抹茶、煎茶、玉露はすべて同じ植物 — チャノキ（Camellia sinensis） — でありながら、3つのまったく異なる飲み物になる。その分岐は2つの決定に行き着く。第一に、葉は十分な日光で育ったか、覆いの下で育ったか。第二に、それを粉に挽いてまるごと飲むのか、急須で浸して液体を注ぐのか。煎茶は日光で育ち浸す。玉露は覆い下で育ち浸す。抹茶は覆い下で育ち粉に挽く。この2つの軸をまっすぐにすれば、家系図の全体が収まるべきところに収まる。
これは順位づけではない。3つのどれも他の上位版ではない。それらは同じ葉への異なる答えで、異なるカップと異なる気分のために作られている。
すべてを定める2つの決定
これらの茶のあらゆる違いは、日光 vs 覆いと、挽く vs 浸すに遡る。
覆いが畑で化学を変える。 収穫前の数週間、茶の木を覆うと、それは光を絶たれる。日光を奪われた葉は、アミノ酸をカテキンに変えるのをやめ、代わりに L-テアニン — あの、うまみのある、ほとんどだしのような風味の背後にある成分 — を、緑を深めるクロロフィルとともに積み上げる。抹茶と玉露はどちらもこの処理を受ける。煎茶はたいてい受けない。
挽く vs 浸すが、実際に飲み込むものを変える。 葉を浸すと、水に溶け出したものだけを飲む。出がらしの葉は捨てられ、中に閉じ込められたままのものはそれとともに去る。葉を粉に挽いて点てれば、そのすべてを飲む — こして取り除くものも、無駄になるものもない。抹茶は3つの中で唯一、まるごと摂るものだ。
煎茶：日光で育ち、浸す
煎茶は日本の毎日の緑茶で、たいていの家庭とたいていの店にあるものだ。
それは 十分な日光 で育つ（一部の農家はほんの数日、軽く覆うこともある、あってもその程度だ）。開かれた光がカテキンとアミノ酸のバランスのとれた混合を作り、それが、煎茶がきびきび、草っぽく、少し渋い味 — 濃厚というより爽やか — である理由だ。
摘んだ後、煎茶の葉は蒸され、きつい針状の形に 揉まれ、乾かされる。急須（横手の茶瓶）で約 70〜80℃ で淹れ、1分未満浸し、こす。出がらしの葉はゴミ箱へ行く。1杯あたりでは、煎茶は3つの中で最もカフェインが軽い。Sugimoto Tea は自社の煎茶を27〜41 mg と計り、長く浸すほど上がる。
玉露：覆い下で育ち、浸す
玉露は高級な浸す茶で、全体像を理解する鍵だ。
抹茶と同じく、玉露は 覆い下で育つ — 収穫前の 約20日から3週間、わらのむしろや黒いメッシュで覆われる（Mizuba Tea；Far East Tea Company）。その覆いが、抹茶が珍重される、同じ深く甘い、ほとんどだしのようなうまみを与える。古典的な産地は、覆い下栽培の発祥地と広く認められる京都の 宇治 と、特に高グレードの玉露で知られる福岡の 八女 だ。
だがここにひねりがある。玉露はそれから、煎茶のように 揉まれ浸され、葉は淹れた後に捨てられる。だからそれは抹茶の栽培と煎茶の淹れ方を共有する — 一方のように覆われ、他方のように浸される。
その淹れ方はそれ自体が儀式だ。玉露は驚くほど低い 50〜60℃ — ほとんど生ぬるい温度 — で浸される。その低い温度が、渋いカテキンを残したまま、甘くテアニンに富むうまみを誘い出す。同じ葉を80℃で淹れると、代わりにとげとげしく苦い一杯になる（Far East Tea Company；Musubi Kiln）。結果は、ほとんどうまみのあるだしのような味の、小さく濃縮された一注ぎだ。玉露はたっぷりの葉から濃く淹れるので、一杯は本物のカフェインの一撃を運びえる — 軽い煎茶よりコーヒーに近い。
抹茶：覆い下で育ち、まるごと飲む
抹茶は覆いの道をとり、それから加工でまったく別れる。
それは 碾茶 として始まる — 収穫前の 20〜30日 覆われた葉だ。現代のタープは日光をおよそ60〜75%削り、2枚目の層は約90%に達する（Mizuba Tea）。その重い覆いが、L-テアニンとクロロフィルを玉露よりさらに高く押し上げる。
蒸した後、碾茶は 平らに乾かされ、決して揉まれない。茎と葉脈が取り除かれ、葉身だけが残り、それが 石臼で挽かれる — 30グラム作るのに1時間かかることもあるほど細かく。抹茶は浸さない — 竹の茶筅で1〜2グラムを70〜80℃の湯で 点て、その懸濁液をまるごと飲む。葉全体を摂るので、抹茶はその成分をどの浸す茶よりも濃縮して届ける。PMC7796401 の総説はそれを1グラムあたり18.9〜44.4 mg のカフェインとするので、標準的な2グラムの一杯はおよそ38〜89 mg になる。
横並び
| 煎茶 | 玉露 | 抹茶 | |
|---|---|---|---|
| 植物 | チャノキ（Camellia sinensis） | チャノキ（Camellia sinensis） | チャノキ（Camellia sinensis） |
| 栽培 | 十分な日光（0〜7日の覆い） | 約20日〜3週間覆う | 20〜30日覆う |
| 形 | 揉んだリーフ | 揉んだリーフ | 石臼で挽いた粉 |
| 摂り方 | 浸して、葉を捨てる | 浸して、葉を捨てる | 葉をまるごと、点てて飲む |
| 淹れる湯 | 約70〜80℃ | 約50〜60℃ | 約70〜80℃、点てる |
| 風味（目安） | 明るく、きびきび、新鮮な草、渋い | 強いうまみ、甘い、だしのよう、渋みは低い | 深いうまみ、クリーミー、心地よいわずかな苦み |
| カフェイン（目安） | 低め、1杯約27〜41 mg | 高い。一杯はコーヒーに匹敵しうる | 18.9〜44.4 mg/g；2g 1杯あたり約38〜89 mg |
| L-テアニン | 低め | 高い（覆いによる） | 最も高い（覆いによる） |
その数値について一言。抹茶のカフェインの数値は学術総説 PMC7796401 から、煎茶の1杯あたりの範囲は Sugimoto Tea から来ている。玉露の1杯あたりのカフェインは、出典によって大きく異なる — 一部は人々が非常に異なる葉と湯の比率で淹れるためだ — ので、固定の数字ではなく「高く、しばしばコーヒーのよう」として扱ってほしい。ウェブに漂う1杯あたりの L-テアニンの数値はブランドの推定で、査読を経ていないので、上の列は正確なミリグラムではなく方向を示している。
風味の地図
3つすべてを横並びで味わったら、こう気づくだろう。
煎茶 は明るいものだ — 刈りたての草、澄んだ植物的なキレ、そして口を目覚めさせる渋み。最も爽やかで、1日を通して急須いっぱいで最も飲みやすい。
玉露 はうまみのあるものだ — 濃く、甘く、ほとんどだしのようで、あの冷たい淹れ方によって渋みがほぼゼロまで絞られている。人はしばしば海のような、だしのような性質を語る。すするための茶で、ごくごく飲む茶ではない。
抹茶 は濃厚なものだ — クリーミーなボディと、特に茶道用グレードでの心地よいわずかな苦みを伴う、たっぷりのうまみ。葉をまるごと飲むので、質感はどの浸すカップより充実しており、それがラテでミルクをこれほどよく運ぶ理由でもある。
どれを飲むべきか
欲しい一杯に茶を合わせよう。
- 1日中急須で淹れられる、軽くきびきびした爽やかなものが欲しいときは 煎茶に手を伸ばそう。
- ゆっくりと、思索的で、強くうまみのある一杯が欲しく、低温の儀式を厭わないときは 玉露に手を伸ばそう — 抹茶の深さに最も近づく浸す茶だ。
- 濃く点てた一杯、鮮やかな緑のラテ、あるいはその葉まるごとのカフェインと L-テアニンが与える集中の高まりが欲しいときは 抹茶に手を伸ばそう。
多くの茶の飲み手が3つすべてを置いている。仕事の日には煎茶、静かな週末の一注ぎには玉露、朝とラテには抹茶。
家系図の全体を一行で。覆いがうまみを決め、挽く vs 浸すが、茶を淹れるのか葉を飲むのかを決める。煎茶は日光で育ち浸す、玉露は覆い下で育ち浸す、抹茶は覆い下で育ちまるごと飲む。
抹茶こそをうまく淹れたいなら、まずグレード解説で良い缶と安い缶を分けるものを学び、それから購入ガイドで、使う前に何を見るべきかを確かめよう。