Dai a un abitante di Tokyo e a uno di Osaka la stessa parola — sakura mochi — e immagineranno due dolci diversi. Il tokyoita vede una liscia frittella rosa piegata attorno alla pasta di fagioli. L'osakano vede uno gnocco rosa granuloso, con i chicchi di riso ancora visibili, poggiato nella sua foglia. Hanno entrambi ragione. Il sakura mochi è un solo nome per due dolci completamente diversi, e le uniche cose che condividono in modo affidabile sono il colore, la pasta di fagioli rossi all'interno, e una singola foglia di ciliegio salata avvolta all'esterno — la foglia che fa esitare tutti al primo morso.
Quindi rispondiamo alle due domande che hai davvero: quale dei due hai davanti, e se mangi quella foglia.
Due dolci, un nome
Quando devi distinguerli, lo stile Tokyo/orientale si chiama Chōmeiji (長命寺) e lo stile Osaka/occidentale si chiama Dōmyōji (道明寺), ciascuno chiamato come il tempio a cui è legato.
Chōmeiji è la crêpe. Una pastella sottile è cotta in piastra piatta come una minuscola frittella, colorata di rosa, e piegata o arrotolata attorno a un nucleo di anko. Il risultato è a pelle liscia, morbido e appena gommoso. La bottega originale usa farina di frumento; molti produttori moderni usano invece una pastella di farina di riso glutinoso — così la versione di Tokyo, curiosamente, spesso non è affatto torta di riso nello spirito.
Dōmyōji è quello granuloso. È costruito con il dōmyōji-ko (道明寺粉) — riso glutinoso che è stato cotto al vapore, essiccato e macinato grossolanamente, così da non diventare mai una farina liscia. Cotto di nuovo al vapore in un impasto e pressato attorno all'anko, mantiene i suoi granelli visibili, motivo per cui è spesso paragonato all'ohagi. È il più ampiamente disponibile dei due a livello nazionale.
| Chōmeiji (Kantō / Tokyo) | Dōmyōji (Kansai / Osaka) | |
|---|---|---|
| Base | Pastella di farina di frumento (o di riso) | Dōmyōji-ko — riso glutinoso grosso |
| Metodo | Cotto in piastra sottile come una crêpe | Riso cotto al vapore, macinato grosso |
| Aspetto / consistenza | Pelle rosa liscia, morbido, gommoso | Granuloso, a granelli, chicchi di riso visibili |
| Regione | Giappone orientale | Giappone occidentale |
Stesso ripieno, stesso rosa, stessa foglia — due tecnologie dell'amido completamente diverse. È l'esempio commestibile più netto della divisione culinaria est-ovest del Giappone, e la prova che non tutto ciò che si chiama "mochi" è riso pestato.
Perché sembra così — e dove è cominciato
La versione di Tokyo ha una data di fondazione, cosa rara per un dolce. Nel 1717 (il 2° anno dell'era Kyōhō), un uomo di nome Yamamoto Shinroku — custode del tempio Chōmeiji a Mukōjima dal 1691 — aprì una casa da tè, Yamamoto-ya, alla porta del tempio. Più o meno nello stesso periodo l'ottavo shōgun, Tokugawa Yoshimune, piantò alberi di ciliegio lungo il fiume Sumida, e Mukōjima si riempì di folle di contemplatori dei fiori. Shinroku, spazzando via le foglie di ciliegio cadute dai terreni del tempio, si dice le mise in salamoia in un barile anziché sprecarle, e vi avvolse il suo dolce di pasta di fagioli per accogliere i visitatori. L'iconico involucro nacque come parsimonia. Yamamoto-ya è ancora in attività oggi, oltre tre secoli dopo.
La versione di Osaka arrivò dopo e copiò l'est. Il dōmyōji-ko prende il nome dal tempio Dōmyōji, un convento a Fujiidera, Osaka, dove le monache un tempo facevano riso cotto al vapore ed essiccato come cibo da viaggio conservabile. A una bottega chiamata Tosaya a Kitahorie, Osaka, si attribuisce l'averlo trasformato in dolce durante l'era Tenpō (1830–1844), a imitazione del popolare originale di Edo.
Il rosa è la stessa idea in entrambi: un deliberato segnale stagionale, non un sapore. Ti dice che questo è un dolce di primavera — mangiato all'hanami e all'Hina-matsuri (la festa delle bambine, 3 marzo), la stagione a cui appartiene sul calendario dei wagashi.
Adesso — la foglia
L'involucro è una foglia di ciliegio, non un fiore, del ciliegio Ōshima (Ōshima-zakura), scelto perché le sue foglie sono grandi, sottili e quasi glabre — facili da avvolgere. Circa l'80% delle foglie di ciliegio in salamoia del Giappone viene dalla regione di Izu, gran parte attorno a Matsuzaki a Shizuoka. La salamoia è ciò che risveglia l'aroma caratteristico della foglia: la cumarina, un profumo dolce, di mandorla e vaniglia, vagamente di fieno. La foglia fa tre lavori pratici — profuma il dolce, impedisce all'impasto e all'anko di seccarsi, e funziona da piccolo piattino.
Il che ci porta alla domanda che tutti fanno: la mangi?
Ecco la risposta onesta — è dibattuta, ed entrambe le scelte sono legittime. La foglia è pienamente commestibile. Ma Chōmeiji, la bottega stessa che ha inventato il sakura mochi, ti dice di toglierla: per quanto la riguarda, la foglia è lì per aroma, umidità e come involucro, e il suo compito è finito prima che tu morda. Molti mangiatori la tengono comunque, per lo scatto salato-acido contro la dolce pasta di fagioli. C'è anche una complicazione pratica: Chōmeiji pare avvolga il suo dolce in tre foglie, che è molto sale da mangiare, mentre una versione standard a una foglia è più bilanciata intera.
Quindi, una regola che puoi davvero usare: stacca la foglia per un mochi puro, floreale e pulitamente dolce; mangiala insieme per un contrappunto salato. Nessuno dei due è sbagliato. Se è il tuo primo, prova un morso con la foglia e un morso senza, e decidi quale preferisci — quel confronto è metà del piacere.
Cosa fare con quello che hai in mano
Guarda la pelle. Una liscia crêpe rosa significa che tieni un Chōmeiji di Tokyo; un riso granuloso a granelli significa un Dōmyōji di Osaka. In entrambi i casi, il rosa è la primavera, la foglia è cumarina e sale, e la scelta di mangiarla è tua — persino gli inventori non sono d'accordo. Se vuoi provare entrambi gli stili fianco a fianco, un buon banco di wagashi li avrà in stagione; la nostra guida ai negozi indica i produttori che vale la pena cercare. Poi fai l'unica cosa che il dolce ti sta davvero chiedendo: nota che stai mangiando una foglia caduta che qualcuno ha spazzato via trecento anni fa e ha deciso di non buttare.