ஒரு ஜப்பானிய இனிப்புக் கடைக்குள் — ஒரு வகாஷி-யா — நுழையுங்கள், உங்கள் முன் இருக்கும் கண்ணாடி பேழை ஒரே நேரத்தில் பல வேறுபட்ட வேலைகளைச் செய்கிறது. அந்த இனிப்புகளில் சில இடித்த அரிசி. சில வேகவைத்த கோதுமை பன்கள். சில ஒரு கம்பியால் நறுக்கும் அளவுக்குக் கெட்டியாக செட் ஆன அவரை பேஸ்ட். அவை அனைத்தும் வகாஷி (和菓子, "ஜப்பானிய இனிப்பு") என்ற குடை சொல்லுக்குப் பதிலளிக்கின்றன, ஆனால் அவற்றை ஒன்றாகச் சேர்ப்பது ஒரு பாகெட், ஒரு ப்ரௌனி, மற்றும் ஒரு பன்னா காட்டாவை "இனிப்பு" என்று அழைத்து அத்துடன் நிறுத்துவது போன்றது. வித்தியாசங்கள்தான் முழு விஷயம்.

அந்த பேழையில் உள்ள கிட்டத்தட்ட அனைத்தும் ஒரு மூலப்பொருளைச் சுற்றி வருகின்றன: அன்கோ, அசுகி அவரையிலிருந்து செய்யப்படும் இனிப்பூட்டப்பட்ட பேஸ்ட். இது நீங்கள் தொடர்ந்து சந்திக்கும் இரண்டு வடிவங்களில் தோன்றுகிறது. சுபுவான் கரகரப்பானது — அவரைகள் சர்க்கரையுடன் வேகவைக்கப்படுகின்றன ஆனால் தோல் உட்பட முழுவதுமாக வைக்கப்படுகின்றன. கோஷியான் மென்மையானது, தோல்கள் போகும் வரை பேஸ்ட் பட்டு போல் ஆகும் வரை ஒரு சல்லடையின் வழியாகத் தள்ளப்படுகிறது; சிறந்த இனிப்புத் தயாரிப்பில் இரண்டில் இதுவே பொதுவானது. அன்கோவையும் அதைச் சுற்றியுள்ள மாவையும் அடையாளம் காணக் கற்றுக்கொள்ளுங்கள், பெரும்பாலான வகாஷி தாங்களாகவே வகைப்படுத்திக்கொள்ளும்.

மொச்சி குடும்பம்: இடித்த அரிசி

மொச்சி என்பது பசை அரிசி — மொச்சிகோமே — வேகவைத்து, பின்னர் ஒரு மரக் குறுணையால் (கினே) ஒரு மர உரலில் (உசு) இழுபடும், மென்று சாப்பிடும் திரளாக மாறும் வரை இடிக்கப்பட்டது. சாதாரணமாக, இது அரிதாகவே இனிப்பானது. இது சுவையைவிட அமைப்பு: ஒரு டஜன் மற்ற இனிப்புகளின் நெகிழ்தன்மையுள்ள முதுகெலும்பு.

டைஃபுகுதான் பெரும்பாலானோர் உண்மையில் சாப்பிட்டிருக்கும் ஒன்று — ஒரு சிறிய மொச்சி வட்டம், ஒருவேளை நான்கு சென்டிமீட்டர் அகலம், அன்கோவின் மையத்தைச் சுற்றி இறுக்கமாகச் சுற்றப்பட்டது. இந்தப் பெயர் "பேரதிர்ஷ்டம்" என்று வாசிக்கப்படுகிறது, ஒரு மகிழ்ச்சியான தற்செயல்: இது டைஃபுகு மொச்சி, "பெரிய-வயிறு அரிசி கேக்" என்று தொடங்கியது, மேலும் ஃபுகு (வயிறு) மற்றும் ஃபுகு (அதிர்ஷ்டம்) ஒலிக்க ஒத்திருப்பதால், அன்பான எழுத்துமுறை வெற்றி பெற்றது. பிரபலமான மாறுபாடு இச்சிகோ டைஃபுகு, அவரை பேஸ்ட்டுக்கு அருகில் ஒரு முழு புதிய ஸ்ட்ராபெர்ரி வைக்கப்பட்டது — இனிப்பைக் குறைக்கும் புளிப்புப் பழம்தான் முழு தந்திரம். இது 1980களின் கண்டுபிடிப்பு மற்றும் ஒரு பருவகாலமானது, குளிர்காலம் முதல் வசந்தம் வரை ஸ்ட்ராபெர்ரிகள் இருக்கும்போது சிறந்தது.

டாங்கோ என்பது அரிசி மாவின் சிறிய உருண்டைகள், வழக்கமாக மூன்று முதல் ஐந்து ஒரு கம்பியில் கோர்க்கப்பட்டவை. அவை டைஃபுகுவைவிட மென்று சாப்பிடும்படியும் அடர்த்தியாகவும் இருக்கின்றன, மேலும் அவை தங்கள் மெருகூட்டலால் வரையறுக்கப்படுகின்றன: மிதராஷி டாங்கோ சோயா, சர்க்கரை, மாவுச்சத்து ஆகியவற்றின் ஒரு மினுமினுப்பான இனிப்பு-கார சாஸை அணிகின்றன; ஹனாமி டாங்கோ செர்ரி-மலர் காலத்திற்காக இளஞ்சிவப்பு, வெள்ளை, பச்சை நிறத்தில் வருகின்றன.

மக்களைத் தடுமாற வைக்கும் ஒரு குறிப்பு: மொச்சி ஐஸ்கிரீம் — ஒரு மெல்லிய மொச்சி ஓட்டில் சுற்றப்பட்ட ஐஸ்கிரீம் — ஒரு உண்மையான வகாஷி-அருகிலான இனிப்பு, ஆனால் ஒரு நவீன ஒன்று, வெளிநாட்டில் பிரபலப்படுத்தப்பட்டது. ஒரு ஜப்பானிய பாட்டி மொச்சி என்று சொல்லும்போது குறிக்கும் பொருள் இது அல்ல.

சுட்டவை மற்றும் தவாவில் செய்தவை: டோராயாகி மற்றும் மஞ்சு

டோராயாகி அரிசியில்-அவரை-பேஸ்ட் என்ற முறையை உடைக்கிறது. இது இரண்டு சிறிய காஸ்டெல்லா-பாணி ஸ்பாஞ்ச் வட்டுகள் — லேசாக தேனூட்டப்பட்டு, மேற்கத்திய பேன்கேக்கைவிட கேக்குக்கு நெருக்கமானது — சுபுவானைச் சுற்றி அடைக்கப்பட்டவை. நாம் அறிந்த இரு-அடுக்கு வடிவம் 1914 ஆம் ஆண்டைச் சேர்ந்தது, டோக்கியோவின் யுஎனோவில் உள்ள உசாகியா கடையிலிருந்து; இந்தப் பெயர் கேக்குகள் ஒத்திருக்கும் தட்டையான gong-ஆன டோராவைச் சுட்டிக்காட்டுகிறது. இது கார்ட்டூன் பூனை டோரேமானின் விருப்ப உணவாகப் பிரபலமான இனிப்பு, இது நன்றாகப் பயணிக்கிறது, மேலும் இது பெரும்பாலும் வெளிநாட்டில் மக்கள் அடையாளம் காணும் முதல் வகாஷி.

மஞ்சு என்பது ஒரு பன் — அன்கோவைச் சுற்றி சுற்றப்பட்ட கோதுமை-மாவு மாவு, வழக்கமாக வேகவைக்கப்பட்டது (சில நேரங்களில் சுட்டது அல்லது பொரித்தது). கோதுமை, அரிசி அல்ல: அதுதான் டைஃபுகுவிலிருந்து முழு வித்தியாசம், மேலும் இது ஒரு மென்மையான, ரொட்டி போன்ற கடியைக் கொடுக்கிறது. இந்த வடிவம் காமகுரா காலத்தில் சீனாவிலிருந்து வந்தது, மேலும் இன்று பிராந்திய மஞ்சு எல்லா இடங்களிலும் ஓமியாகே ஆக உள்ளது, ஒரு பயணத்திலிருந்து நீங்கள் வீட்டுக்குக் கொண்டு வரும் பெட்டி நினைவுப்பரிசுகள், ஒவ்வொரு ஊரும் தன்னுடையதை விற்கிறது.

செட் ஆன இனிப்புகள்: யோகான்

யோகான் என்பது அன்கோவின் மிக கட்டிடக்கலை வடிவம். அவரை பேஸ்ட் சர்க்கரை மற்றும் அகார் — கான்டென் என்று அழைக்கப்படும் கடல்பாசி ஜெலட்டின் — உடன் சமைக்கப்பட்டு, பின்னர் ஒரு அச்சில் ஊற்றப்பட்டு ஒரு கெட்டியான, நறுக்கக்கூடிய கட்டியாக செட் ஆக விடப்படுகிறது. (1600களில் அகார் வந்ததுதான் நவீன பதிப்பை சாத்தியமாக்கியது.) நெரி யோகான் அடர்த்தியானது, கிட்டத்தட்ட ஃபட்ஜ் போன்றது; மிசு யோகான் அதிக நீரைப் பயன்படுத்தி ஒரு லேசான, ஜெல்லி பதிப்பை ஆக்குகிறது, குளிர்ந்து கோடையில் சாப்பிடப்படுகிறது. நீங்கள் இதை நேர்த்தியான செவ்வகங்களில் எடுத்துக்கொள்கிறீர்கள், மேலும் ஒரு நல்லது கடிக்கும்போது ஒரு லேசான முறிவுடன் ஒரு தூய்மையான, ஆழமான இனிப்பைக் கொண்டுள்ளது. இது நீண்ட காலம் நிற்கிறது, இது வரலாற்று ரீதியாக இதை ஒரு பொக்கிஷமான பரிசாக ஆக்கியது — 1500களின் பிற்பகுதியிலிருந்து ஏகாதிபத்திய அரசவைக்குச் சேவை செய்யும் கியோட்டோ இனிப்புத் தயாரிப்பாளரான Toraya போன்ற வீடுகளைக் கட்டிய வகையான இனிப்பு.

கலைநயப் படிநிலை: நெரிகிரி மற்றும் ஜோனமகாஷி

பேழையின் உச்சியில் ஜோனமகாஷி (上生菓子) அமர்ந்திருக்கிறது, கமீலியா, மேப்பிள் இலைகள், அல்லது மிதக்கும் பனி போல் வடிவமைக்கப்பட்ட மென்மையான, சிற்பத் துண்டுகள். பெரும்பாலானவை நெரிகிரி: வெள்ளை அவரை பேஸ்ட்டின் (ஷிரோஅன்) ஒரு வளையக்கூடிய மாவு, சிறிது க்யூஹி (ஒரு மென்மையான, இனிப்பூட்டப்பட்ட மொச்சி) அல்லது சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்குடன் பிணைக்கப்பட்டு, சாயல்களில் நிறமூட்டப்பட்டு, எளிய மரக் கருவிகளால் முழுவதுமாகக் கையால் வடிவமைக்கப்படுகிறது. இவை தேநீர் விழாவுக்காக வெளிப்படையாகச் செய்யப்பட்ட வகாஷி — ஒரு கிண்ணம் மச்சாவுக்கு முன் இரண்டு அல்லது மூன்று கடிகளில் சாப்பிட வேண்டியவை — மேலும் அவை பருவத்திற்கு ஏற்ப மாறுகின்றன, அதுதான் அவை இருப்பதற்கான முழுக் காரணம். (இதைப் பற்றி மேலும் பருவகால வழிகாட்டியில்.)

அடுத்து நீங்கள் சந்திக்கும் சில

  • மொனாகா — இரண்டு மெல்லிய, மொறுமொறுப்பான வறுத்த மொச்சி வேஃபர்களுக்கு இடையில் அடைக்கப்பட்ட அன்கோ. நொறுங்கலுக்கும் மென்மைக்கும் இடையிலான வேறுபாடு பற்றியது.
  • தையாகி — ஒரு மீன்-வடிவ (கடல்-மீன்) கேக், அன்கோ அல்லது, அதிகரித்து வருகிறபடி, கஸ்டர்டால் நிரப்பப்பட்டது; சுமார் 1909 முதல் ஒரு தெரு சிற்றுண்டி, ஒரு நேர்த்தியான இனிப்பு அல்ல.
  • ஹிகாஷி — எலும்பு-உலர்ந்த அழுத்தப்பட்ட-சர்க்கரை இனிப்புகள், பெரும்பாலும் நுண் வசான்பொன் சர்க்கரையால் செய்யப்பட்ட சிறிய அச்சிடப்பட்ட வடிவங்கள், மெல்லிய தேநீருடன் பரிமாறப்படுகின்றன. சாறு நிறைந்த புதியவற்றுக்கு நேர் எதிரானது.
  • வராபிமொச்சி — பிரேக்கன் மாவுச்சத்திலிருந்து செய்யப்பட்ட ஒரு அசையும், ஒளிபுகும் ஜெல்லி, வறுத்த சோயா அவரை மாவு (கினாகோ) மற்றும் அடர் குரோமிட்சு சிரப்பால் தூவப்பட்டது.

எப்படி ஆர்டர் செய்வது

இரண்டு கேள்விகள் முழு பேழையையும் ஊடுருவிச் செல்கின்றன. முதலில்: இது நமாகாஷியா அல்லது ஹிகாஷியா? வகாஷி உண்மையில் ஈரப்பதத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது — நமாகாஷி சுமார் 30% அல்லது அதற்கு மேல் கொண்டுள்ளது, புதிதாகச் சாப்பிட வேண்டும்; ஹிகாஷி 10% அல்லது அதற்குக் கீழ் உள்ளது, வாரக்கணக்கில் நிற்கும்; அரை-உலர்ந்தவை இடையில் இருக்கின்றன. அந்த ஒற்றை உண்மை இனிப்பு எவ்வளவு மென்மையானது, எவ்வளவு காலம் வைத்திருக்கலாம் என்ற இரண்டையும் உங்களுக்குச் சொல்கிறது. இரண்டாவதாக, சந்தேகம் ஏற்படும்போது, பருவத்தில் இருப்பதைச் சுட்டிக்காட்டுங்கள் — ஒரு நல்ல வகாஷி-யா பேழையைத் தொடர்ந்து சுழற்றுகிறது, மேலும் பருவகாலத் துண்டுகள்தான் கடை தனது சிறந்த வேலையை வைக்கும் இடம். எதையும் ரசிக்க உங்களுக்கு சொல்வளம் தேவையில்லை. ஆனால் மொச்சி அரிசி, மஞ்சு கோதுமை, யோகான் செட் ஆன அவரை பேஸ்ட் என்று அறிந்திருந்தால், ஒரு இன்பத்தை மற்றொன்றுடன் நீங்கள் இனி ஒருபோதும் குழப்பிக்கொள்ள மாட்டீர்கள்.