb gedrückt, bis die Schalen weg sind und die Paste seidig ist; es ist das häufigere der beiden in feinem Konfekt. Lernen Sie, Anko und den Teig darum zu erkennen, und die meisten Wagashi sortieren sich von selbst.

Die Mochi-Familie: gestampfter Reis

Mochi ist Klebreis — Mochigome —, gedämpft und dann in einem hölzernen Mörser (Usu) mit einem Schlägel (Kine) gestampft, bis er zu einer dehnbaren, kaubaren Masse wird. Pur ist er kaum süß. Er ist mehr Textur als Geschmack: das federnde Rückgrat eines Dutzends anderer Süßigkeiten.

Daifuku ist das, was die meisten Leute tatsächlich gegessen haben — eine kleine Mochi-Kugel, vielleicht vier Zentimeter groß, eng um einen Kern aus Anko gewickelt. Der Name liest sich „großes Glück", ein glücklicher Zufall: Er begann als Daifuku Mochi, „Dickbauch-Reiskuchen", und da fuku (Bauch) und fuku (Glück) ähnlich klingen, setzte sich die freundlichere Schreibweise durch. Die berühmte Variante ist Ichigo Daifuku, eine ganze frische Erdbeere, neben die Bohnenpaste gesteckt — die saure Frucht, die die Süße schneidet, ist der ganze Trick. Es ist eine Erfindung der 1980er und eine saisonale, am besten vom Winter bis in den Frühling, wenn Erdbeeren Saison haben.

Dango sind kleine Klöße aus Reismehl, meist drei bis fünf auf einen Spieß gefädelt. Sie sind kaubarer und dichter als Daifuku und werden durch ihre Glasur definiert: Mitarashi-Dango tragen eine glänzende süß-herzhafte Soße aus Soja, Zucker und Stärke; Hanami-Dango kommen rosa, weiß und grün zur Kirschblütenzeit.

Ein Hinweis, der Leute stolpern lässt: Mochi-Eis — Eiscreme in einer dünnen Mochi-Hülle — ist eine echte wagashi-nahe Leckerei, aber eine moderne, im Ausland populär gewordene. Es ist nicht das, was eine japanische Großmutter unter Mochi versteht.

Das Gebackene und Gebratene: Dorayaki und Manjū

Dorayaki durchbricht das Bohnenpaste-in-Reis-Muster. Es sind zwei kleine Scheiben Biskuit im Castella-Stil — leicht honigsüß, näher am Kuchen als an einem westlichen Pfannkuchen —, um Tsubuan gelegt. Die Zwei-Schichten-Form, die wir kennen, stammt von 1914, vom Laden Usagiya in Ueno, Tokio; der Name nickt dem Dora zu, einem flachen Gong, dem die Kuchen ähneln. Es ist die Süßigkeit, die als Lieblingsspeise der Zeichentrickkatze Doraemon berühmt ist, es reist gut, und es ist oft das erste Wagashi, das Leute im Ausland wiedererkennen.

Manjū ist ein Brötchen — Weizenmehlteig um Anko gewickelt und meist gedämpft (manchmal gebacken oder frittiert). Weizen, nicht Reis: Das ist der ganze Unterschied zu Daifuku, und es gibt einen weicheren, brotigeren Biss. Die Form kam bis zur Kamakura-Zeit aus China, und heute sind regionale Manjū überall als Omiyage zu finden, die abgepackten Souvenirs, die man von einer Reise heimträgt, wobei jede Stadt ihr eigenes verkauft.

Die gestockten Süßigkeiten: Yōkan

Yōkan ist Ankos architektonischste Form. Bohnenpaste wird mit Zucker und Agar gekocht — einer Algen-Gelatine namens Kanten — dann in eine Form gegossen und zu einem festen, schneidbaren Block erstarren gelassen. (Die Ankunft von Agar in den 1600ern ist es, was die moderne Version möglich machte.) Neri-Yōkan ist dicht und fast wie Fudge; Mizu-Yōkan verwendet mehr Wasser für eine leichtere, gelierte Version, gekühlt und im Sommer gegessen. Man nimmt es in ordentlichen Rechtecken, und ein gutes hat eine klare, tiefe Süße mit einem leichten Biss. Es hält ewig, was es historisch zu einem geschätzten Geschenk machte — die Art Süßigkeit, die Häuser wie Toraya aufbaute, einen Kyotoer Konditor, der seit dem späten 16. Jahrhundert den Kaiserhof beliefert.

Die Kunstfertigkeits-Stufe: Nerikiri und Jōnamagashi

An der Spitze der Vitrine sitzen die Jōnamagashi (上生菓子), die weichen, skulpturalen Stücke, geformt wie Kamelien, Ahornblätter oder treibender Schnee. Die meisten sind Nerikiri: ein geschmeidiger Teig aus weißer Bohnenpaste (Shiroan), gebunden mit ein wenig Gyūhi (einem weichen, gesüßten Mochi) oder Yamswurzel, in Verläufen getönt und ganz von Hand mit einfachen Holzwerkzeugen geformt. Das sind die Wagashi, die eigens für die Teezeremonie gemacht werden — dafür gedacht, in zwei oder drei Bissen vor einer Schale Matcha gegessen zu werden — und sie wechseln mit der Jahreszeit, was der ganze Grund ist, warum sie existieren. (Mehr dazu im Saisonführer.)

Ein paar, denen Sie als Nächstes begegnen

Monaka — Anko zwischen zwei dünnen, knusprigen Waffeln aus geröstetem Mochi. Ganz um den Kontrast von Splittern und Weichheit.
Taiyaki — ein fischförmiger (Meerbrasse) Kuchen, gefüllt mit Anko oder, zunehmend, Vanillepudding; ein Straßensnack seit etwa 1909, keine feine Süßigkeit.
Higashi — knochentrockene Presszucker-Süßigkeiten, oft kleine geformte Gebilde aus feinem Wasanbon-Zucker, zu dünnem Tee gereicht. Das Gegenteil der saftigen frischen.
Warabimochi — ein wackeliges, durchscheinendes Gelee aus Adlerfarnstärke, bestäubt mit geröstetem Sojabohnenmehl (Kinako) und dunklem Kuromitsu-Sirup.

Wie man bestellt

Zwei Fragen durchschneiden die ganze Vitrine. Erstens: Ist dies Namagashi oder Higashi? Wagashi werden tatsächlich nach Feuchtigkeit klassifiziert — Namagashi halten etwa 30 % oder mehr und müssen frisch gegessen werden; Higashi liegen bei 10 % oder weniger und halten wochenlang; die halbtrockenen liegen dazwischen. Diese eine Tatsache sagt Ihnen sowohl, wie empfindlich die Süßigkeit ist, als auch, wie lange Sie sie aufbewahren können. Zweitens, im Zweifel, zeigen Sie auf das, was Saison hat — ein gutes Wagashi-ya wechselt die Vitrine ständig, und die saisonalen Stücke sind da, wo der Laden seine beste Arbeit hineinsteckt. Sie brauchen das Vokabular nicht, um irgendetwas davon zu genießen. Aber zu wissen, dass Mochi Reis ist, Manjū Weizen und Yōkan gestockte Bohnenpaste, bedeutet, dass Sie nie wieder ein Vergnügen mit einem anderen verwechseln.