코지(Aspergillus oryzae)는 전분을 당으로, 단백질을 아미노산으로 분해하는 사상균이다. 천 년 넘게 일본 음식 생산에 쓰여 왔고, 이것이 없었다면 사케, 미소, 간장, 미림, 아마자케는 존재하지 않았을 것이다. 이국적이지도 위험하지도 않다. 미국 FDA는 여기서 유래한 효소를 GRAS(일반적으로 안전하다고 인정됨)로 인정하고, 2006년 일본양조학회는 이것을 일본의 국균(国菌, kokkin)으로 채택했다 — 도호쿠대학의 이치시마 에이지(Eiji Ichishima)가 학회지에서 제안한 지정으로, 사케·미소·간장 등을 아우르는 이 곰팡이의 영향력을 인정한 것이다.

그 칭호는 명예직이 아니다. 하나의 곰팡이가 거의 모든 전통 일본 조미료의 감칠맛 뼈대를 떠받치고 있다 — 단일 생물이 짊어지기에는 놀라운 양의 요리적 무게다.

코지가 실제로 하는 일

코지가 왜 중요한지 이해하려면 화학적 수준에서 무엇을 하는지 알아야 하는데, 들리는 것보다 훨씬 단순하다.

코지는 두 계열의 효소를 분비한다. 전분을 발효 가능한 당으로 바꾸는 아밀라아제, 그리고 단백질을 아미노산으로 분해하는 프로테아제다. 그 아미노산에는 우마미의 배후에 있는 화합물인 글루탐산이 포함된다. 일본 발효식품이 MSG를 전혀 넣지 않고도 그토록 감칠맛 나고 깊은 맛을 내는 이유가 바로 이것이다. 코지가 이미 그 변환을 끝내놓았기 때문이다.

이 효소 작업은 두 가지를 동시에 만들어낸다. 효모가 발효할 수 있는 기질(당에서)과, 완성된 제품에 개성을 주는 풍미의 구성 요소(아미노산에서)다. 사케에서는 이것이 같은 탱크 안에서 발효와 동시에 일어나는데, 일본 양조가들이 *병행복발효(並行複発酵, heikō fukuhakkō)*라 부르는 과정이다. 와인은 한 단계로 발효하고, 맥주는 먼저 당화한 뒤 발효한다. 사케는 하나의 용기 안에서 두 가지를 한꺼번에 하는데, 이것이 사케가 대략 20% 알코올 — 자연 발효 음료 중 가장 높은 도수 — 에 이를 수 있는 이유 중 하나다.

코지는 높은 습도의 3038°C 부근에서 가장 잘 자란다. 사케 양조장에서 이것을 배양하는 방 — 무로(muro) — 은 하루 종일 따뜻하고 습하게 유지되며, 쌀 자체는 곰팡이 자신의 대사열로 40°C 넘게 올라갈 수 있어, 양조가들은 대략 이틀(약 4550시간)에 걸쳐 몇 시간마다 뒤집고 돌본다. 사케 생산에서 가장 노동집약적인 부분이며, 대부분의 양조가는 이것이 가장 중요하다고 말할 것이다.

코지가 가능하게 하는 다섯 가지 제품

사케

코지는 찐 쌀 위에서 자라며 쌀 전분을 당으로 바꾸는 효소를 만든다. 그다음 효모가 그 당을 알코올로 바꾼다. 사케의 풍미 — 얼마나 달거나 드라이하게 마무리되는지, 우마미를 얼마나 지니는지, 섬세한 꽃향이 있는지 짙은 곡물의 개성이 있는지 — 는 대체로 코지가 어떻게 배양되었는지에 따라 결정된다.

긴조와 다이긴조 사케를 위해 양조가는 코지를 더 정밀하게 길러, 이른바 하나코지(꽃 코지) — 쌀알에 더 섬세하게 파고드는 미세한 균사 네트워크 — 를 유도한다. 이는 더 많은 향기 화합물과, 더 가볍고 깔끔한 사케를 만들어낸다. 음식과 함께 데워 마시려는 준마이의 경우 코지 작업이 더 강건해, 더 풍부한 아미노산 프로필과 더 많은 바디를 낳는다.

*도지(杜氏, 최고 양조가)*는 코지 방을 가장 중요한 자리로 여긴다. 최고의 상을 받는 양조장은 다른 무엇보다 이 단계에 집착하는 경향이 있다. 전체 양조 과정은 여기에 있다.

미소

미소는 익힌 곡물 — 쌀, 보리, 혹은 때로는 콩 자체 — 에 코지를 접종하는 데서 시작한다. 그 코지 베이스를 익힌 대두 및 소금과 섞어 용기에 다져 담고, 석 달에서 삼 년까지 발효시킨다.

코지 곡물의 종류가 스타일을 결정한다. 시로 미소(백미소)는 쌀 코지의 비율이 높고 겨우 몇 주에서 몇 달만 발효한다 — 순하고 달고 가볍다. 아카 미소(적미소)는 더 오래 발효해 마이야르 반응이 더 일어나며 더 짙은 색과 더 복합적이고 흙 같은 풍미를 낸다. 무기 미소는 보리 코지를 쓰고 규슈에서 흔하며, 더 흙 같고 살짝 곡물스러운 개성을 지닌다. 핫초 미소 — 아이치현의 거의 검은, 강렬하게 감칠맛 나는 페이스트 — 는 대두 코지를 쓰고 돌 무게 아래 나무통에서 최대 삼 년간 숙성한다.

그 밑바탕의 화학은 모두 동일하다. 코지 효소가 단백질과 전분을 분해하며, 바닥에서부터 우마미를 쌓아 올린다.

간장(쇼유)

전통 간장 생산은 볶은 밀과 찐 대두의 혼합물 위에 코지를 기르는 것을 포함한다. 모로미라 불리는 이 접종된 혼합물을 소금물과 합쳐 여섯 달에서 이 년까지 발효시킨다. 일본 중부의 어둡고 걸쭉한 간장인 전통 타마리의 경우, 과정이 더 오래 걸릴 수도 있다.

발효 중 코지 효소가 방출한 아미노산이 당과 반응하면서, 마이야르 반응이 깊은 갈색과, 천천히 발효한 간장을 공장 생산품과 구별짓는 겹겹의 감칠맛 깊이를 만들어낸다. 짜낸 액체는 이후 여과하고 살균한다.

장인이 만든 간장이 가장 싼 진열대 제품과 완전히 다른 맛이 난다고 느낀 적이 있다면, 그 차이는 거의 언제나 시간과 코지의 품질이다.

아마자케

아마자케는 활성 코지와 섞은 쌀을 55~60°C 부근에서 여덟 시간에서 열두 시간 따뜻하게 유지한 것이다. 코지 효소가 전분을 당으로 바꾸어, 알코올이 없는 걸쭉하고 자연스레 단 음료를 만든다. 일본판 오르차타인 셈으로 — 든든하고 크리미하며 놀랄 만큼 복합적이다 — 신사 축제와 겨울 시장에서 흔히 내놓는다.

아마자케에는 사케 지게미(사케카스)로 만든 알코올 버전도 있지만, 무알코올 코지 버전이 전통적인 형태이며, 코지의 효소 작업을 가장 벌거벗은 상태로 보여주는 것이다. 다른 재료가 전혀 없다. 단맛은 전적으로 곰팡이가 변환한 전분에서 온다.

시오코지(소금 코지)

시오코지는 생 활성 코지에 소금과 소량의 물을 섞어, 부드럽고 향긋한 페이스트가 될 때까지 약 일주일간 실온에서 발효시킨 것이다. 수 세기 동안 일본 가정 부엌에서 양념장이자 조미료로 쓰여 왔다 — 닭·생선·채소에 문질러 발라 조리 전 하룻밤 재워둔다.

무슨 일을 하는가. 활성 효소가 단백질을 연하게 하고(프로테아제가 고기 표면을 분해) 글루탐산이 이끄는 깊이를 더한다. 하룻밤 과정 안에서 드라이 에이징 스테이크 효과를 내는 셈이다. 시오코지는 지난 십 년 사이 서양 가정 부엌으로 퍼졌는데, 그럴 만한 이유가 있다 — 거의 노력 없이도 눈에 띄게 더 나은 결과를 낸다.

코지를 통해 사케 읽기

코지를 이해하고 나면 사케 라벨의 시음 노트가 더 이치에 맞기 시작한다.

긴조와 다이긴조 사케 — 쌀을 원래 크기의 60% 또는 50%(혹은 그 이하)까지 깎은 것 — 는 과일 향, 꽃 향의 방향성을 보이는 경향이 있다. 풋사과, 멜론, 백도. 이는 부분적으로 하나코지 기법의 결과다. 미세한 균사 통로, 낮은 효소 농도, 더 가벼운 당 변환. 사케가 더 깔끔하게 발효되며 더 많은 향기 에스테르를 만들어낸다.

준마이 사케 — 덜 정미한 쌀에서, 혹은 기모토나 야마하이 같은 전통 주모(酒母)에서 나온 것 — 는 코지의 단백질 작업을 더 많이 보여준다. 더 깊은 우마미, 유산의 풍부함, 더 흙 같은 곡물의 개성. 이런 스타일이 음식과 가장 잘 어울리는데, 그 아미노산 함량이 감칠맛 나는 요리를 비추고 증폭하기 때문이다.

풀바디 준마이 한 잔에서 느끼는 우마미는 우연이 아니다. 사케가 잔에 이르기 몇 달 전, 코지의 프로테아제가 일한 결과다.

일본 너머의 코지: 현대의 움직임

코지는 르네 레드제피와 다비드 질베르의 The Noma Guide to Fermentation(Workman, 2018)과 함께 의도적인 방식으로 서양 요리 세계에 들어왔다. 코펜하겐의 노마 발효 연구실은 책이 나오기 몇 년 전부터 코지로 실험해 왔다 — 보리, 완두콩, 그리고 일본 발효와는 보통 연관되지 않는 단백질 위에서 길렀다. 이들은 코지로 염장한 고기, 아미노 페이스트, 그리고 지역 스칸디나비아 콩류로 만든 미소를 만들었다.

이 책은 일본 밖의 훨씬 넓은 가정 발효인과 전문 셰프에게 코지를 열어주었다. 오늘날 코지 포자 봉지(타네코지)는 전문 공급업체와 온라인 소매점을 통해 구할 수 있다. 이 과정에는 30°C 환경 — 불만 켜둔 따뜻한 오븐, 혹은 전용 인큐베이터 — 과 약 48시간의 손길이 필요하다.

집에서 코지를 길러보고 싶다면, 포자(타네코지)는 전문 발효 공급업체가 판매한다 — Shared Cultures와 Preserved(오클랜드) 모두 쌀가루와 미리 섞은 아스페르길루스 오리자에 포자를 배송하는데, 첫 배치에서 고르게 접종하기가 훨씬 쉬워진다. <a href="https://www.iherb.com/search#query=koji+starter" rel="nofollow sponsored">iHerb 같은 일반 소매점에서 코지 관련 제품을 검색</a>할 수도 있다. (고지사항: iHerb 링크는 제휴 링크로, 이를 통해 구매하시면 저희가 수수료를 받을 수 있습니다.)

FAQ

코지는 먹어도 안전한가요?

네. 아스페르길루스 오리자에는 천 년 넘게 음식 생산에 쓰여 왔고 미국 FDA로부터 GRAS(일반적으로 안전하다고 인정됨) 지위를 받았습니다. 해로운 곰팡이독소를 만드는 일부 곰팡이와 달리, A. 오리자에는 수 세기에 걸쳐 음식용으로 선택 재배된 순화종으로 곰팡이독소를 전혀 만들지 않습니다. 코지 발효식품을 먹는 것은 안전할 뿐 아니라 영양적으로도 이롭습니다. 발효 과정이 아미노산과 비타민 B의 생체이용률을 높이기 때문입니다.

집에서 코지를 만들 수 있나요?

네, 그리고 들리는 것보다 더 접근하기 쉽습니다. 필요한 것은 기질(찐 단립종 쌀이 가장 관대합니다), 코지 포자(타네코지, 전문 발효 공급업체에서 구입 가능), 그리고 48시간 동안 30°C 부근의 따뜻하고 습한 환경입니다. 파일럿 불이나 오븐 불만 켜둔 따뜻한 오븐, 혹은 저온으로 설정한 건조기가 통합니다. 8~12시간마다 분무하고 돌봐줘야 합니다. 제대로 되고 있을 때는 은은하게 달고 밤 같은 향이 납니다. 처음 기르는 사람은 흔히 쌀로 시작해, 과정을 이해한 뒤 더 복잡한 기질(보리, 병아리콩)로 나아갑니다.

코지는 빵에 피는 곰팡이와 같은 건가요?

아닙니다 — 완전히 다른 생물입니다. 빵 곰팡이는 보통 리조푸스 스톨로니페르(검은 곰팡이)나 페니실리움 종(청록색)으로, 둘 다 아스페르길루스와는 다른 곰팡이 속에 속합니다. A. 오리자에는 천 년 넘게 음식용으로 선택 육종되어 온 사상 자낭균으로, 재배된 형태에서는 해로운 곰팡이독소를 만들지 않습니다. 빵 곰팡이를 보는 것은 음식이 상했다는 신호입니다. 코지를 보는 것은 무언가 맛있는 것이 만들어지고 있다는 신호입니다.

모든 것을 관통하는 실

코지는 조미료도 첨가물도 아니다. 하나의 풍미 철학 전체가 가능해진 메커니즘 그 자체다. 미소 국의 우마미, 오래 발효한 간장의 깊이, 아마자케의 감칠맛 나는 단맛, 잘 만든 긴조의 깔끔한 과일 향 — 그 모든 것이 조용히 효소 작업을 하는 아스페르길루스 오리자에로 거슬러 올라간다.

사케를 마시는 사람에게 코지를 이해하는 것은 한번 알면 다시 못 본 척할 수 없는 감상의 층을 더한다. 잔마다 무로의 노고, 세심한 온도 관리, 곰팡이를 어떻게 배양할지에 관한 양조가의 결정을 담고 있다. 날카롭고 텅 빈 사케와 깊이 만족스러운 사케의 차이는, 흔히 발효 탱크가 아니라 흰쌀과 곰팡이로 가득한 따뜻하고 향긋한 방을 돌보는 그 60시간에서 시작된다.

코지가 여러 단계의 발효 순서에 어떻게 들어맞는지를 포함한 전체 사케 양조 과정은, 그 가이드가 각 단계를 다룬다. 코지에서 유래한 아미노산이 음식 페어링에 어떤 영향을 주는지 — 왜 사케가 우마미가 풍부한 요리와 경쟁하지 않고 겹치는지 — 는 사케와 음식 페어링 가이드가 더 깊이 파고든다.