麹（Aspergillus oryzae）は、でんぷんを糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する糸状のカビだ。千年以上にわたって日本の食品づくりに使われてきており、これなしには日本酒、味噌、醤油、みりん、甘酒は存在しない。それはエキゾチックでも危険でもない。米国FDAはこれ由来の酵素をGRAS（一般に安全と認められる）と認めており、2006年、日本醸造学会はこれを国の菌（国菌、こっきん）として採用した——東北大学の一島英治が学会誌で提案した指定で、日本酒・味噌・醤油ほかにまたがるこのカビの reach を認めたものだ。

その称号は名誉職ではない。一つのカビが、ほぼすべての伝統的な日本の調味料の savory な背骨を支えている——単一の生き物が背負うには、驚くほど大きな料理上の重みだ。

麹が実際にしていること

なぜ麹が重要なのかを理解するには、化学のレベルで何をしているのかを理解する必要がある——そしてそれは聞こえるほど複雑ではない。

麹は二つの family の酵素を分泌する。でんぷんを発酵可能な糖に変えるアミラーゼと、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼだ。アミノ酸にはグルタミン酸——うま味の背後にある化合物——が含まれる。だからこそ日本の発酵食品は、MSGを一切加えなくてもこれほど savory で深い味がする——麹がすでにその変換を済ませているのだ。

この酵素の仕事は、二つのものを同時に生み出す。酵母が発酵できる基質（糖から）と、出来上がった製品にその性格を与える風味の構成要素（アミノ酸から）だ。日本酒では、これが同じタンクの中で発酵と同時に起きる——日本の造り手が並行複発酵（へいこうふくはっこう）と呼ぶプロセスだ。ワインは一段階で発酵し、ビールはまず糖化してから発酵させる。日本酒は両方を一度に、一つの容器の中で行う。これが、日本酒がおよそ20%のアルコール——他のどんな自然発酵の飲み物よりも高い度数——に達せる理由の一つでもある。

麹は高い湿度のもと、およそ30〜38℃で最もよく育つ。酒蔵では、それが培養される部屋——室（むろ）——が一日じゅう温かく湿った状態に保たれ、米そのものもカビ自身の代謝熱で40℃超まで上がることがあるので、造り手は約2日間（およそ45〜50時間）にわたって数時間ごとにそれを手入れし、切り返す。日本酒づくりの中で最も手間のかかる工程であり、ほとんどの造り手はそれが最も重要だと言うだろう。

麹が可能にする5つの製品

日本酒

麹は蒸した米の上で育ち、米のでんぷんを糖に変える酵素を作り出す。酵母がその後、それらの糖をアルコールに変える。日本酒の風味——甘く仕上がるか辛く仕上がるか、どれだけうま味を帯びるか、繊細な花のノートを持つか濃密な穀物の性格を持つか——は、麹がどう培養されたかによって大きく決まる。

吟醸や大吟醸の日本酒では、造り手はより精密に麹を育て、彼らが突き破精麹（つきはぜこうじ、花のような麹）と呼ぶもの——米粒により繊細に浸透する細かい菌糸のネットワーク——を促す。これはより多くの芳香化合物と、より軽くクリーンな日本酒を生む。料理と一緒に温めて飲むための純米には、麹の仕事はより robust になり、より豊かなアミノ酸のプロファイルと厚みをもたらす。

杜氏（とうじ、酒造りの長）は麹室を最も重要な持ち場と考える。トップの賞を取る蔵は、何よりもこの段階に執着する傾向がある。日本酒づくりの全工程はこちら。

味噌

味噌は、炊いた穀物——米、麦、ときには大豆そのもの——に麹を接種することから始まる。その麹のベースを、炊いた大豆と塩と混ぜ、容器に詰め、3か月から3年のあいだ発酵させる。

麹の穀物の種類がスタイルを決める。白味噌は高い割合の米麹を使い、数週間から数か月だけ発酵させる——マイルドで甘く、軽い。赤味噌はより長く発酵し、より多くのメイラード反応が起きて、より濃い色と、より複雑でアーシーな風味を発達させる。麦味噌は麦麹を使い、九州で一般的で、よりアーシーで少し穀物的な性格を持つ。八丁味噌——愛知県産の、ほとんど黒く、強烈に savory なペースト——は大豆麹を使い、石の重しの下、木の樽で最長3年熟成する。

その根底にある化学は、どれも同じだ——麹の酵素がタンパク質とでんぷんを分解し、うま味を一から築き上げる。

醤油

伝統的な醤油づくりは、炒った小麦と蒸した大豆の混合物の上で麹を育てることを伴う。この接種された混合物はもろみと呼ばれ、塩水と合わせて6か月から2年のあいだ発酵させる。伝統的なたまり——中部日本の濃く thick な醤油——では、そのプロセスはさらに長くかかりうる。

麹の酵素が放出したアミノ酸が発酵中に糖と反応するにつれ、メイラード反応が、深い茶色と、ゆっくり発酵させた醤油を工場生産のものと区別する層をなす savory な奥行きを発達させる。搾った液体はその後、濾過され火入れされる。

職人の醤油が最も安い棚のものとまったく違う味がすると気づいたことがあるなら、その違いはほぼ必ず、時間と麹の質だ。

甘酒

甘酒は、活きた麹と混ぜた米を、およそ55〜60℃で8〜12時間温かく保ったものだ。麹の酵素がでんぷんを糖に変え、アルコールのない濃くて自然に甘い飲み物を生む。日本版のオルチャータ——ほっとする、クリーミーで、意外に複雑——であり、神社の祭りや冬の市でよく供される。

甘酒には酒粕から作るアルコール入りのバージョンもあるが、ノンアルコールの麹バージョンが伝統的な形で、麹の酵素の仕事を最も剥き出しの状態で見せてくれるのはこちらだ。他の材料はない。甘みはすべて、カビによって変換されたでんぷんから来る。

塩麹

塩麹は、生の活きた麹を塩と少量の水と混ぜ、やわらかく香りのよいペーストになるまで室温で約1週間発酵させたものだ。何世紀にもわたって日本の家庭の台所で、マリネや調味料として使われてきた——鶏、魚、野菜にすり込み、調理する前に一晩置く。

それが何をするか。活きた酵素がタンパク質をやわらかくし（プロテアーゼが肉の表面を分解する）、グルタミン酸主導の奥行きを加える。一晩のプロセスで、ドライエイジしたステーキのような効果をもたらすのだ。塩麹はこの10年で欧米の家庭の台所にも広がった。もっともな理由がある——ほとんど手間なく、目に見えて良い結果をもたらすからだ。

麹を通して日本酒を読む

麹を理解すると、日本酒のラベルのテイスティングノートが、より意味を持って見えてくる。

吟醸と大吟醸の日本酒——米が元の大きさの60%や50%（あるいはそれ以下）まで磨かれたもの——は、フルーティで花のような香りを見せる傾向がある。青リンゴ、メロン、白桃。これは部分的に突き破精麹の技法の結果だ——細かい菌糸の channel、より低い酵素濃度、より軽い糖の変換。日本酒はよりクリーンに発酵し、より多くの芳香エステルを生む。

より磨きの少ない米や、生酛や山廃のような伝統的な酒母から造られた純米酒は、麹のタンパク質の仕事をより多く見せる——より深いうま味、乳酸の豊かさ、よりアーシーな穀物の性格。これらは料理と最も合うスタイルで、そのアミノ酸含有量が savory な料理を映し出し増幅するからだ。

厚みのある純米の一杯に感じるうま味は、偶然ではない。それは、日本酒があなたのグラスに届く何か月も前に働いた、麹のプロテアーゼの仕事だ。

日本を越えた麹：現代の動き

麹が欧米の料理界に意図的な形で入ってきたのは、レネ・レゼピとデヴィッド・ジルバーのThe Noma Guide to Fermentation（Workman、2018）とともにだった。コペンハーゲンのNomaの発酵ラボは、本が出る何年も前から麹を実験していた——大麦、エンドウ豆、そして通常は日本の発酵に結びつかないタンパク質の上で育てながら。彼らは麹で cure した肉、アミノ酸ペースト、そして地元スカンジナビアの豆から作った味噌を作った。

この本は、日本の外の家庭の発酵愛好家やプロのシェフのはるかに広い読者に、麹を開いた。今日、麹の胞子のパック（種麹）は専門の供給業者やオンライン小売店で手に入る。プロセスには30℃の環境——ライトだけをつけた温かいオーブン、あるいは専用のインキュベーター——と、約48時間の手入れが必要だ。

家で麹を育ててみたいなら、胞子（種麹）は専門の発酵供給業者が売っている——Shared Cultures と Preserved（オークランド）はどちらも、Aspergillus oryzae の胞子を米粉とあらかじめ混ぜた形で発送しており、これが最初のバッチでも均一な接種をずっと簡単にする。<a href="https://www.iherb.com/search#query=koji+starter" rel="nofollow sponsored">iHerbのような一般小売店で麹関連の製品を検索する</a>こともできる。（開示：iHerbのリンクはアフィリエイトリンクです——そこから購入された場合、当方が手数料を受け取ることがあります。）

FAQ

麹は食べても安全ですか？

はい。Aspergillus oryzae は千年以上にわたって食品づくりに使われてきており、米国FDAのGRAS（一般に安全と認められる）ステータスを持っている。有害なマイコトキシンを産生するカビもある中、A. oryzae は家畜化された種——何世紀にもわたって食品用に選抜的に育てられてきた——で、それらを一切産生しない。麹発酵食品を食べることは安全なだけでなく、栄養的にも有益だ。発酵プロセスがアミノ酸とビタミンBの生物学的利用能を高めるからである。

家で麹を作れますか？

はい、そして聞こえるよりも手が届く。必要なのは、基質（蒸した短粒米が最も寛容）、麹の胞子（種麹、専門の発酵供給業者から入手できる）、そして30℃前後の温かく湿った環境で48時間だ。パイロットライトかオーブンのライトだけをつけた温かいオーブン、あるいは低に設定したディハイドレーターが使える。8〜12時間ごとに霧を吹き、手入れする必要がある。うまくいっていると、その結果はかすかに甘く栗のような香りがする。初めて育てる人はしばしば米から始め、プロセスを理解したらより複雑な基質（大麦、ひよこ豆）へと進む。

麹はパンに生えるカビと同じですか？

いいえ——まったく異なる生き物だ。パンのカビはたいていRhizopus stolonifer（黒カビ）やPenicillium属（青緑色）で、どちらもAspergillusとは別の菌属に属する。A. oryzae は糸状の子嚢菌で、千年以上にわたって食品用に選抜的に育てられ、栽培された形では有害なマイコトキシンを産生しない。パンのカビが見えるのは、食べ物が腐ったしるしだ。麹が見えるのは、何かおいしいものが作られているしるしである。

すべてを貫く糸

麹は調味料でも添加物でもない。それは、一つの風味の哲学まるごとを可能にした mechanism だ。味噌汁のうま味、長く発酵させた醤油の奥行き、甘酒の savory な甘み、よく造られた吟醸のクリーンな果実味——そのすべてが、静かに酵素の仕事をこなすAspergillus oryzaeにさかのぼる。

日本酒の飲み手にとって、麹を理解することは、一度見たら見ずにはいられない appreciation の層を加えてくれる。どの一杯も、室の仕事、丹念な温度管理、カビをどう培養するかという造り手の判断を担っている。鋭くて空虚な日本酒と、深く満たしてくれる日本酒との違いは、しばしば発酵タンクではなく、温かく香りのよい、白い米とカビの部屋を手入れするあの60時間で始まるのだ。

麹が多段階の発酵シークエンスにどう収まるかを含む、日本酒づくりの全工程については、あのガイドが各ステップを扱っている。麹由来のアミノ酸がどう食事の相性に影響するか——なぜ日本酒がうま味豊かな料理と競うのではなく重なり合うのか——については、日本酒と料理の相性ガイドがより深く掘り下げている。