Se você quer entender por que o saquê japonês tem o sabor que tem, comece por Nada. Nada-Gogō — "as cinco vilas de Nada" — é uma faixa costeira de distritos cervejeiros que se estende de Nishinomiya até a borda leste de Kobe, na província de Hyōgo. As cinco são Imazu-gō, Nishinomiya-gō, Uozaki-gō, Mikage-gō e Nishi-gō. É a maior região produtora de saquê do Japão: as cerca de 25 cervejarias agrupadas aqui fazem por volta de um quarto de todo o saquê produzido no país hoje. O estilo seco e firme que elas aperfeiçoaram tem um nome: otokozake, "saquê masculino".

Esse estilo não é uma escolha estética. Ele vem do solo, do arroz e do vento — uma história de terroir tão específica quanto qualquer coisa na Borgonha. Este é o argumento que apresentamos por Nada.

Se você preferir começar por como Nada se posiciona frente às outras regiões do Japão, nossa visão geral das regiões de saquê mapeia o país inteiro. Aqui ficamos em Hyōgo.

Miyamizu: a água que fez Nada

O insumo mais importante do saquê é a água — ela compõe cerca de 80% da garrafa pronta. O segredo de Nada é uma água local específica chamada Miyamizu (宮水, "água do santuário"), extraída de poços em Nishinomiya.

Ela foi descoberta em 1840 por Yamamura Tazaemon VI, o chefe de sexta geração da cervejaria Sakura Masamune. Ele tocava duas kura — uma em Nishinomiya, outra em Uozaki — usando arroz e métodos idênticos, e mesmo assim o saquê de Nishinomiya era sempre melhor. Depois de muita tentativa e erro, ele transportou água de poço de Nishinomiya em carro de boi até sua cervejaria em Uozaki, a sete quilômetros de distância, e a diferença desapareceu. A água era a variável.

O que torna a Miyamizu especial é a sua química. É uma água dura, rica em potássio e fósforo — ambos alimentam a levedura e conduzem uma fermentação vigorosa e rápida. Crucialmente, seu teor de ferro é extraordinariamente baixo, em torno de 0,001 ppm, sendo o ferro o inimigo do saquê: ele embaça a cor e o sabor.

O resultado é um saquê que fermenta com força e termina firme e seco — cortante, limpo, com pouca doçura residual. Isso é o otokozake. Ele contrasta diretamente com o saquê de água mole de Fushimi, em Kyoto, chamado onnazake ("saquê feminino"), onde uma água mais suave rende um estilo mais redondo, mais mole e levemente mais doce. (Cobrimos o lado de Fushimi dessa divisão na visão geral das regiões — a versão curta é que a mesma lógica de produção, rodada sobre uma água oposta, produz um saquê oposto.)

Yamada Nishiki: o rei dos arrozes de saquê

A água dura é apenas metade do terroir. A outra metade é o arroz, e Hyōgo cultiva o arroz de saquê mais prezado do Japão: o Yamada Nishiki (山田錦), corriqueiramente chamado de "rei dos arrozes de saquê".

Ele foi cultivado na Estação Experimental Agrícola da Província de Hyōgo — cruzado em 1923 e oficialmente nomeado em 1936 — e Hyōgo ainda cultiva o grão mais fino. O grão tem um núcleo de amido grande e bem definido (o shinpaku) que aceita um polimento profundo de forma limpa, que é exatamente o que o ginjō e o daiginjō premium exigem.

Nem todo Yamada Nishiki é igual. Hyōgo classifica suas áreas de cultivo, e o grau mais alto é o distrito Especial A (toku-A-chiku) — arrozais em terraços nas colinas do interior de Nada, em lugares como Yoshikawa (cidade de Miki) e Tōjō (cidade de Katō). Sol prolongado, oscilações bruscas de temperatura entre o dia e a noite e um solo de encosta rico em minerais fazem deste o terroir de arroz de saquê mais cobiçado do país.

Se você já se perguntou por que um rótulo de daiginjō se gaba de Yamada Nishiki de Tōjō, é por isso. Nosso guia dos 8 tipos de saquê explica como o polimento de um arroz como esse mapeia os graus na garrafa.

Rokkō oroshi: fazendo saquê com o vento

A geografia deu a Nada mais um presente: o Rokkō oroshi, um vento frio e seco que desce do Monte Rokkō no inverno. Quando se arma o padrão típico de pressão de inverno, ventos de oeste passam pelo Estreito de Akashi, batem na cordilheira e sopram encosta abaixo, frios e secos, sobre as cervejarias do litoral.

Isso importava enormemente antes da refrigeração. O método de mais alta qualidade do saquê é o kan-zukuri — a produção na estação fria, com o fermento inicial iniciado perto do solstício de inverno. O frio suprime as bactérias de deterioração e torna o mosto em fermentação mais fácil de controlar.

Os cervejeiros de Nada construíram para o vento. Suas kura kasane-gura ("empilhadas") eram estruturas longas dispostas de leste a oeste, para que o Rokkō oroshi pudesse manter as salas de fermentação a uma temperatura baixa e estável o inverno inteiro. O terroir, em outras palavras, chegou até a arquitetura da cervejaria.

A vantagem de Edo: saquê por mar

O terroir explica o sabor; a geografia explica o domínio. Nada fica no litoral, e durante o período Edo essa posição costeira era uma arma comercial.

O saquê enviado da região de Kamigata (Osaka–Kobe–Kyoto) até Edo — a Tóquio de hoje — era chamado de kudari-zake, "o saquê que desce". Navios de carga especializados, os taru-kaisen, foram construídos para transportar barris dele por mar, muito mais rápido e barato que o transporte terrestre. Já no início do século XIX, mais de um milhão de barris por ano chegavam a Edo por essa via, abastecendo algo como 80% do saquê da cidade.

Havia também um acaso feliz nisso. O saquê viajava em barris de cedro durante a travessia de uns 10 dias e absorvia o aroma fresco da madeira pelo caminho — e os bebedores de Edo passaram a preferir esse gosto. Nada tinha a água, o arroz, o vento e o porto, e usou os quatro para se tornar a fornecedora de saquê da capital. Essa dianteira é grande parte da razão pela qual Nada ainda é a maior região do Japão hoje.

As casas de Nada

Muitos dos nomes que você já conhece são casas de Nada. Algumas das principais, com suas histórias sinceras:

  • Hakutsuru (白鶴) — fundada em 1743 em Kobe, hoje a marca de saquê mais vendida do Japão e uma de suas maiores produtoras.
  • Kiku-Masamune (菊正宗) — fundada em 1659, uma referência do estilo seco de Nada pelo método kimoto.
  • Sakura Masamune (櫻正宗) — fundada em 1625; a casa cujo chefe de sexta geração descobriu a Miyamizu.
  • Sawanotsuru (沢の鶴) — fundada em 1717 no bairro de Nada, em Kobe.
  • Ozeki (大関) — estabelecida em 1711, amplamente exportada.
  • Kenbishi (剣菱) — uma das marcas mais antigas do Japão, que data de 1505; mais tarde mudou-se para Nada, vinda de Itami.
  • Hakushika (白鹿), feita pela Tatsuuma-Honke — produzindo saquê em Nishinomiya desde 1662, no coração dos poços de Miyamizu.

São casas grandes, e "grande" às vezes soa como "industrial" para o bebedor de espírito artesanal. Mas Nada é onde muitas das técnicas por trás do saquê moderno foram industrializadas no melhor sentido — escaladas sem abandonar a disciplina da produção a frio e da água dura que fez a região. Para o extremo das pequenas kura de região única, veja nosso guia sobre jizake e saquê artesanal.

Visitando Nada-Gogō

Nada é uma das regiões de saquê mais fáceis de visitar no Japão, porque as cervejarias se agrupam ao longo das linhas Hanshin e JR e várias mantêm museus gratuitos.

A parada principal é o Museu da Cervejaria de Saquê Hakutsuru, na área de Uozaki, instalado numa antiga kura de madeira com exposições em tamanho real da produção tradicional. Fica a cerca de 5 minutos a pé da estação Sumiyoshi na linha Hanshin, ou a 15–20 minutos a pé da JR Sumiyoshi — e Sumiyoshi está a apenas minutos de Sannomiya, o centro de Kobe.

Como os museus de Nada-Gogō ficam próximos uns dos outros, você pode caminhar entre vários numa tarde, degustando pelo caminho. Para reservas, etiqueta e como é de fato uma visita a uma kura por dentro, leia nosso guia para visitar cervejarias de saquê no Japão.

Para onde ir em seguida

Nada é a resposta a uma pergunta que os bebedores de vinho fazem o tempo todo: o saquê tem terroir? Aqui é inconfundível — a água dura Miyamizu, o Yamada Nishiki do Especial A, o vento de Rokkō e um litoral que construiu um império de barris. O estilo seco e firme otokozake é a soma dos quatro.

Para posicionar Nada frente ao tanrei karakuchi de água mole de Niigata e ao resto do país, comece pelas regiões de saquê do Japão. Para ler o que de fato está na garrafa — junmai, ginjō, daiginjō e como o polimento do arroz os molda — vá aos 8 tipos de saquê. E se você está chegando ao saquê a partir do vinho, saquê para amantes de vinho traduz o seu paladar diretamente.