地酒とは「地元の酒」——日本の大手ナショナルメーカーではなく、地方の蔵が造る小仕込みの日本酒のことだ。この言葉は文字どおり地（土地・地方）と酒を組み合わせたもので、実際には二大歴史的量産拠点——兵庫の灘と京都の伏見——の外で造られる職人的な日本酒を指す。人が「クラフトサケ」と言うとき、たいてい地酒を指している。法的な等級というより一つの姿勢だ。ある土地に結びつき、杜氏の手仕事がまだ見えるほど小さな量で造られる日本酒である。

その区別が意味を持つのは、20世紀の大半のあいだ、日本の棚に並ぶ日本酒のほとんどが「地元」とは正反対のものだったからだ。地酒とは何かを理解するには、それが何に対して反発したのかを知ると助けになる。

地酒が反発している相手

第二次世界大戦の最中と直後、米は乏しく、日本酒業界は三増酒（三倍増醸酒）で応えた。1944年に導入されたこの酒は、少量の発酵 mash に大量の蒸留したブルワーズアルコールを加え——収量をおよそ3倍に伸ばし——そのうえで糖と酸を打って、また日本酒らしい味にしたものだ。結果は安く、甘く、どこにでもあった。

何十年もの間、これがほとんどの飲み手にとっての「日本酒」であり、それがカテゴリー全体に、荒々しく甘ったるいという評判を与えた。大手蔵はまた桶買いにも頼っていた——小さな蔵からバルクの日本酒を買い、ナショナルラベルで瓶詰めするやり方で、これがどの一本が実際どこから来たのかをさらに覆い隠した。

ルールはやがて締められた。2006年、日本の酒税法は添加アルコールを米の重量の50%（質量比）に上限を設け、これによってフルスペックの三倍増醸の三増酒は違法になった。プレミアムな特定名称酒ははるかに厳しい10%の上限が課され、純米酒はアルコール添加をまったく認めない——米、水、麹、酵母だけだ。これらの階層の完全な内訳が欲しければ、8つの日本酒の種類を解説したガイドがそれぞれを順にたどっている。

地酒ブーム

運動としての地酒は1970年代に火がついた。意外なきっかけはマーケティングキャンペーンだった。日本国有鉄道が展開した「ディスカバー・ジャパン」の後押しが、都市の住人を地方へと送り出し、田舎の食・風景・文化を再発見させたのだ。旅行者は地元で味わった日本酒の話をして帰り、地方のボトルへの需要が続いた。

にわかに、新潟や秋田の小さな蔵が地元の米と水からクリーンで個性のある日本酒を造っていることは、見過ごすものではなく探し求めるものになった。とりわけ新潟はこのブームの代名詞となり、その軽く辛い淡麗辛口のスタイルが、多くの飲み手が求めるようになったものを定義づけた——その地方のアイデンティティがどう形づくられたかは、日本酒の地域概説で読める。

長く続いた効果は、価値観の反転だった。大量生産の日本酒が出自を隠したのに対し、地酒は出自こそをすべての要点にする——この米、この水、この県、この造り手。

クラフトな地酒は大量生産品とどう違うか

線は法で引かれているわけではないが、いくつかの点が両者を分ける傾向がある。

規模と所有。 地酒は控えめな量を造る単一の蔵から生まれ、しばしば何代にもわたる家族経営だ。杜氏は標準化された工業的プロセスを回すのではなく、手を動かして判断を下す。

地元の素材。 クラフトな造り手は、風味を最も形づくる二つの input——地方の米の品種と地元の水——に寄りかかり、よそからコモディティ米やバルクの日本酒を調達しない。

量への近道を取らない。 質の高い地酒は、安いテーブル酒を定義づけた大量のアルコールと糖の添加を避ける。最も尊敬される造り手の多くは純米のみで造る。

これらは一本が良いことを保証するものではない——優れた大手蔵の日本酒があるのと同じように、平凡な地酒もある。だが、そもそもなぜ「地酒」が品質のシグナルになったのかを説明してくれる。

日本で地酒を見つける方法

日本では、思う以上にアクセスがある。

専門の酒販店が最良の経路だ。専門の地酒店はどの主要都市にもあり、蔵を訪ね、それぞれの製品を利き、具体的な一本へと導いてくれる店主が立つ。多くは特約店——特定の蔵の認可された代理店——として働いており、これがしばしば、ある種の求められるボトルを手に入れる唯一の方法になる。

地方のコンビニやスーパーは、しばしば近くの蔵の日本酒を、ときに小さなカップ酒として置いている。地元の人が飲むものを飲む、気軽な方法だ。

蔵そのものでは、多くの蔵が直売し、利き酒を注いでくれる。蔵見学を計画しているなら、日本の酒蔵を訪ねるガイドが、作法、予約、そしてどの地域が客を歓迎するかを扱っている。

日本の外で地酒を見つける方法

海外ではより難しいが、状況は急速に改善している。

スーパーのワイン売り場ではなく、専門の日本酒輸入業者やオンライン小売店を探そう——彼らは大手の流通が飛ばす小さな蔵のボトルを扱っている。主要都市の日本酒に力を入れた良い酒販店、しっかりしたリストを持つ日本料理店、そして専門のオンライン日本酒ストアが、面白い地酒がある場所だ。

実践的なヒントとして、多くのプレミアムな蔵は単一の輸入業者を通じてのみ海外に売るので、好きな蔵の一本を店が扱っていれば、たいてい他の銘柄も取り寄せられる。始めたばかりで、まず手に取りやすく広く手に入るボトルが欲しければ、初心者におすすめの日本酒ブランドが、珍しい地酒を追いかける前に始めるべき場所だ。

クラフトサケの新しい波

いま地酒で最も面白いのは、自然派ワインの造り手がワインを扱うように日本酒を扱う世代の造り手たちだ——古い手法を蘇らせ、土着の酵母を使い、開かれた形で実験する。

旗手は秋田の新政（あらまさ）だ。新政酒造は1852年創業で、国の歴史の一片を担っている——協会6号酵母、今なお商業で使われる最古の日本酒酵母は、1930年にこの蔵で分離された。元・東京の journalist で創業者の子孫である佐藤祐輔は、2007年に家の蔵に加わり、2012年に8代目当主として継いだ。彼の選択は radical だった。秋田産の米だけ、自社の6号酵母だけで醸し、アルコール添加を完全にやめてすべて純米で造り、2015年までに手間のかかる生酛の酒母の手法に全面的に取り組んだ。生酛は、乳酸を打ち込むのではなく酒母自身に乳酸を育てさせるやり方で、日本酒により深みと、かすかな生きた質感を与える。新政の6号ライン、その象徴的な黒い瓶入りは、日本で最も追い求められる日本酒のいくつかになった。

この動きはグローバルにも広がった。2016年に稲川琢磨が日本で始めたWAKAZEは、2019年にパリ郊外フレーヌに Kura Grand Paris 蔵を開いた——輸入した酒米ではなく、ワイン酵母とカマルグで育てた米で醸している。ヨーロッパの土壌で、ヨーロッパの素材から造られた日本酒——「地元の酒」がもはや日本に地元である必要はない、というしるしだ。

これらの造り手を結びつけているのは、プロセスへの openness だ——土着や自社の酵母、生酛や山廃の酒母、単一の米・単一の地域の瓶詰め、そして結果を、中立へと磨き上げるのではなく生き生きと味わわせようとする意志。飲み手にとって、これは日本酒の最もわくわくする一角だ——工業ブランドよりも、小さな自然派ワインの造り手に近い spirit を持っている。酸と質感に惹かれるなら、これらが追いかけるべきボトルだ。

次にどこへ

地酒はラベルに見る等級ではない——日本酒を、特定の場所に根ざし特定の人が造るものとして考える一つの見方だ。ボトルを、その地域・米・造り手から読み始めれば、カテゴリー全体が開けてくる。

まず8つの日本酒の種類を学んで瓶の中身を読めるようにし、それから日本の地域を探って、自分の味覚に合うハウススタイルを見つけよう。買う準備ができたら、初心者におすすめの日本酒ガイドが、実際に手に入るボトルを指し示してくれる——そしてそこから、ラベルの裏にある小さな蔵の地酒を専門店に尋ねてみよう。