மட்சா என்பது விலைச் சீட்டு மக்களை உண்மையிலேயே திகைக்க வைக்கும் சில உணவுகளில் ஒன்று. ஒரு சிறிய டின் மட்சா ₹2,500 முதல் ₹3,500 வரை விலை போகலாம், "ஏன்" என்பதற்கு நேர்மையான பதில் விளம்பரம் அல்ல — அது செயல்முறை. மட்சா ஒரு தாவரமும் அல்ல, ஒரு கலவையும் அல்ல. அது ஒரு குறிப்பிட்ட முடிவுச் சங்கிலியின் வழியே செலுத்தப்பட்ட சாதாரண பச்சைத் தேயிலை இலை, அந்தச் சங்கிலியின் ஒவ்வொரு இணைப்பும் உமாமியைக் காக்கிறது, அல்லது பச்சையைக் காக்கிறது, அல்லது இலையை அரைக்கத்தக்கதாக ஆக்குகிறது. வயலிலிருந்து பொடி வரை சங்கிலியைப் பின்தொடருங்கள், விலையும் நிறமும் இனிப்பும் ஒரு புதிராக இருப்பதை நிறுத்திவிடும்.
செடியிலிருந்து தொடங்குங்கள், ஏனெனில் அந்தப் பகுதி சிறப்பேதுமற்றது. மட்சா, ஒரு ஜப்பானிய உணவகத்தில் உங்களுக்குச் சென்சாவைத் தரும் அதே Camellia sinensis-லிருந்து வருகிறது — வேறுபாடு இனத்தில் அல்ல, அது இலைக்கு என்ன நடக்கிறது என்பதில். ஒரு பச்சைத்-தேநீர் செடியை மட்சாவாக மாற்றும் முதல் முடிவு, யாரும் ஒரு இலையைப் பறிப்பதற்குப் பல வாரங்களுக்கு முன் நிகழ்கிறது.
முதல் முடிவு: வயலை நிழலிடுதல்
அறுவடைக்கு முன் சுமார் 20 முதல் 40 நாட்கள், தேயிலை வரிசைகள் பெரும்பாலான சூரிய ஒளியைத் தடுக்க மூடப்படுகின்றன. விவசாயிகள் அடுக்குகளைப் படிப்படியாகச் சேர்க்கிறார்கள், 90% நிழலையும் கடந்து முடிக்கிறார்கள், அதனால் செடிகள் திடீரென அதிர்ச்சிக்கு உள்ளாக்கப்படாமல் படிப்படியாக அரை-இருளுக்குள் இறக்கப்படுகின்றன.
ஒளி பற்றாக்குறையில், செடி தன் வேதியியலை மறுசீரமைக்கிறது, இதுதான் மட்சாவைப் பற்றிப் புரிந்துகொள்ள வேண்டிய மிக முக்கியமான விஷயம். L-theanine — மட்சாவின் சுவைமிக்க, கிட்டத்தட்ட குழம்பு போன்ற இனிப்புக்குப் பின்னால் உள்ள அமினோ அமிலம் — முக்கியமாகச் செடியின் வேர்களில் தயாரிக்கப்பட்டு இளம் தளிர்களுக்கு அனுப்பப்படுகிறது. பிரகாசமான வெயிலில், இலை அந்த theanine-ஐ உடைத்து catechin-கள் — கசப்பாகவும் துவர்ப்பாகவும் சுவைக்கும் சேர்மங்கள் — நோக்கிச் செலுத்துகிறது. நிழல் அந்த மாற்றத்தை மெதுவாக்குகிறது, அதனால் theanine இலையில் குவிகிறது, கசப்பாக மாறுவதில்லை, அதே நேரத்தில் கடுமையான catechin-கள் குறைகின்றன. குறிப்பாக மட்சா இலை மீது நடத்தப்பட்ட ஒரு சக-மதிப்பாய்வு ஆய்வில் (Chen et al., 2022), 20 நாட்கள் நிழலிடுதல் கட்டற்ற அமினோ அமிலங்களை உயர்த்தி முக்கியக் catechin-களைக் குறைத்தது, கைவினை கணித்தபடியே.
அதே நேரத்தில், இழந்த ஒளியை ஈடுசெய்ய, செடி குளோரோஃபில்லை — எஞ்சிய சிறிதளவு ஒளியைப் பிடிக்கப் பயன்படுத்தும் நிறமி — அதிகமாக உற்பத்தி செய்கிறது. அதே ஆய்வு நிழலிட்ட இலையில் நிழலிடாத இலையைவிட சுமார் 1.4 மடங்கு குளோரோஃபில்லை அளந்தது. அதனால்தான் நல்ல மட்சா அவ்வளவு அதிர்ச்சியூட்டும் பச்சையாக இருக்கிறது — அந்த நிறம் ஒரு அழுத்த-எதிர்வினை.
நிழல் எப்படிக் கட்டப்படுகிறது என்பதே ஒரு தர ஏணி. மலிவான முறையான jikagise, கறுப்பு வலையை நேரடியாக வரிசைகள் மீது போர்த்துகிறது. அதைவிடச் சிறந்தது tana, காற்று நகர அனுமதிக்கும், இலையை நசுக்காத ஒரு சட்டக அமைப்பு. உச்சியில் இருப்பது honzu — நாணல் திரைகள் மேல் வைக்கோல் போர்த்தப்பட்டது, உஜி விவசாயிகள் நூற்றாண்டுகளுக்கு முன் நிறுவிய முறை. honzu சிறந்த மட்சாவுக்கும் க்யோகுரோவுக்கும் மட்டுமே ஒதுக்கப்படுகிறது, அது கடுமையான உழைப்பு-மிகுந்தது: நாணல்-மற்றும்-வைக்கோல் மூடிகளை அறுவடைகளுக்கு இடையில் மறுபயன்படுத்தவும் முடியாது. அங்கேயே, ஒரு இலை பறிக்கப்படுவதற்கு முன்பே, உயர்தர மட்சா ஏன் அந்த விலையாக இருக்கிறது என்பதற்கான ஒரு காரணம் உள்ளது.
இரண்டாம் முடிவு: வேகவைத்து, தட்டையாக உலர்த்தி, டென்சாவாக நரம்பு நீக்குதல்
சிறந்த மட்சா, வசந்த முதல் பறிப்பை (ichibancha), மே இறுதியில் பறிக்கப்படும் மென்மையான இளம் இலைகளைப் பயன்படுத்துகிறது, உயர் தரங்களுக்குக் கையால் பறிக்கப்படுகிறது. பறிக்கப்பட்ட தேயிலை இலை உடனடியாக ஆக்சிஜனேற்றம் தொடங்குவதால் — அப்படித்தான் கறுப்புத் தேநீர் கிடைக்கும் — இலைகள் விரைவாக, பொதுவாக ஒரு நாளுக்குள், தொழிற்சாலைக்குக் கொண்டு சென்று சுருக்கமாக வேகவைக்கப்படுகின்றன. நீராவி நொதிகளைக் கொன்று பச்சையை அதன் இடத்தில் பூட்டுகிறது. (சீனப் பச்சைத் தேநீர்கள் அதே நோக்கத்திற்காக இலையை வாணலியில் வறுக்கின்றன; ஜப்பானியத் தேநீர்கள் வேகவைக்கின்றன.)
இப்போது மட்சாவை வரையறுக்கும் பிரிவு வருகிறது. சென்சாவும் க்யோகுரோவும் வேகவைத்த பின் உருட்டப்படுகின்றன, ஊறவைக்கும்போது விரைவாகச் சுவையை வெளியிடும்படி இறுக்கமான ஊசிகளாகத் திருகப்படுகின்றன. tencha ஒருபோதும் உருட்டப்படுவதில்லை. அதற்குப் பதிலாக வேகவைத்த இலை மேற்பரப்பு ஈரத்தை உதிர்க்கக் காற்று ஊதப்பட்டு, பின்னர் ஒரு செங்கல் உலர்த்தும் உலையின் வழியே சுமார் 5% ஈரப்பதம் வரை செலுத்தப்பட்டு, தட்டையாகவும் மொறுமொறுப்பாகவும் வெளிவருகிறது. உருட்டலைத் தவிர்ப்பது முற்றிலும் உடலியல் காரணத்திற்காக முக்கியம்: உருட்டப்படாத, கடினமாகாத இலை, பின்னர் தூளாக அரைக்கும் அளவுக்கு மென்மையாக இருக்கிறது. இந்த நிலையில் உள்ள கரடுமுரடான உலர்ந்த பொருள் aracha எனப்படுகிறது.
கடைசி சுத்திகரிப்புப் படி நரம்பு நீக்கம். தொழிலாளர்கள் உலர்ந்த இலையிலிருந்து தண்டுகளையும் இலை நரம்புகளையும் நீக்கி, தட்டையான இலைத் தகட்டை மட்டுமே வைத்திருக்கிறார்கள். அந்த நரம்பு நீக்கப்பட்ட தகடு — அது மட்டுமே — tencha, மட்சா தயாரிக்கப்படும் ஒரே மூலப்பொருள். tencha பொதுவாகக் கடைசிப் படிக்கு முன், அடிக்கடி சுமார் அரை வருடம், ஓய்வெடுக்க வைக்கப்படுகிறது.
மூன்றாம் முடிவு: மெதுவாக அரைத்தல்
மட்சாவின் விலையும் அதன் விநியோகத் தடையும் இரண்டும் வாழும் இடம் இதுதான். tencha ஒரு கிரானைட் கல் மில்லில் (ishiusu) பொடியாக அரைக்கப்படுகிறது: ஒரு கனமான கீழ்க் கல் நிலையாக இருக்க, மேல் கல் மெதுவாக, சுமார் 30 rpm வேகத்தில் திரும்பி, பள்ளங்களிட்ட கிரானைட் முகங்களுக்கு இடையில் இலையை நசுக்குகிறது. சரியாகச் செய்தால், அது சில மைக்ரான் அளவே அகலமுள்ள பொடியை உருவாக்குகிறது — talc போல உணர்வதற்கும், தண்ணீரில் தொங்கிநிற்பதற்கும் போதுமான நுண்மை, அதுவே உங்களை முழு இலையையும் குடிக்க அனுமதிக்கிறது.
அனைவரையும் ஆச்சரியப்படுத்தும் எண்: ஒரே மில் மணிக்கு சுமார் 40 கிராம் மட்டுமே தருகிறது — சுமார் ஒரு சிறிய டின். அந்த மந்தம் சடங்கு அல்ல, அது இயற்பியல். கல்லை வேகமாகச் சுழற்றுங்கள், உரசல் வெப்பம் ஏறுகிறது; சுமார் 40°C-க்கு மேல் அது குளோரோஃபில்லையும் theanine-ஐயும் கருக்கி, தானியத்தைக் கரடுமுரடாக்கி, சுவையைக் கசப்பாக்குகிறது. ஒரு நல்ல மில் முழு நேரமும் 30°C-க்குக் கீழ் இருக்கிறது. பள்ளங்களே தேய்ந்துபோய், அவ்வப்போது கையால் மீண்டும் வெட்டப்பட வேண்டும், அது medate எனப்படும் ஒரு பராமரிப்புக் கைவினை.
அந்த கடைசி மணிக்கு-40-கிராம் படியை, தயாரிப்பைக் கெடுக்காமல் வேகப்படுத்த முடியாது, அதனால்தான் ஒரு தேவை உயர்வு முழுத் தொழிற்துறையையும் கல் மில்களுக்கும் அவற்றை உருவாக்கும் கைவினைஞர்களுக்கும் காத்திருக்க வைக்கிறது. நீங்கள் மேலும் செடிகளை நடலாம்; ஆனால் எளிதாக வேகமாக அரைக்க முடியாது.
சங்கிலி ஒரே பார்வையில்
| படி | என்ன நடக்கிறது | ஏன் முக்கியம் |
|---|---|---|
| நிழல் (~20–40 நாட்கள்) | வயல் மூடப்படுகிறது, பெரும்பாலான ஒளி தடுக்கப்படுகிறது | theanine குவிகிறது, catechin குறைகிறது, குளோரோஃபில் உயர்கிறது (~1.4×) |
| அறுவடை | முதல்-பறிப்பு இலை, உயர் தரங்கள் கையால் பறிக்கப்படுகிறது | மென்மையான இளம் இலை அதிக உமாமியைச் சுமக்கிறது |
| வேகவைத்தல் (சில மணிநேரங்களுக்குள்) | சுருக்கமான வேகவைத்தல் ஆக்சிஜனேற்றத்தை நிறுத்துகிறது | இலை பழுப்பாவதற்கு முன் பச்சையைப் பூட்டுகிறது |
| தட்டையாக உலர்த்தல் — உருட்டல் இல்லை | காற்று ஊதி, பின் உலையில் ~5% ஈரம் வரை (aracha) | இலை பின்னர் தூளாக அரைக்கும் அளவு மென்மையாக இருக்கிறது |
| நரம்பு நீக்கம் → tencha | தண்டுகளையும் நரம்புகளையும் நீக்கி, இலைத் தகட்டை வைத்தல் | tencha மட்சாவின் ஒரே மூலப்பொருள் |
| கல் மில் (~40 கி/மணி) | கிரானைட் ishiusu, ~30 rpm, சில மைக்ரான் | 40°C-க்குக் கீழ் இருந்து சுவையையும் நிறத்தையும் காக்க மெதுவாக |
ஒரு நல்ல டின்னின் விலையை அந்தச் சங்கிலிக்கு எதிராகப் படியுங்கள், அது வேறு விதமாகப் படிக்கிறது. நீங்கள் பல வாரங்கள் கையால் கட்டப்பட்ட நிழலுக்கு, கையால் பறிக்கப்பட்ட முதல்-பறிப்பு இலைக்கு, அதன் தகடுகளாக மட்டுமே சுத்திகரிக்கப்பட்ட ஒரு இலைக்கு, மேலும் கெடுக்காமல் வேகப்படுத்த யாரும் கண்டுபிடிக்காத ஒரு கடைசி அரைத்தலுக்குப் பணம் செலுத்துகிறீர்கள். செயல்முறை ஏற்படுத்தும் வித்தியாசத்தைச் சுவைக்கத் தயாராக இருக்கும்போது, கடையைப் பார்க்கவும் — நீங்கள் எதற்குப் பணம் செலுத்துகிறீர்கள் என்று அறிய தரங்கள் வழிகாட்டியையும் படியுங்கள்.