2025年4月、まさに碾茶の芽が形成される2週間の窓の間に、京都の茶畑に冷たい霜が降りた。タイミングはこれ以上ないほど悪かった。宇治の手摘みの碾茶の収穫は、Uji Matcha Tea が引用する農林水産省のデータによれば、2024年の10,216 kg から6,140 kg へ、40%の崩落だった。同じ季節、ほとんどの茶の飲み手が地図で示せない産地が、1991年に記録が始まって以来初めて、日本の一番茶の生産量第1位になった。その産地は鹿児島だ。
あなたの抹茶がどこで育つかは、ロマンチックな細部ではない。それは、存在する缶と存在しない缶との違いになりつつある。
まず、すべてが始まる葉
すべての抹茶は 碾茶 として始まり、碾茶こそが、抹茶が他の何とも違う味である理由だ。木は収穫前のおよそ20〜30日、一部のロットでは最大40日、覆われる。現代の合成タープは日光を約60〜75%削り、10日ほど経つと農家は2枚目の層を加えて約90%まで押し上げる（Mizuba Tea）。今は稀で労力のかかる、伝統的な本簀（ほんず）の葦とわらの覆いは、最終段階でさらに覆いを深めると言われる。光を絶たれた葉は、アミノ酸をカテキンに変えるのをやめ、代わりに抹茶のうまみの背後にある成分である L-テアニンを、あの鮮やかな緑の源であるクロロフィルとともに積み上げる。
それから、碾茶を他のあらゆる日本の茶から分けるステップが来る。それは蒸して乾かされるが、決して揉まれない。他の緑茶は針状に揉まれる。碾茶は平らなままで、茎と葉脈が取り除かれ、葉身だけが石臼で粉に挽かれる。浸したあとに捨てるのではなく葉をまるごと飲むので、成分ははるかに濃縮して届く。
玉露を聞いたことがあり、それがどう違うのかと思ったなら。同じ覆い、同じ手間だが、玉露は針状に揉まれて浸され、それから葉は捨てられる。碾茶は挽かれる。工程のその1つの分岐が、区別のすべてだ。
4つの産地を、性格で
| 産地 | シェア | 性格 | それを説明する細部 |
|---|---|---|---|
| 宇治（京都） | 生産量の約3%、プレミアム帯 | 豊かなうまみ、クリーミーなボディ、海のような甘み、ほとんど渋みなし | 約800年の歴史。川の谷の霧が自然の覆いを与える。16世紀に葦の覆いの方法を切り開いた |
| 西尾（愛知） | 日本の碾茶の約20% | 明るく、澄み、ほどほどに植物的で、安定している | 87の生産者、深く専門化。市の茶畑の90%以上が碾茶を育てる（One With Tea）。種は1872〜1884年に宇治から来たと言われる |
| 鹿児島（九州） | 全国の碾茶の約40% | コクがあり、土のようで、大胆、ほどほどの渋み | 火山性の土壌、平らな地形、高度に機械化 — 規模のために作られた |
| 静岡 | 日本の全茶の30〜35%、だが碾茶は約2%だけ | 軽く、爽やか、繊細。抹茶としては特に求められない | 富士山の火山性の土壌。深蒸し（ふかむし）が渋みを和らげる |
プレミアムの買い手に知っておく価値のある注記。福岡の 八女 は、全国の茶生産量のわずか3〜4%だが、味わう人が「液体のうまみ」と呼ぶものを生み、日本の玉露の約45%を握ると言われる（First Agri による。ただし政府の数字はそれを確認していない）。ラベルが八女を挙げていれば、誰かがアミノ酸に注意を払っている。
日本の外の誰も気づかなかった生産の変化
何世代にもわたり、見出しの茶産地は静岡だった。その時代は終わりつつある。
2024年、鹿児島は年間総茶生産で静岡を抜いた。27,000トン 対 25,800トン。2025年にはさらに進み、一番茶の生産でも静岡を上回った。1991年に統計調査が始まって以来、初めての逆転だ（First Agri）。火山性の土壌、機械で農業できる平らな畑、そして温暖な気候が、宇治の小さな手をかけた区画には決してできなかったやり方で、鹿児島の規模化を可能にした。
ここに落とし穴があり、あなたが何を買うかにとって重要だ。鹿児島の拡大する生産量は量産グレードの穴を埋めているが、鹿児島の碾茶は、宇治のプレミアムな一番茶の葉に単に代わることはできない。それらは異なる目的のために育てられた、異なる茶だ。
では、なぜ宇治はなお高いのか
宇治があえて手間のかかることをしているからだ。手摘みの一番茶、小さなロット、霧の覆う谷 — 規模化に抗う方法だ。2025年のあの霜が襲ったとき、宇治にはそれを吸収する量の緩衝がなく、それがまさに、価格の急騰が最も強くそこに落ちた理由だ。プレミアムは権威だけではない。それは、ほかのやり方では農業できない場所で、手間のかかるやり方で農業をする費用だ。
霜が価格に何をしたか、そしてなぜそれが下がってこないのかについては、2026年の不足の解説を読んでほしい。
要点
- 抹茶は碾茶だけから作られる。約20〜30日（一部のロットで最大40日）覆い下で育てる。現代のタープは日光を約60〜75%削り、2枚目の層は約90%に達する（Mizuba Tea）。葉は蒸して乾かし、決して揉まず、それから石臼で挽く（Mizuba Tea）。
- 宇治（生産量の約3%）がプレミアム帯を先導。西尾（碾茶の約20%）が安定した中級を供給。鹿児島（碾茶の約40%）が機械化で規模化。静岡は主に抹茶以外の茶を育てる（One With Tea、Ooika）。
- 鹿児島は2024年に総生産で、2025年に一番茶で静岡を抜いた。1991年以来初めての逆転だ（First Agri）。
- 2025年4月の京都の霜は、Uji Matcha Tea が引用する MAFF のデータによれば、宇治の手摘みの碾茶の収穫を40%削った（10,216 kg → 6,140 kg）。
産地があなたの買う判断にとって重要なら — そしてこれを読んだあとはそうであるべきだ — 購入ガイドが、本物の宇治の缶を鹿児島の量産ブレンドから見分ける方法と、各品質帯でグラムあたりいくら払うべきかを案内している。