একজন Tokyo-বাসী ও একজন Osaka-বাসীকে একই শব্দ দিন—sakura mochi—আর তাঁরা দুটি ভিন্ন মিষ্টি কল্পনা করবেন। Tokyo-বাসী দেখেন শিমের পেস্ট ঘিরে ভাঁজ করা একটি মসৃণ গোলাপি প্যানকেক। Osaka-বাসী দেখেন একটি দানাদার গোলাপি ডাম্পলিং, এর ভাতের দানা এখনো দৃশ্যমান, নিজের পাতায় বসে। দুজনেই ঠিক। Sakura mochi হলো দুটি সম্পূর্ণ ভিন্ন মিষ্টান্নের একটি নাম, আর তারা নির্ভরযোগ্যভাবে কেবল যা ভাগ করে তা হলো রঙ, ভেতরের লাল শিমের পেস্ট, আর বাইরে মোড়ানো একটি একক লবণাক্ত চেরি পাতা—সেই পাতা যা প্রথম কামড়ে সবাইকে দ্বিধায় ফেলে।

তাই চলুন আপনার আসল দুটি প্রশ্নের উত্তর দিই: সামনে কোনটি, আর সেই পাতাটা কি খান।

দুটি মিষ্টি, একটি নাম

যখন এদের আলাদা করতে হবে, Tokyo/পূর্বাঞ্চলীয় শৈলীকে বলা হয় Chōmeiji (長命寺) আর Osaka/পশ্চিমাঞ্চলীয় শৈলীকে বলা হয় Dōmyōji (道明寺), প্রতিটির নাম সেই মন্দিরের নামে যার সঙ্গে এটি বাঁধা।

Chōmeiji হলো crêpe। একটি পাতলা ব্যাটার একটি ছোট প্যানকেকের মতো সমতল ভাজা হয়, গোলাপি রঙ করা হয়, ও anko-র একটি কেন্দ্র ঘিরে ভাঁজ বা রোল করা হয়। ফলাফল মসৃণ-চামড়া, নরম ও সামান্য চিবানো। মূল দোকানটি গমের ময়দা ব্যবহার করে; অনেক আধুনিক নির্মাতা এর বদলে একটি গ্লুটিনাস-চালের-গুঁড়ার ব্যাটার ব্যবহার করেন—তাই Tokyo সংস্করণটি, অদ্ভুতভাবে, প্রায়ই মূলত মোটেও ভাতের পিঠা নয়।

Dōmyōji হলো দানাদারটি। এটি dōmyōji-ko (道明寺粉) থেকে গড়া—গ্লুটিনাস ভাত যা ভাপানো, শুকানো ও মোটাভাবে পেষা, তাই এটি কখনো একটি মসৃণ গুঁড়া হয় না। আবার একটি ডোতে ভাপিয়ে anko-র চারপাশে চেপে, এটি এর নুড়ি-নুড়ি, দৃশ্যমান দানা রাখে, যে কারণে একে প্রায়ই ohagi-র সঙ্গে তুলনা করা হয়। এটি দুটির মধ্যে দেশজুড়ে বেশি সহজলভ্য।

Chōmeiji (Kantō / Tokyo)Dōmyōji (Kansai / Osaka)
ভিত্তিগম-ময়দার (বা চাল-গুঁড়ার) ব্যাটারDōmyōji-ko — মোটা গ্লুটিনাস ভাত
পদ্ধতিএকটি crêpe-র মতো পাতলা ভাজাভাপানো, মোটাভাবে পেষা ভাত
চেহারা / টেক্সচারমসৃণ গোলাপি চামড়া, নরম, চিবানোদানাদার, নুড়ি-নুড়ি, ভাতের দানা দৃশ্যমান
অঞ্চলপূর্ব জাপানপশ্চিম জাপান

একই পুর, একই গোলাপি, একই পাতা—দুটি সম্পূর্ণ ভিন্ন স্টার্চ প্রযুক্তি। এটি জাপানের পূর্ব–পশ্চিম রন্ধন বিভাজনের সবচেয়ে পরিষ্কার খাওয়া-যায় এমন উদাহরণ, আর প্রমাণ যে "মোচি" বলে ডাকা সবকিছু পিটানো ভাত নয়।

এটি এমন দেখায় কেন—আর কোথায় শুরু হলো

Tokyo সংস্করণটির একটি প্রতিষ্ঠা-তারিখ আছে, যা একটি মিষ্টির জন্য বিরল। ১৭১৭ সালে (Kyōhō যুগের ২য় বছর), Yamamoto Shinroku নামে একজন মানুষ—১৬৯১ সাল থেকে Mukōjima-র Chōmeiji মন্দিরের দ্বাররক্ষী—মন্দির-গেটে Yamamoto-ya নামে একটি চা-ঘর খোলেন। প্রায় একই সময়ে অষ্টম shōgun, Tokugawa Yoshimune, Sumida নদী বরাবর চেরি গাছ লাগান, আর Mukōjima ফুল-দর্শনের ভিড়ে ভরে যায়। Shinroku, মন্দির-চত্বর থেকে ঝরা চেরি পাতা ঝাড়তে গিয়ে, নাকি সেগুলো নষ্ট না করে একটি পিপায় লবণে জারিয়েছিলেন আর দর্শনার্থীদের স্বাগত জানাতে তাঁর শিম-পেস্ট মিষ্টিকে সেগুলোয় মুড়েছিলেন। স্বাক্ষরিত মোড়কটি শুরু হয়েছিল মিতব্যয়িতা হিসেবে। Yamamoto-ya এখনো চালু, তিন শতাব্দীরও বেশি পরে।

Osaka সংস্করণটি পরে এল আর পূর্বকে নকল করল। Dōmyōji-ko-র নাম Dōmyōji মন্দিরের নামে, Osaka-র Fujiidera-র একটি সন্ন্যাসিনী-আশ্রম, যেখানে সন্ন্যাসিনীরা একসময় একটি সংরক্ষিত ভ্রমণ-খাবার হিসেবে শুকনো ভাপানো ভাত বানাতেন। Osaka-র Kitahorie-র Tosaya নামে একটি দোকানকে Tenpō যুগে (১৮৩০–১৮৪৪) এটিকে একটি মিষ্টিতে পরিণত করার কৃতিত্ব দেওয়া হয়, জনপ্রিয় Edo মূলটির অনুকরণে।

গোলাপিটা দুটোতেই একই ধারণা: একটি ইচ্ছাকৃত মৌসুমি সংকেত, কোনো স্বাদ নয়। এটি আপনাকে বলে এটি একটি বসন্তের মিষ্টি—hanami-তে ও Hina-matsuri (মেয়েদের দিবস, ৩ মার্চ)-এ খাওয়া, wagashi পঞ্জিকায় এটি যে ঋতুর অন্তর্গত।

এখন—পাতা

মোড়কটি একটি চেরি পাতা, ফুল নয়, Ōshima চেরি (Ōshima-zakura) থেকে, বেছে নেওয়া কারণ এর পাতা বড়, পাতলা ও প্রায় লোমহীন—মোড়ানো সহজ। জাপানের প্রায় ৮০% জারানো চেরি পাতা Izu অঞ্চল থেকে আসে, এর বেশিরভাগ Shizuoka-র Matsuzaki-র আশপাশে। লবণে-জারানোই পাতার সংজ্ঞায়ক সুবাস জাগায়: coumarin, একটি মিষ্টি, বাদাম-ও-ভ্যানিলা, সামান্য খড়-সদৃশ ঘ্রাণ। পাতাটি তিনটি বাস্তব কাজ করে—এটি মিষ্টিকে সুবাসিত করে, এটি ডো ও anko-কে শুকিয়ে যাওয়া থেকে রক্ষা করে, আর এটি একটি ছোট প্লেট হিসেবে কাজ করে।

যা আমাদের সবার জিজ্ঞাসিত প্রশ্নে নিয়ে আসে: আপনি কি এটি খান?

এই যে সৎ উত্তর—এটি বিতর্কিত, আর দুটি পছন্দই বৈধ। পাতাটি পুরোপুরি খাওয়া-যায়। কিন্তু Chōmeiji, যে দোকানটিই sakura mochi উদ্ভাবন করেছিল, আপনাকে এটি সরিয়ে ফেলতে বলে: তাদের কাছে পাতাটি সুবাস, আর্দ্রতা ও একটি মোড়ক হিসেবে সেখানে, আর কামড় বসানোর আগেই এর কাজ শেষ। তবু অনেক খাদক মিষ্টি শিমের পেস্টের বিপরীতে নোনতা-টক ঝাঁকুনির জন্য এটি রেখে দেয়। একটি বাস্তব জটিলতাও আছে: Chōmeiji নাকি তার মিষ্টিকে তিনটি পাতায় মোড়ায়, যা খাওয়ার জন্য অনেক লবণ, অথচ একটি প্রমিত এক-পাতার সংস্করণ গোটা খেলে বেশি ভারসাম্যপূর্ণ।

তাই, একটি নিয়ম যা আপনি আসলে ব্যবহার করতে পারেন: একটি বিশুদ্ধ, ফুলেল, পরিষ্কারভাবে মিষ্টি মোচির জন্য পাতাটি খুলে ফেলুন; একটি নোনতা পাল্টা-সুরের জন্য একসঙ্গে খান। কোনোটিই ভুল নয়। এটি যদি আপনার প্রথমটি হয়, পাতাসহ একটি কামড় ও পাতা ছাড়া একটি কামড় চেষ্টা করুন, আর ঠিক করুন কোনটি আপনার পছন্দ—সেই তুলনাটাই আনন্দের অর্ধেক।

আপনার হাতেরটি নিয়ে কী করবেন

চামড়াটা দেখুন। মসৃণ গোলাপি crêpe মানে আপনি একটি Tokyo Chōmeiji ধরে আছেন; দানাদার, নুড়ি-নুড়ি ভাত মানে একটি Osaka Dōmyōji। যেভাবেই হোক, গোলাপিটা বসন্ত, পাতাটা coumarin ও লবণ, আর এটি খাওয়ার পছন্দটি আপনার—এমনকি উদ্ভাবকরাও একমত নন। আপনি যদি দুটি শৈলী পাশাপাশি চেষ্টা করতে চান, একটি ভালো wagashi কাউন্টারে মৌসুমে দুটোই থাকবে; আমাদের shop গাইড খোঁজার মতো নির্মাতাদের দিকে ইঙ্গিত করে। তারপর সেই একটি কাজ করুন যা মিষ্টিটি আসলে আপনার কাছে চাইছে: লক্ষ করুন যে আপনি একটি ঝরা পাতা খাচ্ছেন যা কেউ তিনশ বছর আগে ঝাড়ু দিয়ে তুলে ফেলে না দেওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছিল।