일본 사케가 왜 지금과 같은 맛을 내는지 이해하고 싶다면, 나다에서 시작하라. 나다고고 — "나다의 다섯 마을" — 는 효고현에서 니시노미야부터 고베 동쪽 끝까지 이어지는 양조 지구들의 해안 띠다. 다섯은 이마즈고, 니시노미야고, 우오자키고, 미카게고, 니시고다. 일본 최대의 사케 생산 지역으로, 이곳에 모인 약 25곳의 양조장이 오늘날 나라 전체 사케의 약 4분의 1을 만든다. 이들이 완성한 드라이하고 단단한 스타일에는 이름이 있다. 오토코자케, "남자 술"이다.

그 스타일은 미적 선택이 아니다. 그것은 땅에서, 쌀에서, 바람에서 나온다 — 부르고뉴의 무엇 못지않게 구체적인 테루아 이야기다. 이것이 우리가 나다에 대해 펼치는 논거다.

나다가 일본의 다른 지역들과 견주어 어디에 자리하는지 먼저 보고 싶다면, 우리의 사케 지역 개요가 나라 전체를 지도로 보여준다. 여기서는 효고에 머문다.

미야미즈: 나다를 만든 물

사케에서 가장 중요한 단일 입력은 물이다 — 완성된 병의 약 80%를 이룬다. 나다의 비밀은 **미야미즈(宮水, "신사의 물")**라 불리는 특정 지역 물로, 니시노미야의 우물에서 길어 올린다.

그것은 1840년 사쿠라마사무네 양조장의 6대 수장 야마무라 다자에몬 6세가 발견했다. 그는 쿠라 두 곳 — 하나는 니시노미야, 하나는 우오자키 — 을 똑같은 쌀과 방법으로 운영했는데도 니시노미야 사케가 언제나 더 좋았다. 숱한 시행착오 끝에 그는 니시노미야 우물물을 7킬로미터 떨어진 우오자키 양조장까지 소달구지로 실어 날랐고, 그러자 차이가 사라졌다. 물이 변수였던 것이다.

미야미즈를 특별하게 만드는 것은 그 화학 성분이다. 칼륨과 인이 풍부한 경수인데, 둘 다 효모를 먹여 왕성하고 빠른 발효를 이끈다. 결정적으로 철분 함량이 약 0.001 ppm으로 유난히 낮은데, 철분은 색과 맛을 흐리는 사케의 적이다.

그 결과는 세게 발효되어 단단하고 드라이하게 마무리되는 사케다 — 날카롭고 깨끗하며 잔당이 거의 없다. 그것이 오토코자케다. 이는 교토 후시미의 연수 사케, 즉 **온나자케("여자 술")**와 정면으로 대비되는데, 그쪽은 더 부드러운 물이 더 둥글고 부드러우며 은은하게 단 스타일을 낸다. (후시미 쪽 갈림은 지역 개요에서 다룬다 — 짧게 말하면, 같은 양조 논리를 정반대의 물에 돌리면 정반대의 사케가 나온다.)

야마다니시키: 사케 쌀의 왕

경수는 테루아의 절반일 뿐이다. 나머지 절반은 쌀이고, 효고는 일본에서 가장 귀하게 여겨지는 양조용 쌀을 기른다. 야마다니시키(山田錦), 흔히 "사케 쌀의 왕"으로 불리는 쌀이다.

그것은 효고현립 농업시험장에서 육종되어 — 1923년에 교배되고 1936년에 공식 명명되었다 — 효고는 여전히 가장 좋은 낟알을 기른다. 낟알에는 깊은 정미를 깔끔하게 견디는 크고 뚜렷한 전분 심지(신파쿠)가 있는데, 이는 프리미엄 긴조와 다이긴조가 요구하는 바로 그것이다.

야마다니시키가 다 똑같지는 않다. 효고는 재배 지역을 등급으로 나누는데, 최고 등급은 특A지구(토쿠A치쿠) — 요시카와(미키시)와 도조(가토시) 같은 곳의, 나다 내륙 산지의 계단식 논이다. 긴 일조, 큰 밤낮 기온 차, 그리고 미네랄이 풍부한 경사지 토양이 이곳을 나라에서 가장 탐나는 사케 쌀 테루아로 만든다.

다이긴조 라벨이 왜 도조산 야마다니시키를 자랑하는지 궁금했다면, 이것이 그 이유다. 우리의 8가지 사케 종류 가이드는 이런 쌀을 정미하는 것이 병의 등급에 어떻게 대응하는지 설명한다.

롯코오로시: 바람과 함께 양조하기

지리는 나다에 선물을 하나 더 건넸다. 롯코오로시, 겨울이면 롯코산에서 쏟아져 내리는 차갑고 건조한 바람이다. 전형적인 겨울 기압 배치가 형성되면 서풍이 아카시 해협을 지나 산맥에 부딪혀 차갑고 건조하게 해안 양조장들 위로 내리분다.

그것은 냉장 이전에 엄청나게 중요했다. 사케의 최고 품질 방법은 간즈쿠리 — 동지 무렵 효모 밑술을 시작하는 겨울 양조다. 추위는 부패균을 억제하고 발효 중인 술덧을 다루기 쉽게 만든다.

나다 양조가들은 바람에 맞춰 지었다. 그들의 가사네구라("겹쳐 쌓은") 쿠라는 롯코오로시가 발효실을 겨우내 안정적인 저온으로 유지할 수 있도록 동서로 길게 눕힌 구조였다. 다시 말해, 테루아가 양조장의 건축에까지 곧장 손을 뻗은 것이다.

에도의 이점: 바다로 나른 사케

테루아가 맛을 설명한다면, 지리는 우위를 설명한다. 나다는 해안에 자리하고, 에도시대에 그 해안 위치는 상업적 무기였다.

가미가타 지역(오사카–고베–교토)에서 에도 — 오늘날의 도쿄 — 로 실어 나른 사케는 구다리자케, "내려오는 사케"라 불렸다. 그 통을 바다로 나르기 위해 전용 화물선 다루카이센이 지어졌는데, 육로 운송보다 훨씬 빠르고 저렴했다. 1800년대 초에는 한 해 100만 통이 넘게 이 방식으로 에도에 도달해, 그 도시 사케의 약 80%를 공급했다.

거기엔 행복한 우연도 있었다. 사케는 약 10일간의 항해 동안 삼나무 통에 실려 가며 나무의 신선한 향을 얻었고 — 에도의 술꾼들은 그 맛을 선호하게 되었다. 나다에는 물, 쌀, 바람, 그리고 항구가 있었고, 그 넷을 모두 써서 수도의 사케 공급자가 되었다. 그 앞서 나간 출발이 오늘날에도 나다가 여전히 일본에서 가장 큰 지역인 큰 이유다.

나다의 양조장들

당신이 이미 아는 이름 다수가 나다 양조장이다. 그중 주요한 몇 곳을, 그 솔직한 역사와 함께:

  • 하쿠쓰루(白鶴) — 1743년 고베에서 창업했고, 현재 일본에서 가장 많이 팔리는 사케 브랜드이자 가장 큰 생산자 중 하나다.
  • 기쿠마사무네(菊正宗) — 1659년 창업했으며, 드라이한 기모토 방식 나다 스타일의 기준점이다.
  • 사쿠라마사무네(櫻正宗) — 1625년 창업했고, 6대 수장이 미야미즈를 발견한 양조장이다.
  • 사와노쓰루(沢の鶴) — 1717년 고베 나다구에서 창업했다.
  • 오제키(大関) — 1711년 설립되어 널리 수출된다.
  • 겐비시(剣菱) — 1505년까지 거슬러 올라가는 일본에서 가장 오래된 브랜드 중 하나로, 훗날 이타미에서 나다로 옮겼다.
  • 하쿠시카(白鹿) — 다쓰우마혼케가 만들며, 미야미즈 우물의 중심부인 니시노미야에서 1662년부터 양조해왔다.

이들은 대형 양조장이고, "크다"는 것은 때로 장인을 중시하는 애주가에게 "산업적"으로 읽힌다. 하지만 나다는 현대 사케 뒤에 있는 많은 기법이 가장 좋은 의미에서 산업화된 곳이다 — 이 지역을 만든 냉양조·경수의 규율을 버리지 않으면서 규모를 키웠다. 소규모 쿠라·단일 지역 쪽 스펙트럼에 대해서는 우리의 지자케와 크래프트 사케 가이드를 보라.

나다고고 방문하기

나다는 양조장들이 한신선과 JR선을 따라 모여 있고 여러 곳이 무료 박물관을 운영해, 일본에서 가장 방문하기 쉬운 사케 지역 중 하나다.

대표 코스는 우오자키 지역의 하쿠쓰루 주조 박물관으로, 옛 목조 쿠라에 자리하며 전통 양조를 실물 크기로 전시한다. 한신선 스미요시역에서 걸어서 약 5분, 또는 JR 스미요시에서 걸어서 15–20분 거리다 — 그리고 스미요시는 고베 중심부 산노미야에서 몇 분 거리다.

나다고고 박물관들이 서로 가까이 자리하기에, 오후 한나절에 여러 곳 사이를 걸어 다니며 맛보아 갈 수 있다. 예약, 예절, 그리고 쿠라 방문이 안에서 실제로 어떤 모습인지는 우리의 일본 사케 양조장 방문 가이드를 읽어보라.

다음으로 갈 곳

나다는 와인 애호가들이 끊임없이 던지는 물음에 대한 답이다. 사케에도 테루아가 있는가? 여기서는 틀림없다 — 단단한 미야미즈 물, 특A 야마다니시키, 롯코 바람, 그리고 통의 제국을 세운 해안선. 드라이하고 단단한 오토코자케 스타일은 그 넷 모두의 합이다.

나다를 니가타의 연수 탄레이 카라쿠치와 나라의 나머지와 견주려면, 일본의 사케 지역에서 시작하라. 병 안에 실제로 무엇이 있는지 — 준마이, 긴조, 다이긴조, 그리고 쌀 정미가 그것들을 어떻게 빚는지 — 읽으려면 8가지 사케 종류로 가라. 그리고 와인에서 사케로 넘어온다면, 와인 애호가를 위한 사케가 당신의 미각을 직접 옮겨준다.