あなたが覚えているあの苦い一椀の抹茶は、ほぼ間違いなく2つのミスから生まれた。そしてそれは、ほとんど誰もが犯す同じ2つのミスだ。お湯が熱すぎた。粉をふるわなかった。この2つを直せば、茹でた草のような味だった飲み物が、クリーミーで甘くなる。このガイドのそれ以外はすべて、この2つの修正の上に積む洗練にすぎない。
本当に必要なもの（と、省いていいもの）
実際に仕事をするのは3つだ。
- 茶碗（ちゃわん）、点てる余裕のある広い椀。
- 茶筅（ちゃせん）、竹製の泡立て器。普段の薄茶には穂先80〜100本が適している。
- 目の細かい茶こし、ふるい用。
あると良いが必須ではないもの。茶杓（ちゃしゃく）、竹の匙で、およそ1グラムを掬える。普通の小さじで十分だ。濃茶を点てるつもりなら、一番広い椀が欲しくなる。濃茶には、狭いカップでは許されない練る動作のための余裕が要るからだ（Senbird Tea）。
ほとんど誰もが飛ばす10秒の手順
抹茶は缶の中でダマになる。静電気と湿気が小さなダマに固め、どれだけ猛烈に点けても溶けず、椀の中でダマを追いかけ回すはめになる。まず粉を目の細かい茶こしに通そう。10秒で済み、抹茶を点てるうえで最も費用対効果の高い習慣だ。
お湯の温度と、それがすべてを支配する理由
沸騰したお湯は敵だ。100℃では甘みが飛び、残るのは渋くタンニンの強い味だ。およそ80℃を超える熱は抹茶本来の甘みをつぶすと広く言われているが、正確なしきい値については情報源によって見解が分かれる。
薄茶は 75〜80℃、濃茶はやや低めの 70〜75℃ を目安にする。温度計がない？ お湯を沸かして5〜7分置くか、注ぐ前に少量の水を差そう。
薄茶：普段の一椀
これはあなたが最も多くの日に点てる一椀だ。
- 抹茶 2グラム（すり切り小さじ1杯ほど）を椀にふるい入れる。
- 75〜80℃ のお湯を 70〜80ml 加える。
- 円ではなく W字またはM字のジグザグに、15〜20秒手早く点てる。
- きめ細かく均一な泡が表面を覆い、ダマが残らなくなったら止める。色は鮮やかな緑に見えるはず（Senbird Tea、Best Matcha）。
ジグザグが大切だ。円を描いてかき混ぜると空気の入り方が不均一になり、きめ細かい泡ではなく大きな泡が残ってしまう。
濃茶：茶道の一椀
濃茶は別の飲み物であり、別の動きだ。これは茶会の中心で供される形だ。
- 抹茶 3〜4グラム（小さじ2杯ほど）をふるう。
- お湯はわずか 30〜40ml、やや低めの 70〜75℃ で加える。
- 円と八の字を描いて、20〜30秒ゆっくり練る。泡を立てているのではない。粉をなめらかなペーストに折り込んでいるのだ。
- 目指すのは、濃い、絵の具のような、あるいは温かい蜂蜜のような濃度。艶があり、気泡も泡もない。
ひとつ警告を。濃茶には最高の抹茶が要る。この濃度では、低いグレードの苦みや渋みは隠れるどころか増幅される（Senbird Tea）。安い缶はラテ用にとっておこう。
薄茶 vs 濃茶 早わかり
| 薄茶 | 濃茶 | |
|---|---|---|
| 抹茶 | 2g | 3〜4g |
| お湯 | 70〜80ml | 30〜40ml |
| 温度 | 75〜80℃（167〜176°F） | 70〜75℃（158〜167°F） |
| 動き | 手早いW字点て | ゆっくり円を描く練り |
| 泡 | あり、きめ細かい泡 | なし、なめらかで濃い |
| グレード | 茶道用またはプレミアム | 最高級の茶道用のみ |
| 場面 | 毎日 | 茶会、特別な時 |
失敗、ランキング
- お湯が熱すぎる。 苦くなる。沸騰後5分落ち着かせる。
- ふるわない。 ダマになる。10秒のふるい。
- 円を描いてかき混ぜる。 空気の入り方が不均一。薄茶はW字の動きに切り替える。
- 椀が狭すぎる。 点てる余裕がない。手持ちで一番広いものを使う。
茶筅がない？ ラテにしよう
ミルク系の飲み物には、最高級の茶道グレードを無駄にしないこと。料理用またはプレミアムグレードが正解だ。ミルクを加えた瞬間に繊細さは消えるからだ。まずペーストを作る。抹茶1〜2グラムを大さじ2杯ほどのお湯で溶き、なめらかに混ぜてから、蒸したミルクを注ぐ。ミルク180〜240mlに対しておよそ1.5〜2グラムで、すっきりと緑の立ったラテになる。
どの仕事にどのグレードかは、購入ガイドまるごとのテーマだ。そして、なぜ安いラテ用の粉でも通用するのに、高価な一椀は手をかけるほど応えてくれるのか気になるなら、それはグレード解説へ。
要点
- 薄茶：抹茶2g、75〜80℃のお湯70〜80ml、手早いW字の動きできめ細かい泡に点てる（Senbird Tea、Best Matcha）。
- 濃茶：抹茶3〜4g、70〜75℃のお湯30〜40ml、ゆっくり練って泡のないなめらかなペーストに（Senbird Tea）。
- 必ず粉をふるうこと。ダマは静電気と湿気からでき、点てても溶けない。
- 沸騰したお湯は決して使わないこと。およそ80℃を超える熱は抹茶の甘みを減らすと広く言われている。
- ラテには料理用またはプレミアムグレードを使い、ミルクを加える前にペーストを作ること。