আপনি সম্ভবত এর নাম না জেনেই একটি দেখেছেন: একটি গলফ বলের আকারের মিষ্টি, একটি পিওনি বা একটি ম্যাপল পাতা বা একটি ছোট সাদা পাখির আকৃতিতে গড়া, এক বাটি matcha-র পাশে বসে। এটি ডেজার্টের চেয়ে খোদাই-করা কিছুর মতো দেখায়, আর দুটি প্রশ্ন একসঙ্গে আসে: এটা কি আসলেই খাবার, আর একজন মানুষ এত ছোট ও নিখুঁত কিছু হাতে কীভাবে বানায়? মিষ্টিটি হলো nerikiri (練り切り), আর উত্তরগুলো "খাওয়া-যায় এমন শিল্প"-এর চেয়ে বেশি সুনির্দিষ্ট—এবং অদ্ভুততর।
এটি শুরু হয় সাদা শিম থেকে, লাল নয়
এই যে তথ্যটি বেশিরভাগ খাদ্য-লেখা এড়িয়ে যায়। Nerikiri লাল azuki পেস্ট থেকে তৈরি নয়। এর ভাস্কর্যের ডো শুরু হয় shiroan থেকে—সাদা-শিমের পেস্ট, সাদা কিডনি-শিমের জাত থেকে তৈরি। সাদা হওয়াটা কোনো আকস্মিক নয়; এটিই গোটা নকশা। একটি ফ্যাকাশে, মৃদু পেস্ট একটি ফাঁকা ক্যানভাস যা রঙ ও যোগ-করা স্বাদ পরিষ্কারভাবে নেয়, যে কারণে nerikiri-কে ফুল-গোলাপি বা পাতা-সবুজে রঙ করা যায়। যখন আপনি একটি কেটে খোলেন, প্রায়ই লাল koshian-এর একটি লুকানো কেন্দ্র পান—মসৃণ ছাঁকা শিমের পেস্ট—কিন্তু আপনি যে গড়া বাইরের শরীরটির প্রশংসা করছিলেন তা সাদা শিম। যে মেনু nerikiri-কে "একটি লাল শিমের মিষ্টি" বলে তা উল্টো বলছে: লাল হলো ভেতরের গোপন; ভাস্কর্যটি সাদা।
কেন সাধারণ শিমের পেস্ট একটি আকৃতি ধরে রাখতে পারে না
তাহলে যদি এটি কেবল শিমের পেস্ট হয়, সাধারণ anko কেন ভাস্কর্য করা যায় না? জাপান সরকারের নথি সরাসরি উত্তর দেয়। শিমের প্রায় ৬০% স্টার্চ, আর koshian বানানো হয় শিম-পেস্টের কণা তুলে নিয়ে—যা সেই স্টার্চ মোড়ায়—আর সেগুলোকে না থেঁতলে চিনির সিরাপে প্রলিপ্ত করে। ফলাফল গলে-যাওয়া মসৃণ আর এর কোনো সান্দ্রতা নেই—koshian একা, নথিটি স্পষ্টভাবে বলে, "একটি namagashi বানানো যায় না।" এটি ঝুলে যায়; এটি একটি ধার নেবে না।
সে কারণেই nerikiri সাধারণ পেস্ট নয় বরং kako-an—প্রক্রিয়াজাত শিমের পেস্ট। আপনি একটি বাঁধুনি (tsunagi) যোগ করেন যা মসৃণ পেস্টের অভাবিত সংযুক্তি সরবরাহ করে, আর ডোটি হঠাৎ গড়ানো যায়, এক রঙ থেকে আরেকটিতে গ্রেড করা যায়, ও একটি পাপড়িতে চাপা যায় যা একটি পাপড়িই থাকে। দুটি ঐতিহ্যবাহী বাঁধুনি আছে, দুটোই nerikiri-an নামে: gyūhi, একটি নরম চিনি-রান্না-করা গ্লুটিনাস-চালের মিষ্টি (সেই একই পরিবার যা মোচি-ধাঁচের মিষ্টিকে নমনীয় রাখে), কিংবা সাদা-শিম-পেস্টে মেশানো কোরানো, ভাপানো ইয়াম। ইয়াম পথটি বেশি ঝামেলার, বেশি সাদাটি: ইয়াম ভাপান, একটি মিহি চালুনির মধ্য দিয়ে চাপুন, কাপড়ে মুড়ে মাখুন, আর সেই শেষ ধাপটি তিনবার পুনরাবৃত্তি করুন প্রতিটি ঢেলা তাড়াতে ও সাদাত্ব বাড়াতে। gyūhi পথের একটি প্রচলিত কর্মশালা অনুপাত হলো প্রায় ৫০০ গ্রাম shiroan-এর সঙ্গে ৩০ গ্রাম চালের গুঁড়া ও ৬০ গ্রাম পানি—বাঁধুনি ভরের একটি ছোট ভগ্নাংশ, ভাস্কর্য সম্ভব করার মতো যথেষ্টই কেবল।
"মেখে ও কাটা" আক্ষরিক
নামটি একটি নির্দেশের সেট। Neri হলো মাখা; kiri হলো কাটা—আর দুটি ক্রিয়াই ঠিক তেমনভাবেই বোঝানো। একবার সঠিক শরীরে মাখা হলে, ডোটি একটি ছোট সরঞ্জামের কিট দিয়ে গড়া হয়, যার অনেকগুলো "কারিগররা নিজেরাই হাতে বানান": একটি কাঠের স্প্যাচুলা (hera), একটি গোল দণ্ড (marubō), একটি ত্রিকোণ দণ্ড (sankaku-bō) একটি পাপড়ির শিরার মতো তীক্ষ্ণ খাঁজ চাপতে, একটি রেশমি কাপড় (fukin), একটি চালুনি, ও এক জোড়া ইস্পাতের ক্রিস্যানথিমাম কাঁচি (kiku-basami)।
সেই শেষ সরঞ্জামটিই যেখানে "কাটা" আর একটি রূপক থাকে না। একটি ক্রিস্যানথিমাম বানাতে, নির্মাতা কাঁচি দিয়ে প্রতিটি পাপড়ি আলাদাভাবে কাটেন—কয়েক ডজন ক্ষুদ্র কাটা—আর একটি একক ফুল প্রথম কাটা থেকে শেষ পর্যন্ত মোটামুটি চার থেকে পাঁচ মিনিট নেয়। একটি আইরিস ভিন্নভাবে গড়া হয়: পেস্টটি কাপড়ে মুড়ে শক্ত করে মোচড়ানো হয় যাতে ফুলের ভাঁজ উঠে আসে, তারপর পাপড়িগুলো আঙুলের ডগা দিয়ে শেষ করা হয়। রঙের ক্রমগুলো—সাদায় মিলিয়ে যাওয়া বেগুনির একটি ছোপ—হাতে মিশ্রিত করা হয়, আঁকা নয়। দক্ষতাটি একটি ছাঁচে নেই; এটি সেই চার মিনিটে।
ভাপানো যমজ: konashi
Nerikiri-র একটি প্রায়-অভিন্ন সহোদর আছে যা একটি ভিন্ন প্রক্রিয়ায় একই চেহারায় পৌঁছায়: konashi (こなし)। একটি পেস্ট-ও-বাঁধুনির ডো যা মাখা হয় তার বদলে, konashi শিমের পেস্টে গম বা চালের গুঁড়া মেশায় আর তারপর মাখার আগে এটি ভাপায়—যা এটিকে nerikiri-র নরমটির চেয়ে সামান্য বেশি চিবানো শরীর দেয়। একই ফুল, একই চা-প্লেট, দুটি প্রযুক্তি: একটি মাখা, একটি ভাপানো।
বিভাজনটি সাধারণত একটি মানচিত্র বরাবর বলা হয়—nerikiri Edo (Tokyo)-র আর konashi কিয়োটোর—কিন্তু সেই ভূগোলকে প্রচলিত বিবরণ হিসেবে ধরুন, কঠিন সীমানা হিসেবে নয়; কিছু সূত্র nerikiri-কেই কিয়োটো পর্যন্ত খুঁজে বের করে। নির্ভরযোগ্য রেখাটি হলো প্রক্রিয়া: মাখা বনাম ভাপানো।
নামের বদলে একটি কবিতাওয়ালা মিষ্টি
একটি nerikiri-র সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অংশটি মোটেও খাওয়া-যায় এমন নয়। প্রতিটি নকশা একটি kamei (菓銘) বহন করে—ধ্রুপদী কবিতা, মৌসুমি শব্দ, পুরনো রীতি, স্থান বা কিংবদন্তি থেকে নেওয়া একটি আনুষ্ঠানিক নাম। আপনি একে কেবল খাওয়ার নয়, পড়ার কথা, আর নামটি প্রায়ই একটি ঋতু ঘোষণা করে তা আসলে আসার এক ধাপ আগে।
সরকারি নথি দুটি বানান করে। Kochi (東風, "পুবের হাওয়া") নামের একটি বরই-ফুল মিষ্টি Sugawara no Michizane-এর দিকে ইঙ্গিত করে, দূরের Dazaifu-তে নির্বাসিত পণ্ডিত-রাজনীতিক, যিনি তাঁর পুরনো বাগানের বরই গাছকে লিখেছিলেন: তোমার সুবাস পুবের হাওয়ায় ভেসে আমার কাছে যাক… মনে রেখো এটা বসন্ত, যদিও তোমার প্রভু দূরে। Tatsutagawa নামের একটি শরৎ-ম্যাপল মিষ্টি Ariwara no Narihira ও Tatsuta নদীর ঝরা পাতায় টকটকে লাল হয়ে বয়ে যাওয়ার তাঁর কল্পচিত্রকে আহ্বান করে। Kochi নামের একটি মিষ্টি হাতে পাওয়া মানে চিনি ও সাদা শিমে ভাঁজ করা গৃহকাতরতা নিয়ে একটি হাজার-বছরের পুরনো কবিতা হাতে পাওয়া।
আজই খাওয়ার জন্য তৈরি
এর সবই ইচ্ছাকৃতভাবে পচনশীল। পানির পরিমাণ অনুসারে, wagashi ভাগ হয় namagashi-তে (তাজা, মোটামুটি ৩০%-এর বেশি পানি, একদিনের মধ্যে খান), han-namagashi, ও শুকনো higashi-তে; nerikiri তাজা স্তরের শীর্ষে বসে, একটি jōnamagashi—উচ্চ-গ্রেডের, হাতে-ভাস্কর্য-করা, kamei-বহনকারী ধরন। কোনো সংরক্ষক নেই, উচ্চ আর্দ্রতা, অর্ডারমতো তৈরি: সেই ভঙ্গুরতাই মূল্য, কোনো ত্রুটি নয়। এটি সেই চা অনুষ্ঠানের মিষ্টি, omogashi যা ঘন চায়ের আগে খাওয়া হয় স্বাদ প্রস্তুত করতে ও matcha-কে নরম করতে।
২০২২ সালের অক্টোবরে, জাপানের Agency for Cultural Affairs গোটা শিল্পটিকে—"Kamei সহ Namagashi (Nerikiri/Konashi)"—একটি নিবন্ধিত অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক সম্পদ হিসেবে নিবন্ধিত করে, sake তৈরি ও কিয়োটো রান্নার পরে এভাবে সম্মানিত তৃতীয় খাদ্য ঐতিহ্য। রাষ্ট্র যা সংরক্ষণ করতে বেছে নিল তা কোনো ভবন বা রেসিপি নয় বরং একটি দক্ষতা: চিনি-মাখা শিমের পেস্টকে একটি ঋতুতে গড়া, কাটা ও নামকরণ যা আপনি একদিন হাতে ধরে রেখে তারপর খেতে পারেন।
তাই পরের বার যখন আপনার matcha-র পাশে একটি ছোট খোদাই-করা ফুল দেখা দেবে, আপনি জানবেন আপনি কী দেখছেন—একটি বাঁধুনি দিয়ে মেরুদণ্ড পাওয়া সাদা শিম, কাঁচি দিয়ে পাপড়ি-ধরে-পাপড়ি কাটা, আর একটি কবিতার নামে আপনার হাতে তুলে দেওয়া। দোকানকে জিজ্ঞাসা করুন এটির নাম কী। উত্তরটিই মিষ্টির অর্ধেক।