Дзидзаке (地酒) означает «локальное саке» — нихонсю малыми партиями, сделанное региональной пивоварней, а не одним из крупных национальных производителей Японии. Слово буквально соединяет дзи (земля, регион) и саке и на практике указывает на ремесленное саке, сделанное вне двух исторических хабов массового производства: Нада в Хёго и Фусими в Киото. Когда люди говорят «крафтовое саке», они обычно имеют в виду дзидзаке. Это не столько юридическая категория, сколько позиция: саке, привязанное к месту, сделанное объёмами достаточно малыми, чтобы рука мастера-пивовара всё ещё была видна.
Это различие важно, потому что большую часть XX века большинство саке на японских полках было противоположностью локального. Чтобы понять, что такое дзидзаке, полезно знать, чему оно противостояло.
Против чего восстаёт дзидзаке
Во время и после Второй мировой войны риса не хватало, и индустрия саке ответила сандзосю (三増酒, «тройное саке»). Введённое в 1944 году, оно растягивало небольшое количество сброженной браги, добавляя большие объёмы дистиллированного спирта — достаточно, чтобы примерно утроить выход, — а затем дозировало сахаром и кислотой, чтобы снова походить на саке на вкус. Результат был дешёвым, сладким и повсюду.
Десятилетиями именно это означало «саке» для большинства пьющих, и это дало всей категории репутацию резкой и приторной. Крупные пивовары также полагались на окэгай — покупку саке оптом у меньших кура и розлив его под национальным брендом, — что ещё сильнее скрывало, откуда на самом деле взялась любая конкретная бутылка.
Правила со временем ужесточились. В 2006 году японский закон о налоге на алкоголь ограничил добавленный спирт 50% массы риса, что сделало полноценное утроенное сандзосю незаконным. Премиальное токутэй мэйсёсю (саке особого обозначения) удерживается на гораздо более строгом лимите в 10%, а дзюнмай саке вообще не допускает добавленного спирта — только рис, вода, кодзи и дрожжи. Если хотите полный разбор этих уровней, наш гид по 8 типам саке проходит через каждый.
Бум дзидзаке
Дзидзаке как движение взлетело в 1970-х. Неожиданным катализатором стала маркетинговая кампания: Японские государственные железные дороги запустили кампанию «Discover Japan», чтобы отправить горожан в сельскую местность заново открывать деревенскую еду, пейзажи и культуру. Путешественники возвращались домой, рассказывая о локальном саке, которое они попробовали, и следом пошёл спрос на региональные бутылки.
Вдруг небольшая пивоварня из Ниигаты или Акиты, делающая чистое, характерное саке из местного риса и воды, стала чем-то, что стоит искать, а не чем-то, что можно проглядеть. Ниигата в особенности стала синонимом бума, а её лёгкий, сухой стиль танрэй каракути определил то, чего многие пьющие стали хотеть, — как формировалась эта региональная идентичность, можно прочитать в нашем обзоре регионов саке.
Долгосрочным эффектом стал переворот ценностей. Там, где массовое саке скрывало своё происхождение, дзидзаке делает происхождение самой сутью: этот рис, эта вода, эта префектура, этот пивовар.
Чем крафтовое дзидзаке отличается от массового
Линия не проведена законом, но несколько вещей обычно разделяют эти два мира.
Масштаб и владение. Дзидзаке происходит из одной кура, делающей скромные объёмы, часто семейной на протяжении поколений. Мастер-пивовар (тодзи) принимает решения руками, а не гоняет стандартизированный промышленный процесс.
Локальные ингредиенты. Крафтовые производители делают ставку на региональные сорта риса и местную воду — два фактора, сильнее всего формирующих вкус, — вместо закупки товарного риса и оптового саке где-то ещё.
Никаких лазеек к объёму. Качественное дзидзаке обходится без тяжёлых добавок спирта и сахара, определявших дешёвое столовое саке. Многие из самых уважаемых производителей идут по пути только-дзюнмай.
Ничто из этого не гарантирует, что бутылка хороша — бывает и заурядное дзидзаке, как бывает и отличное саке крупной пивоварни. Но это объясняет, почему «дзидзаке» вообще стало сигналом качества.
Как найти дзидзаке в Японии
В Японии доступа у вас больше, чем можно ожидать.
Специализированные магазины саке — лучший путь. Специальные бутики дзидзаке есть в каждом крупном городе; их держат владельцы, которые ездят по пивоварням, дегустируют каждый продукт и направят вас к чему-то конкретному. Многие работают как токуякутэн — авторизованные агенты определённых кура, — что часто единственный способ получить некоторые востребованные бутылки.
Магазины у дома и супермаркеты в сельских районах часто держат саке ближайших пивоварен, иногда в виде маленького чашечного саке. Это способ без риска выпить то, что пьют местные.
Сама пивоварня, где многие кура продают напрямую и наливают дегустации. Если вы планируете визиты на пивоварни, наш гид по посещению саке-пивоварен в Японии охватывает этикет, бронирование и то, какие регионы привечают гостей.
Как найти дзидзаке за пределами Японии
За рубежом сложнее, но ситуация быстро улучшилась.
Ищите специализированных импортёров саке и онлайн-ритейлеров, а не супермаркетный винный отдел — они возят бутылки малых кура, которые крупные дистрибьюторы пропускают. Хорошие винные магазины с упором на саке в крупных городах, японские рестораны с серьёзной картой и специализированные онлайн-магазины саке — вот где живёт интересное дзидзаке.
Практический совет: многие премиальные кура продают за рубеж только через единственного импортёра, так что если магазин возит одну бутылку понравившейся вам пивоварни, он обычно может заказать другие. Если вы только начинаете и сперва хотите доступные, широко представленные бутылки, наш гид по лучшим маркам саке для новичков — то место, с которого стоит начать, прежде чем гоняться за более редким дзидзаке.
Новая волна крафтового саке
Самая интересная часть дзидзаке прямо сейчас — поколение пивоваров, относящихся к саке так, как виноделы натурального вина относятся к вину: возрождая старые методы, используя аборигенные дрожжи и открыто экспериментируя.
Знаменосец — Aramasa (新政) в Акита. Aramasa Shuzo была основана в 1852 году и несёт кусочек национальной истории: дрожжи Kyokai № 6 — старейшие саке-дрожжи, всё ещё используемые в коммерческом производстве, — были выделены на этой пивоварне в 1930 году. Юсуке Сато, бывший токийский журналист и потомок основателя, пришёл в семейную кура в 2007 году и возглавил её как глава восьмого поколения в 2012-м. Его решения были радикальными: варить только на выращенном в Акита рисе и только на домашних дрожжах № 6, полностью отказаться от добавленного спирта в пользу производства только-дзюнмай и к 2015 году полностью перейти на трудоёмкий метод закваски кимото. Кимото позволяет дрожжевой закваске самой наращивать молочную кислоту, а не получать её дозированно, что придаёт саке больше глубины и лёгкую живую текстуру. Линейка № 6 от Aramasa в её фирменных чёрных бутылках стала одним из самых разыскиваемых саке в Японии.
Движение стало и глобальным. WAKAZE, начатая в Японии в 2016 году Такумой Инагавой, открыла свою пивоварню Kura Grand Paris в парижском пригороде Френ в 2019 году — варя на винных дрожжах и рисе, выращенном в Камарге, а не на импортном сакамай. Саке, сделанное на европейской земле из европейских ингредиентов, — знак того, что «локальное саке» больше не обязано означать локальное для Японии.
Что связывает этих производителей — открытость к процессу: аборигенные и домашние дрожжи, закваски кимото и ямахай, розливы из одного риса и одного региона и готовность позволить результату иметь живой вкус, а не отшлифованный до нейтральности. Для пьющих это самый захватывающий уголок саке — по духу ближе к небольшому виноделу натурального вина, чем к промышленному бренду. Если вам по душе кислотность и текстура, за этими бутылками и стоит гоняться.
Куда двигаться дальше
Дзидзаке — не категория, которую вы увидите на этикетке; это способ думать о саке как о чём-то укоренённом в конкретном месте и сделанном конкретным человеком. Как только вы начнёте читать бутылки по их региону, рису и пивовару, вся категория раскрывается.
Начните с изучения 8 типов саке, чтобы уметь прочитать, что в бутылке, затем исследуйте регионы Японии, чтобы найти домашний стиль, подходящий вашему вкусу. Когда будете готовы покупать, наш гид по лучшему саке для новичков укажет на бутылки, которые вы действительно сможете найти, — а оттуда попросите специализированный магазин о дзидзаке малых кура, стоящем за этикеткой.