抹茶ラテは、ミルクの問題である前にペーストの問題だ。ダマだらけ、粉っぽい、あるいは苦い一杯のほとんどは、ひとつの間違いから来る。粉が溶ける前にミルクと出会ったのだ。その1ステップを直せば、あとは簡単だ。まず少量の熱い湯で抹茶をなめらかに点て、それからホットかアイスに組み立てる。以下はどれも、その1つの動きの上に載る詳細だ。
ミルクの飲み物ではなく、古典的な茶碗の一杯が欲しいなら、それは別の技術だ。自宅での準備ガイドが、薄茶と濃茶、湯温、点てる動きを完全に扱っている。このページはラテだけについてだ。
唯一のルール：まずペーストを作る
抹茶は、インスタントコーヒーが水に溶けるようにはミルクに溶けない。冷たい、あるいは温かいミルクでさえ粉のダマを砕けないので、まず少量の熱い湯で濃いペーストを作る。その技術 — ふるうこと、湯温、W の動きの点て — は自宅での準備ガイドで詳しく扱っている。ラテに応用すると、それは1つの短い手順に落ち着く。抹茶を1.5〜2g ふるい、75〜80℃の熱い湯を大さじ約2杯（30ml）加え、なめらかになるまで点てる。ミルクが入るのは、そのあとだけだ。
ホット抹茶ラテ
ホットラテは、ペーストにスチームミルクを足したものだ。ここでの抹茶の量は準備ガイドの範囲と一致する。ミルク180〜240ml あたり、おおよそ1.5〜2g だ。
材料
- 抹茶1.5〜2g（小さじ約1杯）、ふるったもの
- 75〜80℃の熱い湯 大さじ2（30ml）
- お好みのミルク 180〜240ml
- 甘味料 お好みで（任意）
手順
- 抹茶1.5〜2gをカップまたは茶碗にふるい入れ、ダマを取り除く。
- 75〜80℃の熱い湯を大さじ2（30ml）加え、なめらかでダマのない、軽い泡のあるペーストになるまで W または M のジグザグに点てる。
- ミルク180〜240ml を約60〜65℃まで、熱いが沸騰しない程度にスチームまたは温める。
- 抹茶ペーストにミルクを注ぎ、やさしく混ぜ、好みで甘味を加える。
ミルクの温度は、人が思うより重要だ。乳糖は、ミルクが約60〜65℃に向かって温まるにつれて最も甘く感じられ、そこが安定したマイクロフォームに泡立つ温度でもある。およそ70℃を超えて押すと、煮えたようで薄い味になり始める。あなたはミルクを温めているのであって、沸かしているのではない。
アイス抹茶ラテ
アイス版は同じペーストを、少し強めに狙って、冷たいミルクと氷に注いだものだ。冷たさと希釈が抹茶を弱めるので、ここでは2g いっぱいが安全な選択だ。
材料
- 抹茶2g（小さじ約1杯）、ふるったもの
- 75〜80℃の熱い湯 大さじ2（30ml）
- お好みの冷たいミルク 180〜240ml
- 氷 1カップ（約150g）
- 甘味料 お好みで（任意）
手順
- 抹茶2gをカップまたは茶碗にふるい入れ、ダマを取り除く。
- 75〜80℃の熱い湯を大さじ2（30ml）加え、なめらかでダマがなくなるまでジグザグに点てる。
- グラスに氷を約1カップ入れ、冷たいミルクを180〜240ml 注ぐ。
- ミルクと氷の上に抹茶を注ぎ、混ぜ、好みで甘味を加える。
アイスの飲み物でも、ペースト用の少量の熱い湯を少し入れるのは問題ない。グラスを温めるには少なすぎるし、粉を溶かす最も確実な方法だ。すべてを冷たいまま保ちたいなら、抹茶と冷水を入れた密閉びんを強く振っても溶ける。ただし溶け方はやや不完全だ。
どのミルクか、そしてそれぞれがどう振る舞うか
ミルクの選択は、泡立ち、甘み、そしてそれぞれがどれだけきれいに混ざるかのトレードオフの集まりだ。以下は一般的な傾向で、ブランドによって異なり、バリスタ仕様の植物性ミルクは、熱や酸に対して分離を止める安定剤（たいていリン酸二カリウム）を加えている。
| ミルク | 泡立ち | 甘み | 備考 |
|---|---|---|---|
| 全乳の乳製品 | 豊かで安定 | ほのか、クリーミー | 抹茶の角を丸める。伝統的なカフェのベース |
| オート | なめらか、良好 | 自然に甘い | 人気のカフェの定番。よくスチームでき、抹茶を引き立てる |
| 豆乳 | 良好 | ほのか、豆っぽい | よく泡立つが、非常に熱い、または酸性の組み合わせにまれに分離することがある |
| アーモンド | 軽い、薄い | かすかにナッツ | カロリーは低いが薄く、分離しやすい |
2つの実用的な注意。第一に、植物性ミルクの 分離 は、熱があるとき、あるいはペーストが酸性すぎる・熱すぎるときに現れやすいので、少し冷ましたペーストとバリスタ仕様のミルクの両方が役立つ。第二に、甘み は大きく変わる。オートはそれだけで甘い味がして砂糖が要らないかもしれないが、アーモンドと豆乳はしばしば少し助けを欲しがる。
甘味づけ
抹茶は、ミルクが和らげるが消しはしない自然な苦みを持つので、多くのラテは少しの甘みを加える。よくある選択肢は次のとおり。
- はちみつやメープルシロップ は、最後に加えるより、温かいペーストに混ぜ込むと最もよく溶ける。
- シンプルシロップ は、冷たい液体にざらつきなく混ざるので、アイスの飲み物のカフェの定番だ。
- 無糖 は、特に自然に甘いオートミルクや良質な抹茶なら、まったく問題ない。
思うより少なめから始めよう。いつでも足せるし、より良い抹茶ほど覆い隠す必要が少ない。
道具：茶筅、フローサー、あるいはびん
良いラテを作るのに竹の茶筅は要らない。ただ、それが最もきめ細かいペーストを作る。
- 茶筅（竹の茶筅）。 伝統的な道具。最良のペースト、洗って保管するのに少し手間。
- 電動ミルクフローサー。 小さな手持ちフローサーは、ペーストとミルクの泡の両方にとって、最も手軽な日常の選択肢だ。
- シェーカーまたは密閉びん。 抹茶と水を入れ、密閉して強く振る。手早く、アイスラテに良いが、点てるよりやや滑らかさに欠ける。
何を使うにせよ、ルールは変わらない。ミルクが来る前に、少量の水で粉をペーストに溶かすことだ。
ラテにはどのグレードの抹茶か
最上の茶道用の缶ではなく、料理用またはプレミアムグレード に手を伸ばそう。上質な茶道用抹茶に払う繊細な香りは、ミルクと甘味料が入ると大部分が消え、料理用グレードのより強い風味のほうが実際にミルクによく持ちこたえる。茶道用の粉は、そのニュアンスこそが眼目である、薄茶のそのままの一杯にとっておこう。
缶を選んでいるなら、購入ガイドが色のテストとグラム単価の計算を案内し、グレード解説が、安いラテ用の粉でも通用する一方、高い一杯は手間に報いる理由を扱っている。
カフェインについての注意
抹茶1.5〜2g で作ったラテは、抹茶に穏やかで安定した感覚を与えるアミノ酸 L-テアニンとともに、ほどほどの量のカフェインを含む。カフェインに敏感な人や、1日の遅い時間に飲む人は、それを心に留めておく価値がある。研究が示すこと・示さないことを含む全体像は、抹茶・カフェイン・L-テアニンにある。
要点
- 必ずまずペーストを作る — ミルクを入れる前に、少量の熱い湯で抹茶を溶かす。ミルクだけではダマは砕けない（Senbird Tea、Best Matcha）。
- ラテの比率：ミルク180〜240ml あたり抹茶1.5〜2g。アイス版は、冷たさと希釈が風味を弱めるので2g いっぱいが欲しい（Best Matcha）。
- ミルクを約60〜65℃、熱いが沸騰しない程度に温める — ここが乳糖が最も甘く、泡が安定する温度だ。およそ70℃を超えると煮える（Espresso Outlet）。
- ダマは、ふるいを飛ばすことと、ミルクを早く加えすぎることから来る。苦みはたいてい湯が熱すぎるか、とげとげしいグレードを意味する。
- ラテには料理用またはプレミアムグレードを使う。茶道用抹茶はそのままの一杯にとっておく。