O koji (Aspergillus oryzae) é um fungo filamentoso que quebra amidos em açúcares e proteínas em aminoácidos. Ele é usado na produção de alimentos no Japão há mais de mil anos e, sem ele, o saquê, o missô, o molho de soja, o mirin e o amazake não existiriam. Não é nem exótico nem perigoso: a FDA dos EUA reconhece as enzimas derivadas dele como GRAS (geralmente reconhecidas como seguras) e, em 2006, a Sociedade de Fermentação do Japão o adotou como o fungo nacional do país (国菌, kokkin) — uma designação proposta por Eiji Ichishima, da Universidade de Tohoku, na revista da sociedade, em reconhecimento ao alcance do fungo pelo saquê, missô, molho de soja e muito mais.

Esse título não é honorário. Um único fungo sustenta a espinha dorsal saborosa de quase todo tempero tradicional japonês — o que é uma quantidade notável de peso culinário para um só organismo carregar.

O que o koji realmente faz

Para entender por que o koji importa, você precisa entender o que ele faz no nível químico — e é mais simples do que parece.

O koji secreta duas famílias de enzimas: as amilases, que convertem amido em açúcares fermentáveis, e as proteases, que quebram proteínas em aminoácidos. Entre os aminoácidos está o glutamato — o composto por trás do umami. É por isso que os alimentos fermentados japoneses têm um sabor tão salgado e profundo sem nenhum MSG adicionado: o koji já fez a conversão.

Esse trabalho enzimático cria duas coisas ao mesmo tempo: um substrato que a levedura pode fermentar (a partir dos açúcares) e os blocos de construção de sabor que dão ao produto final o seu caráter (a partir dos aminoácidos). No saquê, isso acontece simultaneamente com a fermentação, no mesmo tanque — um processo que os cervejeiros japoneses chamam de heikō fukuhakkō (並行複発酵), fermentação paralela múltipla. O vinho fermenta em uma única etapa; a cerveja primeiro sacarifica e depois fermenta. O saquê faz as duas coisas ao mesmo tempo, em um só recipiente, o que é parte do motivo de ele conseguir chegar a cerca de 20% de álcool — mais do que qualquer outra bebida naturalmente fermentada.

O koji cresce melhor em torno de 30–38°C, com alta umidade. Numa cervejaria de saquê, a sala onde ele é cultivado — o muro — é mantida quente e úmida a toda hora, e o próprio arroz pode subir a mais de 40°C por causa do calor metabólico do fungo, então os cervejeiros o revolvem e cuidam a cada poucas horas ao longo de cerca de dois dias (aproximadamente 45–50 horas). É a parte mais trabalhosa da produção do saquê, e a maioria dos cervejeiros vai lhe dizer que é a mais importante.

Os cinco produtos que o koji torna possíveis

Saquê

O koji cresce sobre o arroz cozido no vapor, produzindo as enzimas que convertem o amido do arroz em açúcar. A levedura então converte esses açúcares em álcool. O sabor do saquê — se ele termina doce ou seco, quanto umami carrega, se tem notas florais delicadas ou um caráter denso de grão — é em grande parte determinado por como o koji foi cultivado.

Para os saquês ginjo e daiginjo, os cervejeiros cultivam o koji com mais precisão, incentivando o que chamam de hana koji (koji-flor) — uma rede fina de micélio que penetra o grão de arroz de forma mais delicada. Isso produz mais compostos aromáticos e um saquê mais leve e limpo. Para o junmai destinado a ser bebido quente ao lado da comida, o trabalho do koji é mais robusto, resultando em um perfil de aminoácidos mais rico e mais corpo.

O tōji (mestre-cervejeiro) considera a sala do koji o seu posto mais crítico. As cervejarias que ganham os principais prêmios tendem a ser obsessivas com essa etapa acima de todas as outras. O processo completo de produção está aqui.

Missô

O missô começa com o koji inoculado sobre um grão cozido — arroz, cevada ou, às vezes, a própria soja. Essa base de koji é então misturada com soja cozida e sal, prensada em recipientes e deixada fermentar de três meses a três anos.

O tipo de grão do koji determina o estilo. O shiro missô (missô branco) usa uma alta proporção de koji de arroz e fermenta por apenas algumas semanas a alguns meses — suave, doce, leve. O aka missô (missô vermelho) fermenta por mais tempo, permitindo que mais reações de Maillard desenvolvam sua cor mais escura e seu sabor mais complexo e terroso. O mugi missô usa koji de cevada e é comum em Kyushu, com um caráter mais terroso e levemente granuloso. O hatcho missô — a pasta quase preta e intensamente saborosa da província de Aichi — usa koji de soja e envelhece por até três anos em barris de madeira sob pesos de pedra.

A química por trás é a mesma em todos eles: as enzimas do koji quebrando proteína e amido, construindo umami do zero.

Molho de soja (shoyu)

A produção tradicional de molho de soja envolve cultivar o koji sobre uma mistura de trigo torrado e soja cozida no vapor. Essa mistura inoculada, chamada moromi, é combinada com salmoura e deixada fermentar de seis meses a dois anos. Para o tamari tradicional — o molho de soja escuro e espesso do centro do Japão — o processo pode levar ainda mais tempo.

À medida que os aminoácidos liberados pelas enzimas do koji reagem com os açúcares durante a fermentação, as reações de Maillard desenvolvem a cor marrom profunda e as camadas de profundidade saborosa que distinguem um molho de soja de fermentação lenta de um produzido em fábrica. O líquido prensado é então filtrado e pasteurizado.

Se você já reparou que um molho de soja artesanal tem um sabor completamente diferente da opção mais barata da prateleira, a diferença é quase sempre tempo e qualidade do koji.

Amazake

O amazake é arroz misturado com koji ativo, mantido aquecido em torno de 55–60°C por oito a doze horas. As enzimas do koji convertem o amido em açúcares, produzindo uma bebida espessa, naturalmente doce e sem álcool. É a resposta japonesa à horchata — reconfortante, cremosa e surpreendentemente complexa — e uma oferta comum em festivais de santuários e mercados de inverno.

O amazake também existe em uma versão alcoólica feita a partir da borra do saquê (sakekasu), mas a versão sem álcool com koji é a forma tradicional, e é a que mostra o trabalho enzimático do koji em seu estado mais nu. Não há outros ingredientes. A doçura vem inteiramente do amido convertido pelo fungo.

Shio koji (koji salgado)

O shio koji é koji cru e ativo, misturado com sal e uma pequena quantidade de água, e depois fermentado à temperatura ambiente por cerca de uma semana, até virar uma pasta macia e perfumada. Ele é usado nas cozinhas domésticas japonesas há séculos como marinada e tempero — esfregado sobre frango, peixe ou legumes e deixado de um dia para o outro antes de cozinhar.

O que ele faz: as enzimas ativas amaciam a proteína (a protease quebrando a superfície da carne) e adicionam profundidade impulsionada pelo glutamato. É o equivalente ao efeito de um bife maturado a seco em um processo de uma noite. O shio koji se espalhou pelas cozinhas domésticas ocidentais na última década, e com razão — ele entrega resultados visivelmente melhores com quase nenhum esforço.

Lendo um saquê através do seu koji

Depois que você entende o koji, as notas de degustação nos rótulos de saquê começam a fazer mais sentido.

Os saquês ginjo e daiginjo — em que o arroz foi polido a 60% ou 50% do seu tamanho original (ou menos) — tendem a mostrar aromas frutados e florais: maçã verde, melão, pêssego branco. Isso é em parte resultado da técnica do hana koji: canais finos de micélio, menor concentração de enzimas, uma conversão de açúcar mais leve. O saquê fermenta de forma mais limpa, produzindo mais ésteres aromáticos.

Os saquês junmai feitos de arroz menos polido, ou de fermentos iniciais tradicionais como o kimoto ou o yamahai, mostram mais o trabalho do koji sobre a proteína: umami mais profundo, riqueza láctica, um caráter de grão mais terroso. Esses são os estilos que melhor harmonizam com a comida, porque seu teor de aminoácidos espelha e amplifica os pratos saborosos.

O umami que você prova numa taça de junmai encorpado não é acidental. É a protease do koji trabalhando, meses antes de o saquê chegar à sua taça.

O koji para além do Japão: o movimento moderno

O koji entrou no mundo culinário ocidental de forma deliberada com The Noma Guide to Fermentation, de René Redzepi e David Zilber (Workman, 2018). O laboratório de fermentação do Noma, em Copenhague, vinha experimentando com koji havia anos antes de o livro sair — cultivando-o em cevada, ervilhas e proteínas normalmente não associadas à fermentação japonesa. Eles fizeram carnes curadas com koji, pastas de aminoácidos e missôs a partir de leguminosas escandinavas locais.

O livro abriu o koji a um público muito mais amplo de fermentadores caseiros e chefs profissionais fora do Japão. Hoje, os pacotes de esporos de koji (tane koji) estão disponíveis por meio de fornecedores especializados e lojas online. O processo exige um ambiente a 30°C — um forno morno com apenas a luz acesa, ou uma incubadora dedicada — e cerca de 48 horas de atenção.

Se você quiser tentar cultivar koji em casa, os esporos (tane koji) são vendidos por fornecedores especializados em fermentação — Shared Cultures e Preserved (Oakland) ambos enviam esporos de Aspergillus oryzae pré-misturados com farinha de arroz, o que torna a inoculação uniforme bem mais fácil para um primeiro lote. Você também pode <a href="https://www.iherb.com/search#query=koji+starter" rel="nofollow sponsored">pesquisar em um varejista geral como a iHerb</a> por produtos relacionados ao koji. (Aviso: o link da iHerb é um link de afiliado — podemos receber uma comissão se você comprar por meio dele.)

FAQ

É seguro comer koji?

Sim. O Aspergillus oryzae é usado na produção de alimentos há mais de mil anos e tem o status GRAS (geralmente reconhecido como seguro) da FDA dos EUA. Ao contrário de alguns fungos que produzem micotoxinas nocivas, o A. oryzae é uma espécie domesticada — cultivada seletivamente ao longo de séculos para uso alimentar — que não produz nenhuma. Comer alimentos fermentados com koji não é apenas seguro; é nutricionalmente benéfico, pois o processo de fermentação aumenta a biodisponibilidade de aminoácidos e vitaminas do complexo B.

Posso fazer koji em casa?

Sim, e é mais acessível do que parece. Você precisa de: um substrato (arroz de grão curto cozido no vapor é o mais tolerante), esporos de koji (tane koji, disponíveis em fornecedores especializados em fermentação) e um ambiente quente e úmido em torno de 30°C por 48 horas. Um forno morno com apenas a luz-piloto ou a luz do forno acesa, ou um desidratador ajustado no baixo, funciona. Você vai precisar borrifar água e cuidar dele a cada 8–12 horas. O resultado cheira levemente doce e a castanha quando está dando certo. Quem cultiva pela primeira vez costuma começar com arroz e avançar para substratos mais complexos (cevada, grão-de-bico) depois de entender o processo.

O koji é o mesmo que o fungo do pão?

Não — são organismos completamente diferentes. Os fungos do pão costumam ser o Rhizopus stolonifer (fungo preto) ou espécies de Penicillium (azul-esverdeado), ambos pertencentes a gêneros fúngicos diferentes do Aspergillus. O A. oryzae é um ascomiceto filamentoso que foi selecionado para uso alimentar ao longo de mais de um milênio e não produz micotoxinas nocivas em sua forma cultivada. Ver fungo no pão é sinal de que a comida estragou. Ver koji é sinal de que algo delicioso está sendo feito.

O fio que atravessa tudo

O koji não é um tempero nem um aditivo. É o mecanismo pelo qual toda uma filosofia de sabor se tornou possível. O umami na sopa de missô, a profundidade em um molho de soja de fermentação longa, a doçura saborosa do amazake, a fruta limpa de um ginjo bem feito — tudo isso remonta ao Aspergillus oryzae fazendo seu trabalho enzimático silencioso.

Para quem bebe saquê, entender o koji acrescenta uma camada de apreciação difícil de desver. Cada taça carrega o trabalho do muro, o controle cuidadoso de temperatura, as decisões do cervejeiro sobre como cultivar o fungo. A diferença entre um saquê seco e oco e um profundamente satisfatório muitas vezes começa não no tanque de fermentação, mas naquelas 60 horas passadas cuidando de uma sala quente e perfumada de arroz branco e fungo.

Para o processo completo de produção do saquê, incluindo como o koji se encaixa na sequência de fermentação em várias etapas, aquele guia cobre cada passo. Para saber como os aminoácidos derivados do koji afetam a harmonização — por que o saquê se soma a pratos ricos em umami em vez de competir com eles — o guia de harmonização de saquê e comida aprofunda o assunto.