আপনি এতে কামড় বসান আর মোচি সম্পর্কে আপনার গোটা মানসিক ধারণা ভেঙে পড়ে। এটি স্বচ্ছ যেখানে মোচি অস্বচ্ছ সাদা। এটি দুলে ওঠে ও নরম হয়ে যায় যেখানে মোচি দড়ির মতো টানে। এটি জিভে লাগামাত্রই প্রায় গলে যায় যেখানে মোচি আঁকড়ে ধরে ও টানে। এটি বাদামি সয়াবিনের গুঁড়ায় মাখা ও একটি গাঢ় সিরাপে চকচকে, আর একে বলা হয় warabi mochi—তাহলে নিশ্চয়ই এটি একধরনের মোচি? তা নয়। এতে মোটেও কোনো ভাত নেই। Warabi mochi (蕨餅) হলো সেই কয়েকটি "মোচি"-র একটি যা কোনো প্রকৃত অর্থে মোচি নয়: এটি একটি জেলি, একটি ফার্নের শিকড়ের স্টার্চ থেকে জমানো।

ভাত নয়—ফার্ন-শিকড়ের স্টার্চ

আসল মোচি হলো গ্লুটিনাস ভাত, ভাপানো ও পিটিয়ে একটি একক স্থিতিস্থাপক শরীরে পরিণত (এটাই মোচি কী তার গোটা গল্প)। Warabi mochi একটি সম্পূর্ণ ভিন্ন পথ নেয়। এর ভিত্তি হলো warabiko (蕨粉)—ব্র্যাকেন ফার্নের (warabi) ভূগর্ভস্থ রাইজোম থেকে নিষ্কাশিত স্টার্চ, সেই একই বন্য উদ্ভিদ যার কচি পাতা একটি পাহাড়ি সবজি হিসেবে দেখা দেয়। সেই স্টার্চ পানি ও চিনির সঙ্গে রান্না করুন আর এটি একটি চিবানো পিণ্ডে পিটানো যায় না; এটি একটি নরম, কম্পমান জেলিতে জমে। গঠনগতভাবে এর একটি kanten জেলির সঙ্গে একটি ভাতের পিঠার চেয়ে বেশি মিল—ভিন্ন উপাদান, ভিন্ন পদার্থবিদ্যা, মিষ্টি পরিবারের একটি সত্যিকারের আলাদা শাখা। ঠিক সে কারণেই এটি সাধারণ ভাত-বনাম-গম-বনাম-agar দিয়ে wagashi সাজানোর মধ্য দিয়ে পিছলে যায়: ব্র্যাকেন স্টার্চ একটি চতুর্থ জিনিস।

জেলিটি নিজে প্রায় স্বাদহীন, যা টপিংয়ের মূল কথা। Kinako—ভাজা সয়াবিনের গুঁড়া—একটি উষ্ণ, বাদামি, সামান্য চীনাবাদাম-সদৃশ সুর আনে; kuromitsu—একটি গাঢ়, molasses-ভারী অপরিশোধিত-চিনির সিরাপ—মিষ্টতা আনে। Warabi mochi-তে এগুলো সাজসজ্জা নয়। এগুলোই স্বাদ।

কেন এটি গ্রীষ্মের

Warabi mochi ঠান্ডা খাওয়া হয়, আর এর শীতল, জল-সদৃশ স্বচ্ছ, আধা-স্বচ্ছ শরীর একটি জাপানি আগস্টে কেবল স্বস্তির মতো দেখায়। এটি সেই একই দৃশ্য-যুক্তি যা mizu-yōkan ও অন্যান্য স্বচ্ছ মিষ্টিকে গ্রীষ্মের খাবার করে: স্বচ্ছতা শীতলতা হিসেবে পড়ে। এটি সবচেয়ে জোরালোভাবে Kansai অঞ্চলের—বিশেষত Nara ও Kyoto—আর Okinawa-রও সঙ্গে বাঁধা। আর জাপানের tapioca ও বাবল-টি বুমের পর থেকে, একটি ঢিলে, ঢালা-যায় এমন nomu warabimochi ("পানযোগ্য warabi mochi"), একটি কাপে পরিবেশিত ও একটি মোটা স্ট্র দিয়ে চুমুক দেওয়া, ক্যাফে ও সুবিধা-দোকানে ছড়িয়ে পড়েছে ও মিষ্টিটিকে একটি সম্পূর্ণ নতুন, তরুণ দর্শকের সামনে টেনে এনেছে—যা সম্ভবত এখন অনেক ভ্রমণকারী এর সঙ্গে পরিচিত হওয়ার উপায়।

আসল-বনাম-নকল সমস্যা (স্বচ্ছটিই সাধারণত নকল)

এই যে মোচড় যা প্রায় সবাইকে অবাক করে: আপনি সম্ভবত যে স্ফটিক-স্বচ্ছ, বিশুদ্ধ-দেখতে কিউবটি কল্পনা করেছিলেন, সেটিই সম্ভবত বিকল্প। খাঁটি ১০০% ব্র্যাকেন-স্টার্চ warabi mochi—hon-warabimochi—অ্যাম্বার থেকে বাদামি-কালো, কারণ warabiko নিজেই রঙ বহন করে; কাঁচা স্টার্চ এমনকি একটি সাদা গুঁড়ার বদলে কাদা-রঙা নুড়ি হিসেবে আসে। এটি গাঢ় কারণ এটি আসল।

আর এটি বিরল একটি নিষ্ঠুর সংখ্যার কারণে: একটি ব্র্যাকেন রাইজোমে কেবল প্রায় ৫% পুনরুদ্ধারযোগ্য স্টার্চ থাকে। আপনি একটি ছোট গাদা গুঁড়ার জন্য বড় ভরের শিকড় খোঁড়েন, ধোন, থেঁতলান, থিতান ও শুকান, আর আপনি এটি কেবল মৌসুমিভাবে করতে পারেন। ফলাফল হলো খাঁটি ব্র্যাকেন স্টার্চের দাম, ২০২১ অনুযায়ী, মিষ্টি আলু বা tapioca স্টার্চের চেয়ে মোটামুটি ৩০ থেকে ৩৫ গুণ বেশি। তাই তাকগুলো এর বদলে সস্তা বিকল্পে ভরে ওঠে।

স্টার্চউৎসমিষ্টির রঙটেক্সচারদাম / বিরলতাচিহ্ন
Hon-warabiko (আসল)ব্র্যাকেন-ফার্ন রাইজোম (~৫% ফলন)অ্যাম্বার থেকে বাদামি-কালোনরম, দ্রুত গলেবিকল্পের ~৩০–৩৫×; মৌসুমি, দুষ্প্রাপ্যগাঢ়; পানিতে গাঢ় ঘোলা করে; ~১ দিন টেকে, ঠান্ডায় শক্ত হয়
মিষ্টি আলুর স্টার্চমিষ্টি আলুফ্যাকাশে, স্বচ্ছআসল গলার সবচেয়ে কাছাকাছিসস্তা, ভালো টেকেস্বচ্ছ; প্রচলিত "সবচেয়ে কাছাকাছি" নকল
Tapioca স্টার্চcassavaস্বচ্ছশক্ত, বেশি স্প্রিংি, স্থিতিস্থাপকসস্তা, ভালো টেকেবাবল-টি লাফ; বড্ড চিবানো
Warabi mochiko (মিশ্রণ)বেশিরভাগ মিষ্টি-আলু/tapioca + একটু ব্র্যাকেনসাদাটেজেলি-সদৃশসাশ্রয়ী"warabi mochiko" লেবেল করা; উপাদানের তালিকা দেখুন

সেই সারণি থেকে দুটি মাঠ-পরীক্ষা বেরিয়ে আসে। প্রথমত, পানি: আসল warabiko পানিকে গাঢ় ঘোলা করে, অথচ মিষ্টি-আলু/tapioca মিশ্রণ একে সাদাটে ঘোলা করে। দ্বিতীয়ত, সংরক্ষণ: আসল hon-warabimochi ফ্রিজে শক্ত হয় ও ঘোলা হয়ে যায়, তাই এটি একটি একই-দিনের, ঘরের-তাপমাত্রার মিষ্টি হিসেবে বিক্রি হয়—প্যাকেজ যদি একটি দীর্ঘ শেলফ লাইফের বড়াই করে, এটি বিশুদ্ধ ব্র্যাকেন নয়। সন্দেহ হলে, উপাদান পড়ুন: মিষ্টি আলুর স্টার্চ, tapioca স্টার্চ, বা আলুর স্টার্চ মানে বিকল্প বা মিশ্রণ।

একটি দরবারি অতীত—একটি তারকাচিহ্ন সহ

Warabi mochi পুরনো। এটি ঐতিহ্যগতভাবে Heian যুগ (৭৯৪–১১৮৫) পর্যন্ত একটি অভিজাত উপাদেয় হিসেবে খুঁজে বের করা হয়, আর ব্যাপকভাবে বলা হয় এটি সম্রাট Daigo-র (রাজত্ব ৮৯৭–৯৩০) একটি প্রিয় ছিল। সেই লাইনটি উপভোগ করুন, কিন্তু আলগাভাবে ধরুন: এটি একটি দৃঢ় প্রাথমিক উদ্ধৃতি ছাড়াই খাদ্য-লেখায় ঘোরে, তাই এটি নথিভুক্ত ইতিহাসের চেয়ে বেশি কিংবদন্তি। যা বেশি দৃঢ় ভিত্তিতে তা হলো খাঁটি ব্র্যাকেন স্টার্চ Edo যুগের (১৬০৩–১৮৬৮) মধ্যে দুষ্প্রাপ্য হয়ে উঠেছিল, এমনকি warabi mochi নিজে Edo-যুগের চা-ঘরগুলোর মাধ্যমে জনগণের মধ্যে ছড়িয়ে পড়তে পড়তেও—সেই একই যুগ যা মিষ্টির তাকের এত কিছু গণতান্ত্রিক করেছিল। অন্য কথায়, যে দুষ্প্রাপ্যতা আজকের বিকল্প স্টার্চগুলোকে চালিত করেছে, তা শতাব্দী-প্রাচীন।

তাই: মোচি নয়, কোনো ভাত নেই, একটি ফার্নের শিকড় থেকে একটি জেলি, এর ওপর যা মাখা ও ঢালা হয় তা দিয়ে স্বাদযুক্ত, গ্রীষ্মের জন্য ঠান্ডা করা—আর যদি এটি সত্যিই ব্র্যাকেন দিয়ে তৈরি হয়, গাঢ়, দামি ও আগামীকালের মধ্যেই শেষ।